Pengenalan

Nama kajian: Assessment of residual nitrite levels in cooked sausages: Compliance, thermal processing effects, and consumer safety

Objektif: Menilai keselamatan makanan produk daging diproses di pasaran Serbia (wilayah Belgrade) dengan menganalisis paras nitrit sisa dalam sosej masak sebelum dan selepas rawatan haba mengikut cadangan pengeluar, serta sumbangannya kepada pengambilan harian boleh terima (ADI).

Negara kajian: Serbia (wilayah Belgrade)

Kajian bertajuk “Assessment of residual nitrite levels in cooked sausages: Compliance, thermal processing effects, and consumer safety” oleh Tamara Stamenić dan rakan (2024) diterbitkan dalam jurnal Biotechnology in Animal Husbandry. Kajian ini meneliti berapa banyak nitrit yang tinggal dalam sosej masak yang dijual di pasaran, dan bagaimana cara penyediaan di rumah mempengaruhi paras tersebut.

Objektif kajian ialah menilai keselamatan makanan produk daging diproses di pasaran Serbia, khususnya di wilayah Belgrade. Paras nitrit dianalisis dalam sosej masak dalam keadaan asal dan selepas rawatan haba seperti yang dicadangkan pengeluar, serta dinilai sumbangannya kepada pengambilan harian boleh terima (ADI). Kajian ini dijalankan di Serbia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Nitrit digunakan secara meluas sebagai bahan pengawet dalam daging diproses. Ia membantu mengekalkan warna merah jambu, memberi rasa khas dan menghalang pertumbuhan bakteria berbahaya. Namun, abstrak kajian menyatakan bahawa peningkatan pengambilan daging diproses menimbulkan kebimbangan kesihatan kerana metabolit nitrit, seperti nitrik oksida dan sebatian N-nitroso, berpotensi memberi kesan buruk.

Penulis turut menyatakan bahawa setakat ini kurang kajian yang meneliti pengaruh cara penyediaan produk mengikut cadangan pengeluar terhadap paras nitrit sisa sebelum dimakan. Kebanyakan data sedia ada hanya mengukur nitrit dalam produk mentah dari kilang, sedangkan pengguna jarang memakan sosej tanpa memanaskannya terlebih dahulu.

Kaedah Kajian

Sepanjang tempoh tiga tahun, penyelidik menganalisis sebanyak 77 sampel sosej masak dari pasaran di wilayah Belgrade menggunakan kaedah standard ISO. Setiap sampel diuji dalam keadaan asal dan, jika berkenaan, selepas rawatan haba mengikut arahan pengeluar seperti merebus atau menggoreng.

Keputusan kemudian digunakan untuk menilai sumbangan nitrit daripada sosej kepada pengambilan harian boleh terima (ADI) dan dibandingkan dengan had maksimum yang dibenarkan oleh perundangan kebangsaan Serbia, iaitu 150 mg/kg. Jenis daging dalam sosej yang diuji tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Merebus Mengurangkan Nitrit Dengan Ketara

Merebus sosej masak menyebabkan pengurangan besar dalam paras nitrit. Nitrit ialah sebatian yang larut dalam air, jadi sebahagiannya keluar daripada sosej ke dalam air rebusan. Peratus pengurangan yang tepat tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan ini memberi panduan mudah kepada pengguna: kaedah penyediaan yang menggunakan air, seperti merebus, berpotensi mengurangkan pendedahan kepada nitrit berbanding memakan produk tersebut terus.

2. Menggoreng Menghasilkan Pengurangan yang Lebih Kecil

Berbanding merebus, menggoreng hanya membawa kepada pengurangan kepekatan nitrit yang lebih kecil. Ini mungkin kerana tiada medium air untuk melarutkan nitrit keluar daripada produk semasa menggoreng.

Penulis tidak membincangkan pembentukan sebatian lain semasa menggoreng dalam abstrak, jadi kajian ini hanya memberi gambaran tentang perubahan paras nitrit, bukan keseluruhan profil keselamatan kaedah memasak.

3. Pendedahan Tertinggi Apabila Dimakan Tanpa Dipanaskan

Pendedahan terbesar kepada sebatian nitrit berlaku apabila produk daging dimakan tanpa penyediaan terlebih dahulu, iaitu tanpa rawatan haba oleh pengguna. Ini relevan kerana sesetengah sosej masak dan daging sejuk dipasarkan sebagai siap untuk dimakan.

Walaupun begitu, penilaian ADI menunjukkan tahap keselamatan makanan yang tinggi. Semua nilai yang direkodkan berada jauh di bawah had maksimum yang dibenarkan oleh perundangan kebangsaan, iaitu 150 mg/kg.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Sosej ayam dan daging lembu halal amat popular di Malaysia, terutamanya untuk sarapan, barbeku dan bekal sekolah. Walaupun kajian ini dijalankan di Serbia, prinsip bahawa merebus mengurangkan nitrit lebih banyak berbanding menggoreng boleh dipertimbangkan oleh pengguna tempatan apabila menyediakan sosej di rumah.

Bagi pihak berkuasa keselamatan makanan, kajian ini menunjukkan nilai pemantauan nitrit secara berkala dalam produk pasaran. Program pensampelan yang mengambil kira cara produk dimakan memberi gambaran pendedahan sebenar yang lebih tepat berbanding hanya menguji produk mentah dari kilang.

Batasan Kajian

Sampel terhad kepada 77 sosej masak dari satu wilayah di Serbia, jadi dapatannya mungkin tidak mewakili produk di negara lain. Abstrak tidak menyatakan nilai nitrit sebenar sebelum dan selepas dimasak, peratus pengurangan, atau jenis daging yang digunakan. Kajian ini juga tidak menilai sebatian N-nitroso secara langsung, hanya nitrit sisa.

Langkah Praktikal

Rebus sosej masak sebentar sebelum dimakan atau sebelum digoreng, kemudian buang air rebusannya. Elakkan menjadikan daging sejuk yang dimakan terus dari pek sebagai hidangan harian. Pasangkan produk diproses dengan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam hidangan yang sama. Pengeluar pula perlu memastikan paras nitrit dalam produk mematuhi had yang ditetapkan oleh peraturan makanan.

Ringkasan Angka Penting

• Sampel dianalisis: 77 sosej masak dalam tempoh tiga tahun.
• Had maksimum nitrit mengikut perundangan Serbia: 150 mg/kg.
• Semua sampel berada jauh di bawah had maksimum.
• Merebus: pengurangan nitrit besar; menggoreng: pengurangan lebih kecil.
• Pendedahan tertinggi: produk dimakan tanpa rawatan haba.

Kesimpulan

Kajian Stamenić dan rakan mendapati semua sosej masak yang diuji di Belgrade mempunyai paras nitrit jauh di bawah had perundangan. Merebus mengurangkan nitrit dengan ketara, menggoreng kurang berkesan, dan pendedahan tertinggi berlaku apabila produk dimakan tanpa dipanaskan. Dapatan ini memberi panduan praktikal tentang cara penyediaan sosej di rumah.

Sumber Rujukan

Stamenić, T. et al. (2024). Assessment of residual nitrite levels in cooked sausages: Compliance, thermal processing effects, and consumer safety. Biotechnology in Animal Husbandry, 40(1), 65–76. DOI: 10.2298/bah2401065s

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/assessment-of-residual-nitrite-levels-in-cooked-sausages-4ub2419hiq

Kata Kunci

nitrit, sosej masak, keselamatan makanan, merebus, menggoreng, pengambilan harian boleh terima, Serbia