Pengenalan

Nama kajian: Utilization of wheat germ oil and wheat bran fiber as fat replacer for the development of low-fat beef patties

Objektif: Menilai kesan minyak germa gandum (WGO) dan serat dedak gandum (WBF) sebagai pengganti lemak terhadap kualiti dan kestabilan patty daging lembu rendah lemak.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian bertajuk “Utilization of wheat germ oil and wheat bran fiber as fat replacer for the development of low-fat beef patties” oleh Anam Khalid dan rakan (2021) diterbitkan dalam jurnal Food Science and Nutrition. Kajian ini meneliti bagaimana dua hasil sampingan pengilangan gandum, iaitu minyak germa dan serat dedak, boleh digunakan untuk menggantikan sebahagian lemak haiwan dalam patty burger daging lembu.

Objektif kajian ialah menilai kesan minyak germa gandum (WGO) dan serat dedak gandum (WBF) sebagai pengganti lemak terhadap kualiti dan kestabilan patty daging lembu rendah lemak, sama ada dalam keadaan mentah atau dimasak, sepanjang tempoh penyimpanan sejuk. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Patty burger tradisional bergantung kepada lemak haiwan untuk memberi rasa, kelembapan dan tekstur. Namun, lemak haiwan kaya dengan asid lemak tepu dan kolesterol. Mengurangkan lemak dalam patty tanpa menjadikannya kering dan keras merupakan cabaran yang sering dihadapi oleh pengeluar produk daging.

Minyak germa gandum dikenali kaya dengan asid lemak tak tepu dan vitamin E, manakala dedak gandum ialah sumber serat makanan yang murah. Kedua-duanya merupakan hasil sampingan industri pengilangan tepung. Menggunakannya dalam produk daging bukan sahaja berpotensi menambah baik profil pemakanan, malah memberi nilai tambah kepada bahan yang sering dianggap sisa.

Kaedah Kajian

Lima rawatan disediakan. Serat dedak gandum digunakan pada kadar tetap 3% dalam semua rawatan kecuali kawalan, bersama minyak germa gandum pada kepekatan berbeza, iaitu 1.5%, 3% dan 4.5%. Butiran lengkap kelima-lima rawatan tidak diperincikan sepenuhnya dalam abstrak.

Patty mentah dan yang dimasak disimpan pada suhu 4°C dan dianalisis sehingga 21 hari dengan selang penilaian setiap 7 hari. Parameter yang diukur termasuk TBARS dan nilai peroksida sebagai penunjuk pengoksidaan lemak, kandungan kolesterol, pH, warna Hunter dan atribut deria seperti rupa, tekstur, rasa, bau serta penerimaan keseluruhan.

Dapatan Utama

1. Kolesterol dan Pengoksidaan Lemak Paling Rendah dengan WGO 4.5% + WBF 3%

Nilai TBARS, peroksida dan kolesterol yang lebih tinggi diperhatikan dalam patty kawalan, sama ada mentah atau dimasak. Sebaliknya, nilai minimum dicatatkan dalam rawatan patty yang disediakan dengan 4.5% minyak germa gandum dan 3% serat dedak gandum.

Ini bermakna gabungan tersebut bukan sahaja mengurangkan kolesterol dalam produk, malah membantu melambatkan pengoksidaan lemak semasa penyimpanan. Pengoksidaan lemak ialah punca utama bau tengik dan penurunan kualiti dalam produk daging yang disimpan. Nilai angka sebenar bagi kolesterol dan TBARS tidak dinyatakan dalam abstrak.

2. pH Meningkat dengan Kepekatan Minyak dan Tempoh Simpanan

Nilai pH didapati lebih tinggi dalam patty yang dimasak berbanding patty mentah. pH juga meningkat seiring dengan peningkatan kepekatan minyak germa gandum dan tempoh penyimpanan. Warna produk diukur menggunakan nilai warna Hunter.

Perubahan pH ini penting kerana ia boleh mempengaruhi keupayaan daging mengikat air, warna dan kestabilan mikrobiologi produk. Walau bagaimanapun, abstrak tidak menyatakan sama ada perubahan ini menjejaskan keselamatan produk.

3. Penerimaan Deria Sedikit Menurun Tetapi Masih Diterima

Panel penilai memberi skor tertinggi kepada patty kawalan bagi kedua-dua keadaan mentah dan dimasak. Rawatan WGO 4.5% + WBF 3% menerima skor terendah bagi semua atribut deria, namun masih berada dalam had penerimaan.

Penulis menyimpulkan bahawa patty mentah dan dimasak yang dirawat dengan 4.5% WGO dan 3% WBF menunjukkan kualiti, kestabilan yang lebih baik dan kandungan kolesterol yang lebih rendah. Terdapat pertukaran antara manfaat pemakanan dan rasa yang perlu diseimbangkan oleh pengeluar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Burger daging lembu merupakan antara produk daging diproses paling popular di Malaysia, dijual di gerai tepi jalan, restoran makanan segera dan pasar raya. Kajian ini menunjukkan bahawa bahan berasaskan gandum yang mudah didapati boleh membantu menghasilkan patty yang lebih rendah kolesterol dan lebih stabil semasa penyimpanan.

Bagi pengusaha burger tempatan, terutamanya PKS, pendekatan ini mungkin berguna untuk memperkenalkan versi patty yang lebih sihat. Namun, perlu diingat bahawa produk yang mengandungi gandum perlu dilabel dengan jelas kerana gluten ialah alergen bagi sesetengah pengguna.

Batasan Kajian

Kajian ini dijalankan dalam keadaan makmal dengan tempoh simpanan yang singkat iaitu 21 hari. Abstrak tidak menyatakan nilai angka kolesterol, TBARS atau peratus pengurangan lemak sebenar. Penerimaan deria yang lebih rendah bagi rawatan terbaik menunjukkan bahawa formulasi mungkin perlu diperhalusi sebelum dikomersialkan. Negara kajian juga tidak dinyatakan.

Langkah Praktikal

Pengeluar boleh menguji serat dedak gandum dan minyak sayuran berkualiti sebagai pengganti sebahagian lemak dalam patty. Lakukan ujian rasa dengan pengguna sasaran sebelum melancarkan produk. Pengguna yang membuat burger sendiri di rumah boleh menggunakan daging tanpa lemak dan menambah sedikit serat seperti oat atau dedak untuk mengekalkan kelembapan, sambil memastikan patty dimasak sepenuhnya.

Ringkasan Angka Penting

• Serat dedak gandum (WBF): 3% dalam semua rawatan kecuali kawalan.
• Minyak germa gandum (WGO): 1.5%, 3% dan 4.5%.
• Penyimpanan: 4°C sehingga 21 hari, dinilai setiap 7 hari.
• Rawatan terbaik: WGO 4.5% + WBF 3% (TBARS, peroksida dan kolesterol paling rendah).
• Skor deria rawatan terbaik: terendah tetapi masih dalam had diterima.

Kesimpulan

Kajian Khalid dan rakan menunjukkan bahawa minyak germa gandum dan serat dedak gandum boleh menggantikan sebahagian lemak dalam patty daging lembu. Gabungan 4.5% WGO dan 3% WBF menghasilkan patty dengan kolesterol dan pengoksidaan lemak yang lebih rendah sepanjang penyimpanan, walaupun penerimaan deria sedikit menurun. Ia membuka peluang formulasi patty burger yang lebih sihat.

Sumber Rujukan

Khalid, A. et al. (2021). Utilization of wheat germ oil and wheat bran fiber as fat replacer for the development of low-fat beef patties. Food Science and Nutrition, 9(3), 1271–1281. DOI: 10.1002/FSN3.1988

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/utilization-of-wheat-germ-oil-and-wheat-bran-fiber-as-fat-1gyznamknz

Kata Kunci

patty daging lembu, burger rendah lemak, minyak germa gandum, dedak gandum, kolesterol, pengganti lemak