Pengenalan
Nama kajian: Fatty Acids Profiles of Fresh Milk, Yogurt and Concentrated Yogurt from Peranakan Etawah Goat Milk
Objektif: Mencirikan profil asid lemak susu kambing Peranakan Etawah dan produk fermentasinya, iaitu yogurt dan yogurt pekat.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Susu kambing semakin popular sebagai alternatif kepada susu lembu, termasuk di Malaysia. Kambing Peranakan Etawah ialah baka tenusu yang biasa diternak di rantau ini. Susu kambing boleh diproses menjadi yogurt dan yogurt pekat seperti labneh.
Kajian oleh Sumarmono dan rakan-rakan ini mengkaji bagaimana profil asid lemak berubah apabila susu kambing segar diproses menjadi yogurt, dan kemudian dipekatkan menjadi yogurt pekat.
Mengapa Kajian Ini Penting
Asid lemak menentukan nilai pemakanan dan rasa produk tenusu. Susu kambing terkenal dengan kandungan asid lemak rantai sederhana yang memberi rasa khas.
Maklumat ini membantu pengusaha susu kambing memahami produk yang mereka hasilkan dan membuat tuntutan pemakanan yang tepat.
Kaedah Kajian
Susu segar daripada kambing Peranakan Etawah dikumpul terus daripada penternak tempatan dan diproses menjadi yogurt jenis kacau. Yogurt itu kemudian dipekatkan menggunakan kaedah Berge. Profil asid lemak susu, yogurt dan yogurt pekat dianalisis.
Dapatan Utama
1. Sebanyak 26 asid lemak dikesan
Sejumlah 26 asid lemak dikesan dalam susu, yogurt dan yogurt pekat. Ia terdiri daripada asid lemak tepu dan tak tepu.
2. Tiga asid lemak utama
Asid oleik, asid stearik dan asid palmitik merupakan asid lemak utama dalam susu segar, yogurt dan yogurt pekat. Asid oleik ialah asid lemak tak tepu tunggal, manakala stearik dan palmitik ialah asid lemak tepu.
3. Profil berubah semasa pemprosesan
Penyelidik melaporkan perubahan dalam profil asid lemak individu semasa pemprosesan susu kambing segar kepada yogurt dan seterusnya kepada yogurt pekat. Ini menunjukkan fermentasi dan pemekatan bukan sekadar mengubah tekstur, tetapi juga komposisi lemak.
4. Asas untuk produk bernilai tambah
Dapatan ini memberi data asas tentang lemak dalam produk tenusu kambing tempatan, yang boleh digunakan untuk pelabelan dan pembangunan produk.
Konteks Pemakanan Am
Yogurt pekat, seperti labneh atau yogurt gaya Greek, mengandungi lebih banyak protein dan lemak setiap 100 g kerana sebahagian air atau whey disingkirkan. Oleh itu, saiz hidangan perlu diambil kira.
Susu kambing secara am mempunyai kandungan protein, lemak dan kalsium yang hampir sama dengan susu lembu, tetapi profil asid lemaknya berbeza, dengan lebih banyak asid lemak rantai pendek dan sederhana. Apabila susu kambing ditapai menjadi yogurt dan kemudian dipekatkan, nutrien menjadi lebih padat bagi setiap sudu. Yogurt pekat sesuai untuk individu yang mahukan lebih protein dalam hidangan yang kecil, tetapi kandungan lemaknya juga lebih tinggi, jadi saiz hidangan perlu diambil kira.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Industri susu kambing di Malaysia berkembang, terutamanya di kalangan penternak kecil. Menghasilkan yogurt dan yogurt pekat boleh meningkatkan nilai susu kambing dan memanjangkan jangka hayatnya. Data asid lemak seperti ini membantu pengusaha menyediakan maklumat pemakanan yang tepat.
Soalan Lazim
Apakah kambing Peranakan Etawah? Peranakan Etawah ialah baka kambing kacukan di Indonesia, hasil kacukan kambing Etawah (Jamnapari) dari India dengan kambing tempatan. Ia dipelihara untuk susu dan daging, dan baka yang serupa turut diternak di Malaysia.
Apakah yogurt pekat? Yogurt pekat dihasilkan dengan menapis sebahagian air dadih (whey) daripada yogurt biasa, seperti yogurt gaya Greek atau labneh. Hasilnya ialah produk yang lebih pekat, lebih tinggi protein dan lemak bagi setiap sudu, serta teksturnya lebih padat.
Mengapa profil asid lemak berubah semasa pemprosesan? Penapaian dan penapisan boleh mempengaruhi bahagian lemak yang kekal dalam produk. Mikrob juga boleh memecahkan sebahagian lemak semasa penapaian. Oleh itu, profil asid lemak susu tidak semestinya sama dengan produk akhirnya.
Adakah susu kambing lebih mudah dihadam? Susu kambing mempunyai globul lemak yang lebih kecil dan lebih banyak asid lemak rantai sederhana berbanding susu lembu, yang sering dikaitkan dengan penghadaman yang lebih mudah. Namun, susu kambing tetap mengandungi laktosa dan protein susu, jadi ia tidak sesuai untuk semua individu yang alah kepada susu lembu.
Adakah yogurt susu kambing berbau kuat? Susu kambing mempunyai rasa dan aroma tersendiri, sebahagiannya disebabkan oleh asid lemak rantai pendek seperti asid kaproik dan kaprilik. Kebersihan semasa pemerahan dan penyejukan cepat boleh membantu mengurangkan bau yang terlalu kuat.
Apakah kegunaan yogurt pekat dalam masakan? Yogurt pekat boleh digunakan sebagai sapuan roti, bahan pencicah, pengganti krim masam, atau bahan dalam kuah dan perapan daging. Teksturnya yang padat menjadikannya serba boleh dalam hidangan manis dan masin.
Batasan Kajian
Abstrak tidak memberi nilai angka bagi mana-mana asid lemak, dan tidak menyatakan arah perubahan bagi setiap asid lemak. Negara kajian juga tidak dinyatakan. Protein, kalsium dan vitamin tidak dianalisis.
Langkah Praktikal
Pengusaha boleh menghantar sampel produk ke makmal untuk analisis lemak dan protein sebelum mencetak label pemakanan. Bagi pengguna, yogurt pekat sesuai dimakan dalam hidangan kecil sebagai sumber protein.
Ringkasan Angka Penting
- 26 asid lemak dikesan.
- Asid lemak utama: oleik, stearik dan palmitik.
- Tiga produk dikaji: susu segar, yogurt dan yogurt pekat.
Kesimpulan
Susu kambing Peranakan Etawah dan produk fermentasinya mengandungi 26 asid lemak, dengan oleik, stearik dan palmitik sebagai utama. Profil asid lemak berubah semasa pemprosesan kepada yogurt dan yogurt pekat.
Sumber Rujukan
Sumarmono, J. et al. (2015). Fatty Acids Profiles of Fresh Milk, Yogurt and Concentrated Yogurt from Peranakan Etawah Goat Milk. Procedia Food Science, 3: 216–222. DOI: 10.1016/J.PROFOO.2015.01.024
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/fatty-acids-profiles-of-fresh-milk-yogurt-and-concentrated-i18qu1508v
Kata Kunci
susu kambing, yogurt, yogurt pekat, asid lemak, Peranakan Etawah, labneh
