Pengenalan

Nama kajian: Effect of Cooking Method on the Nutritional Composition and Tenderness of Loin from Korean Black Goat Crossbreed

Objektif: Mengkaji kesan kaedah memasak (memanggang dan merebus) ke atas komposisi pemakanan dan kelembutan daging pinggang (loin) kambing hitam kacukan Korea, bagi tujuan aplikasi dalam makanan mesra warga emas.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak (melibatkan kambing hitam kacukan Korea)

Kajian bertajuk “Effect of Cooking Method on the Nutritional Composition and Tenderness of Loin from Korean Black Goat Crossbreed” oleh Jeong-Ah Lee dan rakan (2022) diterbitkan dalam jurnal 자원과학연구. Kajian ini menilai sama ada daging kambing sesuai dijadikan makanan untuk warga emas.

Objektif kajian ialah membandingkan kesan memanggang dan merebus ke atas komposisi proksimat, tenaga, vitamin A, niasin, asid amino dan profil tekstur daging pinggang kambing hitam kacukan Korea. Abstrak tidak menyatakan negara kajian secara jelas.

Mengapa Kajian Ini Penting

Warga emas sering mengalami masalah mengunyah dan menelan, menyebabkan mereka mengelak daging dan berisiko kekurangan protein. Makanan mesra warga emas perlu cukup lembut tetapi masih berkhasiat.

Daging kambing kaya protein, tetapi teksturnya boleh menjadi liat. Mengetahui kaedah memasak yang menghasilkan daging lembut tanpa menjejaskan nutrien membantu dalam penghasilan makanan untuk populasi yang semakin menua.

Kaedah Kajian

Sampel daging pinggang dipanggang sehingga tahap medium (71°C) atau direbus selama 1 jam. Selepas itu, penyelidik mengukur komposisi proksimat, tenaga, vitamin A, niasin dan kandungan asid amino.

Profil tekstur termasuk kekerasan, keanjalan, kelekitan dan kekunyahan diukur, dan keputusan dibandingkan dengan piawaian makanan mesra warga emas.

Dapatan Utama

1. Daging Rebus Lebih Padat Nutrien

Daging pinggang yang direbus mengandungi kelembapan yang lebih rendah serta lemak, protein dan tenaga yang lebih tinggi berbanding daging yang dipanggang. Ini mungkin kerana kehilangan air semasa merebus menjadikan nutrien lain lebih tertumpu.

2. Protein dan Niasin Jauh Melebihi Piawaian

Kandungan protein kedua-dua kumpulan lebih daripada 5 kali ganda piawaian makanan mesra warga emas. Kandungan vitamin A dan niasin tidak berbeza secara signifikan antara dua kaedah memasak, tetapi niasin kedua-dua kumpulan lebih 2.8 kali ganda piawaian tersebut.

3. Asid Amino Tidak Terjejas

Tiada perbezaan signifikan dalam jumlah asid amino, asid amino perlu dan asid amino tidak perlu antara daging rebus dan panggang. Ini bermakna kualiti protein kekal walaupun kaedah memasak berbeza.

4. Daging Rebus Jauh Lebih Lembut

Daging pinggang yang direbus mempunyai kekerasan, keanjalan, kelekitan dan kekunyahan lebih 1.8 kali lebih rendah berbanding daging panggang. Kekerasan daging rebus memenuhi tahap 1 piawaian makanan mesra warga emas.

Penyelidik merumuskan bahawa merebus boleh menjadikan daging pinggang kambing cukup lembut untuk dimakan oleh warga emas, tetapi penambahan nutrien mungkin diperlukan untuk aplikasi sebagai makanan mesra warga emas.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia juga sedang menuju status negara menua. Dapatan ini relevan kepada keluarga yang menjaga warga emas serta pengusaha makanan institusi seperti rumah jagaan dan hospital. Hidangan tradisional seperti sup kambing yang direbus lama selari dengan dapatan bahawa merebus menghasilkan daging yang lebih lembut.

Bagi industri makanan, kajian ini membuka peluang membangunkan produk daging kambing lembut siap masak untuk pasaran warga emas.

Mengapa Merebus Melembutkan Daging Kambing

Daging kambing mengandungi tisu penghubung yang kaya kolagen. Apabila dimasak dalam keadaan lembap untuk tempoh yang panjang, kolagen secara beransur-ansur bertukar menjadi gelatin, menjadikan daging lebih lembut. Memanggang pula menggunakan haba kering dalam masa singkat, yang lebih cenderung menyebabkan protein otot mengecut dan daging menjadi lebih keras.

Dapatan bahawa daging rebus mempunyai lebih banyak protein, lemak dan tenaga per unit berat perlu difahami dalam konteks kehilangan air. Apabila air keluar daripada daging, nutrien lain menjadi lebih tertumpu dalam setiap gram. Ini tidak bermakna merebus menambah nutrien, tetapi bahawa daging yang dimakan lebih padat.

Tahap 1 piawaian makanan mesra warga emas yang disebut dalam kajian merujuk kepada kategori kekerasan dalam piawaian tersebut. Abstrak tidak memperincikan definisi setiap tahap.

Batasan Kajian

Kajian hanya membandingkan dua kaedah memasak dan satu bahagian daging. Abstrak tidak menyatakan bilangan sampel. Kehilangan vitamin larut air ke dalam kuah rebusan tidak dinilai, dan tiada ujian penerimaan oleh warga emas dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Bagi warga emas yang sukar mengunyah, daging kambing boleh direbus atau dimasak perlahan sehingga lembut. Kuah rebusan boleh turut dihidangkan sebagai sup untuk memanfaatkan nutrien yang larut ke dalamnya. Buang lemak yang terapung jika ingin mengurangkan lemak.

Bagi pengusaha makanan, kaedah merebus juga lebih mudah diseragamkan untuk pengeluaran secara besar-besaran berbanding memanggang. Produk daging kambing rebus boleh dibungkus bersama kuahnya dan dipanaskan semula dengan mudah, menjadikannya sesuai untuk dapur institusi seperti rumah jagaan warga emas dan hospital.

Ringkasan Angka Penting

• Dua kaedah: panggang hingga 71°C dan rebus 1 jam.
• Protein: lebih 5 kali piawaian makanan mesra warga emas.
• Niasin: lebih 2.8 kali piawaian tersebut.
• Kekerasan dan kekunyahan daging rebus: lebih 1.8 kali lebih rendah.
• Kekerasan daging rebus memenuhi tahap 1 piawaian makanan mesra warga emas.

Kesimpulan

Merebus daging pinggang kambing menghasilkan daging yang lebih lembut dan padat nutrien berbanding memanggang, tanpa menjejaskan kandungan asid amino. Daging kambing rebus berpotensi dijadikan makanan mesra warga emas, walaupun penambahan nutrien lain mungkin diperlukan.

Sumber Rujukan

Lee, J.-A. et al. (2022). Effect of Cooking Method on the Nutritional Composition and Tenderness of Loin from Korean Black Goat Crossbreed. 자원과학연구, 4(2), 105–114. DOI: 10.52346/rsr.2022.4.2.105

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-cooking-method-on-the-nutritional-composition-and-3rvrss3x

Kata Kunci

daging kambing, kaedah memasak, merebus, warga emas, kelembutan, niasin, protein