Pengenalan

Nama kajian: Changes in phytates and HCl extractability of calcium, phosphorus, and iron of soaked, dehulled, cooked, and sprouted pigeon pea cultivar (UPAS-120)

Objektif: Menilai perubahan kandungan asid fitik dan kebolehekstrakan HCl (petunjuk ketersediaan) kalsium, fosforus dan besi dalam pigeon pea (toor dal) kultivar UPAS-120 selepas rendaman, pembuangan kulit, masakan biasa, masakan tekanan dan percambahan.

Negara kajian: India (kultivar dikeluarkan oleh Jabatan Pembiakbakaan Tumbuhan, CCS Haryana Agricultural University, Hisar).

Pigeon pea (Cajanus cajan), yang dikenali sebagai toor dal atau arhar dal, ialah antara kekacang terpenting di India dan menjadi bahan utama dalam sambar dan dal yang turut popular di restoran India di Malaysia. Kekacang ini kaya dengan protein dan mineral, tetapi juga mengandungi asid fitik yang tinggi.

Kajian oleh Duhan dan rakan-rakan menilai kultivar UPAS-120, iaitu varieti berhasil tinggi dan cepat matang. Penyelidik mengukur bagaimana pelbagai kaedah pemprosesan domestik mengubah kandungan asid fitik dan ketersediaan kalsium, fosforus dan besi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekurangan zat besi dan kalsium masih menjadi masalah kesihatan awam di banyak negara Asia, termasuk dalam kalangan wanita dan kanak-kanak. Kekacang ialah sumber mineral yang murah, tetapi asid fitik boleh mengikat mineral ini dan menghalang penyerapannya.

Kajian ini penting kerana ia bukan sahaja mengukur jumlah mineral, tetapi juga bahagian mineral yang boleh diekstrak dengan asid hidroklorik, yang menjadi petunjuk kepada mineral yang lebih mudah tersedia untuk diserap.

Pigeon pea juga semakin ditanam di kawasan tropika sebagai tanaman tahan kemarau, menjadikan maklumat tentang cara terbaik memprosesnya relevan kepada lebih banyak negara.

Kaedah Kajian

Biji pigeon pea UPAS-120 direndam selama 6, 12 dan 18 jam, dibuang kulit, dimasak secara biasa dan dengan periuk tekanan, serta dicambahkan selama 24, 36 dan 48 jam. Gabungan seperti rendaman-buang kulit diikuti masakan tekanan turut dinilai.

Sampel dianalisis untuk asid fitik, fosforus bukan fitat, kandungan kalsium, fosforus dan besi, serta kebolehekstrakan HCl bagi mineral tersebut. Analisis korelasi dijalankan antara asid fitik dan kebolehekstrakan mineral.

Dapatan Utama

1. Kandungan asid fitik asal yang tinggi

Kultivar UPAS-120 mengandungi asid fitik sebanyak 886 mg/100 g. Kandungan kalsium, fosforus dan besi pula masing-masing ialah 197.3, 473.1 dan 9.91 mg/100 g. Tahap fitat yang tinggi ini menunjukkan keperluan pemprosesan sebelum dimakan.

2. Percambahan 48 jam paling berkesan

Percambahan selama 48 jam ialah kaedah terbaik untuk mengurangkan asid fitik, iaitu 35 hingga 39% lebih rendah berbanding kawalan. Ia juga meningkatkan fosforus bukan fitat dan fosforus yang boleh diekstrak HCl secara signifikan (p<0.05).

3. Rendaman, buang kulit dan masakan tekanan setanding

Masakan tekanan bagi pigeon pea yang telah direndam dan dibuang kulit memberikan keputusan yang sama baik dengan percambahan. Ini menawarkan alternatif bagi pengguna yang tidak mahu mencambahkan kekacang.

4. Buang kulit menyebabkan kehilangan mineral terbesar

Rendaman, masakan dan percambahan hanya menyebabkan kehilangan mineral sebanyak 3 hingga 9%. Namun, pembuangan kulit menyebabkan kehilangan maksimum sebanyak 23%, kerana sebahagian mineral tertumpu pada lapisan kulit biji.

5. Ketersediaan mineral meningkat

Walaupun jumlah mineral sedikit berkurang, kebolehekstrakan HCl bagi kalsium, fosforus dan besi meningkat dengan ketara selepas rendaman, rendaman-buang kulit, masakan dan percambahan. Korelasi negatif yang signifikan antara asid fitik dan kebolehekstrakan mineral mengukuhkan dapatan ini.

Soalan Lazim

Mengapa ukuran kebolehekstrakan HCl penting? Ujian ini meniru keadaan berasid dalam perut. Mineral yang lebih mudah diekstrak dengan HCl dianggap lebih mudah dibebaskan daripada makanan dan berpotensi diserap. Walaupun bukan ukuran penyerapan sebenar, ia memberi petunjuk awal yang berguna.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh mengukur penyerapan sebenar besi dan zink daripada pigeon pea yang diproses, serta menilai kesan gabungan percambahan dan masakan tekanan. Ujian ke atas pelbagai kultivar juga akan menunjukkan sama ada dapatan ini boleh digeneralisasikan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Dal yang dijual di pasaran Malaysia kebanyakannya sudah dibuang kulit dan dibelah. Dapatan ini menunjukkan bahawa walaupun pembuangan kulit menyebabkan kehilangan mineral, langkah rendaman dan masakan tekanan selepas itu masih meningkatkan ketersediaan mineral yang tinggal.

Bagi industri, tepung pigeon pea bercambah berpotensi dijadikan bahan untuk produk makanan tambahan yang kaya mineral, khususnya untuk kumpulan berisiko kekurangan zat besi.

Pengusaha restoran dan kilang rempah dal boleh mempertimbangkan produk dal bercambah sebagai variasi baharu yang mempunyai ketersediaan mineral lebih tinggi.

Batasan Kajian

Kebolehekstrakan HCl ialah ujian in vitro dan bukan ukuran langsung penyerapan mineral dalam badan manusia. Kajian hanya melibatkan satu kultivar, dan kesan pemprosesan terhadap protein, vitamin serta rasa tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam dal sekurang-kurangnya 6 hingga 12 jam sebelum dimasak dengan periuk tekanan. Jika menggunakan biji penuh, cuba cambahkan selama dua hari sebelum dimasak. Hidangkan dal bersama sayuran atau buah kaya vitamin C, seperti tomato atau limau, untuk membantu penyerapan besi.

Ringkasan Angka Penting

• Asid fitik asal: 886 mg/100 g.
• Kalsium 197.3, fosforus 473.1 dan besi 9.91 mg/100 g.
• Percambahan 48 jam: asid fitik 35–39% lebih rendah.
• Kehilangan mineral: 3–9% (rendaman, masakan, percambahan); 23% (buang kulit).

Kesimpulan

Pemprosesan domestik terbukti mengurangkan asid fitik dan meningkatkan ketersediaan kalsium, fosforus dan besi dalam pigeon pea. Percambahan 48 jam dan masakan tekanan selepas rendaman dan buang kulit ialah pilihan terbaik. Pengguna perlu sedar bahawa pembuangan kulit mengurangkan mineral, jadi langkah lain perlu diambil untuk memaksimumkan manfaat yang tinggal.

Sumber Rujukan

Duhan, A. et al. (2002). Changes in phytates and HCl extractability of calcium, phosphorus, and iron of soaked, dehulled, cooked, and sprouted pigeon pea cultivar (UPAS-120). Plant Foods for Human Nutrition. DOI: 10.1023/A:1021814919592

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/changes-in-phytates-and-hcl-extractability-of-calcium-44sg1wlrzw

Kata Kunci

pigeon pea, dal, asid fitik, zat besi, buang kulit, percambahan