Pengenalan

Nama kajian: Drumstick (Moringa oleifera) Flower as an Antioxidant Dietary Fibre in Chicken Meat Nuggets

Objektif: Menilai keberkesanan ekstrak bunga kelor (Moringa oleifera) dalam membangunkan produk nuget ayam berfungsi, termasuk kesan terhadap ciri fizikokimia, pemakanan, kestabilan simpanan dan atribut deria.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian bertajuk “Drumstick (Moringa oleifera) Flower as an Antioxidant Dietary Fibre in Chicken Meat Nuggets” oleh Pratap Madane dan rakan (2019) diterbitkan dalam jurnal Foods. Kajian ini menguji penggunaan bunga pokok kelor, tumbuhan yang juga dikenali di Malaysia, sebagai bahan semula jadi untuk meningkatkan nilai pemakanan dan kestabilan nuget ayam.

Objektif kajian ialah menilai keberkesanan ekstrak bunga kelor (MF) dalam menghasilkan produk ayam berfungsi. Penyelidik mengkaji ciri fizikokimia, nilai pemakanan, kestabilan semasa simpanan sejuk dan penerimaan deria nuget yang ditambah ekstrak tersebut. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Nuget ayam ialah antara produk daging diproses yang paling digemari kanak-kanak. Namun, nuget lazimnya rendah serat makanan dan terdedah kepada pengoksidaan lemak semasa penyimpanan, yang boleh menjejaskan rasa dan kualiti. Industri kini mencari bahan semula jadi yang boleh menambah serat dan antioksidan tanpa menggunakan bahan tambah sintetik.

Pokok kelor terkenal kerana daunnya yang berkhasiat, tetapi bunganya kurang diberi perhatian. Kajian ini menilai sama ada bunga kelor boleh berfungsi sebagai sumber serat makanan dan antioksidan dalam produk daging, satu idea yang menarik bagi negara tropika di mana pokok kelor mudah ditanam.

Kaedah Kajian

Tiga kumpulan nuget ayam masak disediakan, iaitu kawalan (C), T1 dengan 1% ekstrak bunga kelor dan T2 dengan 2% ekstrak bunga kelor. Nuget disimpan pada suhu 4°C sehingga 20 hari dan dinilai dari segi ciri fizikokimia, pemakanan, kestabilan simpanan dan deria.

Ekstrak bunga kelor sendiri turut dicirikan dari segi komposisi kimia, jumlah kandungan fenolik dan komponennya menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi dengan pengesan susunan diod (HPLC-DAD), serat makanan dan kapasiti antioksidan. Ini ialah kajian makmal pembangunan produk.

Dapatan Utama

1. Bunga Kelor Kaya Protein, Serat dan Fenolik

Analisis menunjukkan bunga kelor mengandungi protein yang tinggi (17.87 ± 0.28, berasaskan bahan kering) dan serat makanan yang tinggi (36.14 ± 0.77, berasaskan bahan kering). Unit bagi kedua-dua nilai ini tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak, tetapi lazimnya dilaporkan dalam peratus.

Jumlah kandungan fenolik pula berada antara 18.34 ± 1.16 hingga 19.49 ± 1.35 mg setara asid galik (GAE) setiap gram bahan kering. Sebatian fenolik ialah antioksidan semula jadi yang membantu melambatkan pengoksidaan lemak dalam makanan.

2. Nuget Diperkaya Lebih Tinggi Nilai Pemakanan dan Hasil Masakan

Nuget yang dirawat (T1 dan T2) mencatatkan peningkatan signifikan dalam hasil masakan, kestabilan emulsi, kandungan abu, protein, jumlah fenolik dan serat makanan berbanding kawalan. Ini bermakna penambahan ekstrak bunga kelor bukan sahaja meningkatkan nilai pemakanan, malah membantu produk mengekalkan berat selepas dimasak.

Penambahan 2% ekstrak bunga kelor turut mengurangkan kemerahan dan meningkatkan kecerahan warna, serta mengurangkan kekerasan, kelekitan (gumminess) dan kekenyalan (chewiness) produk berbanding kawalan. Nuget dengan 2% ekstrak menjadi lebih lembut.

3. Pengoksidaan Lemak Berkurang dan Nuget Kekal Diterima Hingga Hari Ke-15

Penambahan ekstrak bunga kelor meningkatkan kestabilan oksidatif dan skor bau dengan mengurangkan pengoksidaan lemak sepanjang tempoh penyimpanan. Ini menunjukkan peranan bunga kelor sebagai antioksidan semula jadi dalam produk daging.

Atribut deria nuget tidak terjejas oleh penambahan ekstrak, dan produk kekal stabil serta diterima sehingga hari ke-15 penyimpanan. Penulis menyimpulkan bahawa ekstrak bunga kelor boleh dianggap sebagai bahan berfungsi semula jadi yang berkesan untuk meningkatkan kualiti dan mengurangkan pengoksidaan lemak dalam nuget ayam masak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pokok kelor atau ‘merunggai’ tumbuh subur di Malaysia dan daunnya sudah lama digunakan dalam masakan tradisional. Kajian ini membuka peluang bagi pengeluar nuget tempatan untuk menggunakan bahan tempatan bagi menghasilkan produk ‘label bersih’ yang lebih tinggi serat dan antioksidan.

Bagi petani, permintaan terhadap bunga kelor sebagai bahan industri boleh mewujudkan sumber pendapatan tambahan. Namun, pengeluar perlu memastikan bekalan bahan mentah yang konsisten dan selamat, serta menjalankan ujian penerimaan pengguna tempatan kerana perubahan warna dan tekstur mungkin dirasai.

Batasan Kajian

Ini ialah kajian makmal dengan tempoh simpanan 20 hari pada suhu sejuk, bukan sejuk beku seperti kebanyakan nuget komersial. Abstrak tidak menyatakan nilai angka peningkatan serat atau protein dalam nuget, bilangan panel deria atau negara kajian. Kajian ini juga tidak menilai kesan pengambilan nuget tersebut terhadap kesihatan manusia.

Langkah Praktikal

Pengeluar boleh menguji ekstrak atau serbuk bunga kelor pada kadar 1 hingga 2% dalam formulasi nuget dan menilai penerimaan pengguna. Pengguna yang membuat nuget sendiri di rumah boleh mencuba menambah sayur-sayuran berserat dalam adunan ayam. Apabila membeli nuget, bandingkan kandungan serat, lemak dan natrium pada label.

Ringkasan Angka Penting

• Rawatan: kawalan, 1% (T1) dan 2% (T2) ekstrak bunga kelor.
• Protein bunga kelor: 17.87 ± 0.28 (bahan kering).
• Serat makanan bunga kelor: 36.14 ± 0.77 (bahan kering).
• Jumlah fenolik: 18.34–19.49 mg GAE/g bahan kering.
• Penyimpanan: 4°C sehingga 20 hari; produk kekal diterima hingga hari ke-15.

Kesimpulan

Kajian Madane dan rakan menunjukkan bahawa ekstrak bunga kelor boleh meningkatkan kandungan protein, serat, abu dan fenolik nuget ayam, sambil mengurangkan pengoksidaan lemak semasa penyimpanan tanpa menjejaskan penerimaan deria. Bunga kelor berpotensi menjadi bahan semula jadi untuk menghasilkan nuget ayam berfungsi yang lebih berkhasiat.

Sumber Rujukan

Madane, P. et al. (2019). Drumstick (Moringa oleifera) Flower as an Antioxidant Dietary Fibre in Chicken Meat Nuggets. Foods, 8(8), 307. DOI: 10.3390/FOODS8080307

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/drumstick-moringa-oleifera-flower-as-an-antioxidant-dietary-uarnd3c204

Kata Kunci

nuget ayam, bunga kelor, Moringa oleifera, serat makanan, antioksidan, pengoksidaan lemak