Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical, Nutritional, and Antioxidant Properties of Two Iranian Lentil Cultivars: A Comparative Study of Cooking and Germination Effects

Objektif: Menilai sifat fizikokimia, kandungan nutrien, mineral, jumlah sebatian fenolik dan aktiviti antioksidan dua kultivar lentil (hitam dan hijau) dalam bentuk mentah, bercambah dan dimasak.

Negara kajian: Iran (kultivar lentil Iran, seperti dinyatakan dalam abstrak).

Lentil, atau dal masoor dalam masakan India, ialah antara kekacang tertua yang ditanam manusia. Di Malaysia, dal merah dan lentil lain digunakan secara meluas dalam kari dal, sup dal, dalca dan hidangan mamak yang dimakan bersama roti canai atau nasi. Lentil hadir dalam pelbagai warna, termasuk merah, hijau, perang dan hitam, dan warna kulit biji sering dikaitkan dengan perbezaan kandungan sebatian fenolik.

Sebelum dimakan, lentil hampir selalu diproses, sama ada direndam, dicambahkan atau dimasak. Setiap kaedah ini boleh mengubah kandungan nutrien. Kajian oleh Yaghtini dan rakan-rakan ini membandingkan dua kultivar lentil Iran, iaitu hitam dan hijau, dalam tiga keadaan: mentah, bercambah dan dimasak, untuk melihat bagaimana pemprosesan mempengaruhi mineral, fenolik dan aktiviti antioksidan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan jadual komposisi makanan melaporkan nilai nutrien kekacang dalam bentuk mentah, sedangkan hampir tiada sesiapa yang memakan lentil mentah. Jika pemprosesan menyebabkan kehilangan nutrien yang ketara, nilai sebenar yang diterima oleh badan mungkin lebih rendah daripada yang disangka.

Percambahan pula semakin popular sebagai cara ‘menghidupkan’ kekacang dan meningkatkan nilai pemakanan. Kajian ini membantu menilai sama ada dakwaan tersebut benar bagi lentil, sekurang-kurangnya dari segi mineral dan antioksidan.

Kaedah Kajian

Dua kultivar lentil, hitam dan hijau, dianalisis dalam keadaan mentah, bercambah dan dimasak. Pengukuran meliputi komposisi proksimat, kandungan mineral, jumlah kandungan fenolik (TPC) dan aktiviti antioksidan menggunakan ujian DPPH, yang dilaporkan sebagai nilai IC50. Nilai IC50 yang lebih rendah bermaksud aktiviti antioksidan yang lebih kuat.

Abstrak tidak melaporkan nilai berangka bagi setiap parameter, jadi artikel ini hanya membincangkan arah perubahan dan perbandingan relatif seperti yang dinyatakan oleh penulis.

Dapatan Utama

1. Lentil hitam mentah mempunyai fenolik tertinggi

Jumlah kandungan fenolik paling tinggi ditemui dalam lentil hitam mentah, diikuti lentil hijau mentah, dan kemudian sampel yang bercambah. Ini selaras dengan pemerhatian umum bahawa kekacang berkulit gelap cenderung mengandungi lebih banyak pigmen dan sebatian fenolik.

Sebatian fenolik bertindak sebagai antioksidan dalam makanan dan mungkin membantu melindungi sel daripada tekanan oksidatif, walaupun kesan kesihatan sebenar memerlukan kajian manusia.

2. Kultivar hitam lebih kaya beberapa mineral

Kultivar hitam mengandungi kalium, kuprum, kalsium dan zink yang lebih tinggi berbanding kultivar hijau. Kalium penting untuk keseimbangan cecair dan tekanan darah, kalsium untuk tulang, zink untuk imuniti dan kuprum untuk pembentukan sel darah merah.

Perbezaan ini menunjukkan bahawa pemilihan kultivar atau warna lentil boleh memberi kesan kepada pengambilan mineral, walaupun magnitud perbezaan tidak dinyatakan dalam abstrak.

3. Memasak dan percambahan mengurangkan nutrien

Kedua-dua kaedah pemprosesan, iaitu memasak dan percambahan, mengurangkan kandungan mineral, sebatian fenolik dan aktiviti antioksidan berbanding lentil mentah. Sebahagian mineral dan fenolik yang larut air dipercayai berpindah ke dalam air rendaman atau air rebusan.

Dapatan ini bercanggah dengan tanggapan popular bahawa percambahan sentiasa meningkatkan nilai pemakanan, sekurang-kurangnya bagi parameter yang diukur dalam kajian ini.

4. Memasak menyebabkan kehilangan mineral lebih besar

Antara dua kaedah, memasak menyebabkan kehilangan mineral yang lebih besar berbanding percambahan. Haba dan tempoh rendaman dalam air yang lebih panjang semasa merebus mungkin menggalakkan larut lesap mineral keluar daripada biji.

Ini menunjukkan bahawa cara lentil dimasak, termasuk sama ada air rebusan dibuang atau dimakan bersama, boleh mempengaruhi jumlah mineral yang akhirnya diterima oleh pengguna.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, lentil dikenali sebagai sumber protein, serat, folat dan besi tumbuhan yang baik. Besi daripada tumbuhan (besi bukan hem) kurang mudah diserap berbanding besi daripada daging, tetapi penyerapannya boleh ditingkatkan dengan makanan kaya vitamin C. Kehilangan sebahagian mineral semasa memasak tidak menafikan nilai lentil, tetapi menekankan kepentingan kaedah penyediaan yang betul.

Bagi kebanyakan orang, manfaat memakan lentil yang dimasak, iaitu lebih mudah dicerna, lebih selamat dan kurang antinutrien, tetap melebihi kehilangan sebahagian mineral dan antioksidan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Dalam masakan Malaysia, dal biasanya dimasak hingga lembut dan kuahnya dimakan bersama. Amalan ini sebenarnya membantu mengekalkan mineral yang larut ke dalam air masakan, kerana kuah tersebut tidak dibuang. Sup dal, kari dal dan dalca merupakan contoh hidangan yang memanfaatkan kesemua air masakan.

Bagi pengilang makanan, dapatan ini menunjukkan bahawa produk lentil segera atau dal dalam tin mungkin mempunyai profil mineral yang berbeza daripada lentil mentah. Pelabelan nutrien sebaiknya berdasarkan analisis produk akhir. Lentil berwarna gelap juga berpotensi dipasarkan sebagai pilihan tinggi antioksidan, tertakluk kepada pengesahan analisis.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai berangka, tempoh percambahan, suhu atau tempoh memasak, dan saiz sampel. Hanya dua kultivar dikaji. Ujian antioksidan dijalankan secara kimia di makmal dan tidak semestinya menggambarkan kesan dalam tubuh manusia. Kesan pemprosesan terhadap antinutrien seperti asid fitik juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Gunakan air rendaman dan air masakan dengan bijak, contohnya masak dal dengan jumlah air yang secukupnya supaya kuahnya dimakan bersama. Elakkan merebus terlalu lama. Pilih lentil berwarna gelap sekali-sekala untuk kepelbagaian, dan makan dal bersama sayur atau buah kaya vitamin C seperti tomato atau limau untuk membantu penyerapan besi.

Ringkasan Angka Penting

• Kultivar dikaji: 2 (lentil hitam dan hijau) dari Iran.
• Keadaan dibandingkan: mentah, bercambah dan dimasak.
• Urutan TPC: hitam mentah > hijau mentah > bercambah.
• Mineral lebih tinggi dalam kultivar hitam: K, Cu, Ca dan Zn.
• Nilai berangka: tidak dinyatakan dalam abstrak.

Cara Menikmati dalam Hidangan Harian

Kesimpulan

Lentil hitam mentah mempunyai kandungan fenolik dan beberapa mineral yang lebih tinggi berbanding lentil hijau. Percambahan dan memasak kedua-duanya mengurangkan mineral dan antioksidan, dengan memasak menyebabkan kehilangan mineral yang lebih besar. Cara penyediaan yang mengekalkan air masakan, seperti amalan memasak dal di Malaysia, boleh membantu mengurangkan kehilangan ini.

Sumber Rujukan

Yaghtini, M. et al. (2024). Physicochemical, Nutritional, and Antioxidant Properties of Two Iranian Lentil Cultivars: A Comparative Study of Cooking and Germination Effects. Journal of Nutrition and Food Security, 9(2). https://doi.org/10.18502/jnfs.v9i2.15426

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-nutritional-and-antioxidant-properties-of-1r802wao1d

Kata Kunci

lentil, dal masoor, percambahan, memasak, fenolik, antioksidan, mineral