Pengenalan

Nama kajian: Preparation of Noodles with High Mung Bean Content and Selection of Suitable Mung Bean Cultivars for Processing

Objektif: Menghasilkan mi dengan kandungan kacang hijau yang tinggi (70%) daripada enam kultivar kacang hijau, menilai sifat memasak, tekstur dan sensori mi tersebut, serta memilih kultivar yang paling sesuai untuk pemprosesan menggunakan analisis komponen utama (PCA).

Negara kajian: China (mi kacang hijau dinyatakan sebagai mi bijirin campuran tradisional di China; kultivar diambil dari kawasan pengeluaran utama)

Mi merupakan makanan ruji yang sangat penting di Asia, termasuk Malaysia, di mana mi kuning, mihun, kuey teow dan laksa dimakan hampir setiap hari. Kebanyakan mi dihasilkan daripada tepung gandum atau beras, yang kaya dengan kanji tetapi agak rendah protein dan serat. Mi kacang hijau pula merupakan mi tradisional bijirin campuran di China, namun dalam kebanyakan produk, jumlah kacang hijau yang ditambah adalah agak rendah.

Kajian bertajuk “Preparation of Noodles with High Mung Bean Content and Selection of Suitable Mung Bean Cultivars for Processing” oleh Li Ruo-ning dan rakan-rakan (2024) bertujuan menghasilkan mi dengan kandungan kacang hijau setinggi 70% menggunakan enam kultivar kacang hijau dari kawasan pengeluaran utama, kemudian memilih kultivar yang paling sesuai untuk pemprosesan. Kajian ini dijalankan dalam konteks China.

Mengapa Kajian Ini Penting

Meningkatkan kandungan kekacang dalam mi merupakan cara berkesan untuk menambah protein, serat dan mikronutrien dalam makanan ruji. Namun, kekacang tidak mempunyai gluten, jadi semakin tinggi kandungannya, semakin sukar untuk menghasilkan mi yang kenyal, tidak mudah putus dan tidak melekit.

Tidak semua kultivar kacang hijau sesuai untuk pemprosesan. Komposisi kanji dan protein berbeza antara kultivar, dan ini boleh mempengaruhi kualiti mi. Oleh itu, memilih bahan mentah yang betul merupakan langkah pertama yang penting sebelum pengeluaran komersial.

Kaedah Kajian

Enam kultivar kacang hijau dari kawasan pengeluaran utama dipilih untuk menghasilkan mi dengan kandungan kacang hijau 70%. Sifat memasak, sifat tekstur dan ciri sensori mi yang dihasilkan dianalisis, dan data dikumpul untuk setiap kultivar.

Penyelidik menggunakan analisis komponen utama (PCA), satu kaedah statistik yang meringkaskan banyak pemboleh ubah kepada beberapa faktor utama. Daripada PCA, petunjuk utama dipilih dan diberi skor, kemudian setiap kultivar diberi kedudukan berdasarkan skor kesesuaian pemprosesan.

Dapatan Utama

1. Mi dengan 70% Kacang Hijau Berjaya Dihasilkan

Kajian ini berjaya menghasilkan mi dengan kandungan kacang hijau setinggi 70%, jauh lebih tinggi daripada mi kacang hijau biasa yang hanya mengandungi sedikit kacang hijau.

Pencapaian ini menunjukkan bahawa mi berasaskan kekacang dengan kandungan tinggi boleh dihasilkan, membuka peluang untuk produk mi yang jauh lebih berkhasiat.

2. Tiga Komponen Utama Menerangkan Kualiti Mi

Analisis PCA mengekstrak tiga jenis komponen utama yang menerangkan perbezaan kualiti mi antara kultivar. Ini membantu penyelidik memahami faktor yang paling mempengaruhi kualiti mi kacang hijau.

Pendekatan ini lebih sistematik berbanding memilih kultivar berdasarkan satu ciri sahaja, kerana kualiti mi ditentukan oleh gabungan banyak sifat.

3. Enam Petunjuk Utama Dikenal Pasti

Petunjuk utama yang ditentukan dan diberi skor ialah jumlah kanji, protein, penyerapan air, kekerasan, kekenyalan (chewiness) dan kelekitan (adhesiveness).

Petunjuk ini menggabungkan komposisi nutrien bahan mentah (kanji dan protein) dengan sifat produk akhir (tekstur dan penyerapan air). Pengilang boleh menggunakan senarai ini sebagai panduan ringkas untuk menilai bahan mentah baharu.

4. Kultivar Weilv 7 Paling Sesuai

Berdasarkan skor kesesuaian pemprosesan, kultivar Weilv 7 diberi kedudukan tertinggi dan dipilih sebagai kultivar terbaik untuk menghasilkan mi berkandungan kacang hijau tinggi.

Dapatan ini menunjukkan bahawa pilihan kultivar memberi kesan nyata kepada kualiti produk. Bagi industri, bekerjasama dengan petani untuk menanam kultivar yang sesuai boleh menjamin kualiti produk yang konsisten.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia merupakan negara pengguna mi yang besar, tetapi kebanyakan mi tempatan rendah protein dan serat. Konsep mi berkandungan kekacang tinggi boleh diadaptasi oleh pengilang mi tempatan, sama ada dalam bentuk mi kering, mi segera atau mihun diperkaya.

Malaysia banyak mengimport kacang hijau, jadi pengilang perlu menilai kultivar atau sumber bekalan yang memberikan kualiti terbaik. Kaedah PCA dan senarai petunjuk dalam kajian ini boleh digunakan sebagai rangka kerja penilaian. Bagi pengguna, mi kacang hijau berpotensi menjadi pilihan makanan ruji yang lebih berkhasiat.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai berangka bagi sifat memasak, tekstur atau sensori, dan tidak menyatakan komposisi nutrien mi akhir. Nama jurnal juga tidak dipaparkan di halaman SciSpace. Kultivar yang diuji adalah kultivar China, jadi keputusan mungkin berbeza bagi kacang hijau dari sumber lain.

Langkah Praktikal

Pengilang mi boleh menguji beberapa sumber kacang hijau dan menilai jumlah kanji, protein, penyerapan air, kekerasan, kekenyalan dan kelekitan mi yang dihasilkan. Mulakan dengan kandungan kacang hijau yang lebih rendah, kemudian tingkatkan secara berperingkat sambil memantau kualiti. Rekodkan data supaya pemilihan bahan mentah dibuat berdasarkan bukti.

Ringkasan Angka Penting

• Kandungan kacang hijau dalam mi: 70%.
• Bilangan kultivar dinilai: 6.
• Tiga komponen utama diekstrak melalui PCA.
• Kultivar terbaik: Weilv 7.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa mi dengan kandungan kacang hijau setinggi 70% boleh dihasilkan, dan pemilihan kultivar memainkan peranan penting dalam menentukan kualiti mi. Dengan menggunakan PCA dan enam petunjuk utama, penyelidik berjaya mengenal pasti Weilv 7 sebagai kultivar terbaik. Pendekatan sistematik ini boleh menjadi panduan kepada pengilang mi yang ingin menghasilkan produk berasaskan kekacang yang lebih berkhasiat dan berkualiti tinggi.

Sumber Rujukan

Li Ruo-ning et al. (2024). Preparation of Noodles with High Mung Bean Content and Selection of Suitable Mung Bean Cultivars for Processing. DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2024.06.007

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/preparation-of-noodles-with-high-mung-bean-content-and-2lrawyxeg7on

Kata Kunci

mi kacang hijau, kultivar, analisis komponen utama, tekstur mi, pemprosesan kekacang, makanan ruji