Pengenalan

Nama kajian: Development of cooked and smoked chicken sausage with reduced sodium and fat

Objektif: Menilai kesan penambahan serat kolagen (0.5 hingga 1.0%) dan penggantian separa natrium klorida (0.25 hingga 1.0%) dengan campuran garam pengganti (50% KCl, 25% MgCl2 dan 25% CaCl2) terhadap ciri fizikokimia, reologi dan teknologi sosej ayam masak dan salai yang dikurangkan lemak dan natrium.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian bertajuk “Development of cooked and smoked chicken sausage with reduced sodium and fat” oleh Michele Mantelli Schmidt dan rakan (2016) diterbitkan dalam The Journal of Applied Poultry Research. Ia membangunkan formulasi sosej ayam yang lebih sihat dengan mengurangkan dua komponen utama yang sering dikritik dalam produk daging diproses, iaitu lemak dan garam.

Objektif kajian ialah menilai kesan penambahan serat kolagen dan penggantian separa garam biasa (natrium klorida) dengan campuran garam pengganti yang terdiri daripada 50% kalium klorida, 25% magnesium klorida dan 25% kalsium klorida. Penyelidik mengukur kesan perubahan ini terhadap ciri fizikokimia, reologi, teknologi dan penerimaan deria sosej. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Garam memainkan beberapa peranan penting dalam sosej. Selain memberi rasa, ia membantu mengekstrak protein daging yang berfungsi mengikat air dan lemak, sekali gus membentuk tekstur sosej yang kenyal. Lemak pula menyumbang kepada kelembutan, rasa dan juiciness. Oleh sebab itu, mengurangkan kedua-duanya serentak merupakan cabaran teknikal yang besar.

Sosej ayam merupakan produk yang sangat popular di Asia Tenggara, termasuk Malaysia. Formulasi yang berjaya mengurangkan garam dan lemak tanpa menjejaskan penerimaan pengguna boleh menjadi model yang berguna bagi pengeluar produk ayam diproses.

Kaedah Kajian

Penyelidik menggunakan reka bentuk komposit pusat 2³ dengan empat replikasi pada titik pusat. Tiga faktor diubah, iaitu kandungan serat kolagen (0.5 hingga 1.0%), campuran garam pengganti dan garam biasa (masing-masing dalam julat 0.25 hingga 1.0%).

Sosej yang dihasilkan dinilai dari segi kelembapan, aktiviti air (Aw), pH akhir, paras natrium klorida, tekstur termasuk kekerasan dan kekenyalan, warna, serta penerimaan deria oleh panel penilai. Bilangan panel tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Formulasi F1 Mengurangkan Lemak 53% dan Natrium 29%

Keputusan terbaik dicapai oleh formulasi F1, yang mengandungi 0.5% serat kolagen, 0.25% campuran garam pengganti dan 0.25% garam biasa. Formulasi ini menghasilkan pengurangan lemak sebanyak 53% dan pengurangan natrium sebanyak 29%.

Yang lebih penting, pengurangan ini dicapai tanpa menjejaskan kekerasan, kekenyalan, warna dan penerimaan deria berbanding formulasi yang mengandungi garam lebih tinggi. Ini menunjukkan bahawa sosej ayam yang jauh lebih rendah lemak dan garam boleh dihasilkan dengan kualiti yang masih diterima.

2. Formulasi Semula Mengubah Kelembapan, pH dan Tekstur

Penambahan serat kolagen dan penggantian garam dengan campuran pengganti mengubah tahap kelembapan sosej dengan signifikan, bergantung kepada kepekatan garam yang lebih tinggi atau lebih rendah. Formulasi semula juga mempengaruhi aktiviti air, pH akhir dan paras natrium klorida secara langsung.

Perubahan ketara pada tekstur produk turut diperhatikan. Namun, perubahan teknikal ini tidak menjejaskan penerimaan deria produk, satu dapatan penting kerana pengguna biasanya menolak produk yang terasa berbeza daripada yang biasa mereka makan.

3. Kolagen dan Garam Pengganti Didapati Sesuai

Penilaian deria menunjukkan bahawa penggantian separa garam dengan campuran KCl, MgCl2 dan CaCl2, serta penggantian separa lemak dengan kolagen, adalah boleh dilaksanakan. Campuran tiga garam ini mungkin membantu mengurangkan rasa pahit yang lazimnya dikaitkan dengan penggunaan kalium klorida sahaja.

Kolagen pula berfungsi sebagai pengganti lemak yang membantu mengekalkan struktur produk. Ia juga merupakan protein, jadi penggunaannya tidak menambah karbohidrat atau kalori yang banyak kepada produk.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengeluar sosej ayam di Malaysia, kajian ini memberi contoh konkrit bagaimana garam dan lemak boleh dikurangkan dengan bahan yang mudah didapati. Namun, sumber kolagen perlu dipastikan halal, misalnya daripada lembu yang disembelih mengikut syarak, ayam atau ikan, kerana kolagen komersial boleh datang daripada pelbagai sumber haiwan.

Pengguna yang mengawal pengambilan garam atau lemak akan mendapat manfaat jika produk seperti ini lebih banyak di pasaran. Walau bagaimanapun, individu yang perlu menghadkan kalium atas nasihat doktor perlu berhati-hati dengan produk yang menggunakan garam pengganti berasaskan kalium.

Batasan Kajian

Kajian ini dijalankan pada skala makmal atau loji perintis, dan abstrak tidak menyatakan negara kajian atau saiz panel deria. Jangka hayat simpanan produk dan kestabilan mikrobiologi dalam tempoh panjang tidak dilaporkan dalam abstrak. Kajian ini juga tidak menilai kesan pengambilan produk terhadap kesihatan manusia.

Langkah Praktikal

Pengeluar boleh menguji penggantian separa garam secara berperingkat dan menggunakan campuran beberapa garam mineral untuk mengurangkan rasa pahit. Pertimbangkan serat kolagen halal sebagai pengganti sebahagian lemak. Pengguna pula boleh mencari sosej yang dilabel rendah lemak atau rendah natrium dan membandingkan maklumat pemakanan setiap 100 g sebelum membeli.

Ringkasan Angka Penting

• Serat kolagen: 0.5–1.0%; garam pengganti: 0.25–1.0% (50% KCl, 25% MgCl2, 25% CaCl2).
• Formulasi terbaik (F1): 0.5% kolagen + 0.25% campuran pengganti + 0.25% garam biasa.
• Pengurangan lemak: 53%; pengurangan natrium: 29%.
• Kekerasan, kekenyalan, warna dan penerimaan deria tidak terjejas.
• Reka bentuk kajian: reka bentuk komposit pusat 2³ dengan empat replikasi titik pusat.

Kesimpulan

Kajian Schmidt dan rakan membuktikan bahawa sosej ayam masak dan salai boleh diformulasi semula dengan lemak 53% lebih rendah dan natrium 29% lebih rendah menggunakan serat kolagen dan campuran garam pengganti. Kualiti tekstur, warna dan penerimaan pengguna kekal setanding. Pendekatan ini wajar dipertimbangkan oleh industri produk ayam diproses yang ingin menawarkan pilihan lebih sihat.

Sumber Rujukan

Schmidt, M. M. et al. (2016). Development of cooked and smoked chicken sausage with reduced sodium and fat. The Journal of Applied Poultry Research, 26(1), 130–144. DOI: 10.3382/JAPR/PFW054

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/development-of-cooked-and-smoked-chicken-sausage-with-31qcg8f5d8

Kata Kunci

sosej ayam, pengurangan natrium, pengurangan lemak, kolagen, kalium klorida, formulasi semula