Pengenalan

Nama kajian: Variation in the Vitamin and Mineral Content of Raw and Cooked Commercial Phaseolus Vulgaris Classes

Objektif: Menganalisis kandungan lima vitamin larut air dan sembilan mineral dalam sampel mentah dan masak daripada sembilan kelas komersial kacang buncis.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kebanyakan jadual komposisi makanan melaporkan nilai kekacang mentah, sedangkan kita memakannya selepas dimasak. Memasak boleh melarutkan vitamin dan mineral ke dalam air rebusan. Oleh itu, memahami kadar pengekalan nutrien sangat penting.

Kajian oleh Augustin dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 1981 dalam Journal of Food Science, bertajuk “Variation in the Vitamin and Mineral Content of Raw and Cooked Commercial Phaseolus Vulgaris Classes”, bertujuan menganalisis vitamin dan mineral dalam sembilan kelas komersial kacang buncis, mentah dan masak. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kacang buncis merupakan sumber folat yang penting, satu vitamin yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan perkembangan janin. Mengetahui berapa banyak folat dan vitamin B lain kekal selepas dimasak membantu anggaran pengambilan sebenar.

Kaedah Kajian

Sampel mentah dan masak daripada sembilan kelas komersial kacang buncis dianalisis untuk lima vitamin larut air (tiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6 dan asid folik) dan sembilan mineral. Nilai dilaporkan berdasarkan 100 g berat kering.

Dapatan Utama

1. Kandungan Vitamin Kacang Mentah

Nilai purata vitamin bagi kacang mentah per 100 g berat kering ialah: tiamin 0.99 mg, riboflavin 0.20 mg, niasin 1.99 mg, vitamin B6 0.49 mg dan asid folik 0.30 mg. Ini mengesahkan kacang buncis sebagai sumber tiamin dan folat yang baik.

2. Kandungan Mineral Kacang Mentah

Nilai purata mineral per 100 g berat kering ialah: fosforus 0.46 g, natrium 10.3 mg, kalium 1.54 g, kalsium 0.15 g, magnesium 0.20 g, zink 3.2 mg, mangan 1.4 mg, kuprum 0.91 mg dan besi 5.84 mg. Natrium sangat rendah manakala kalium tinggi.

3. Perbezaan Antara Kelas Lebih Besar

Dengan beberapa pengecualian, variasi nutrien antara kelas kacang melebihi variasi dalam kelas yang sama. Variasi dalam sampel masak juga umumnya lebih tinggi berbanding sampel mentah.

4. Vitamin Kekal 70–75% Selepas Dimasak

Pengekalan vitamin larut air selepas dimasak adalah secara purata antara 70% hingga 75% bagi kelas-kelas kacang.

5. Kebanyakan Mineral Kekal 80–90%

Pengekalan mineral berbeza daripada 38.5% bagi natrium hingga pengekalan penuh bagi kalsium, dengan kebanyakan mineral kekal pada tahap 80–90%.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Dapatan ini berguna untuk pengiraan nilai pemakanan menu di kafeteria sekolah, hospital dan kantin, di mana kekacang biasanya dimasak lama. Pengeluar makanan dalam tin juga boleh menggunakan data pengekalan sebagai rujukan awal.

Bagi pengguna, kacang buncis yang dimasak masih mengekalkan sebahagian besar mineral dan kira-kira tiga perempat vitamin larut air.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, vitamin larut air boleh larut ke dalam air rebusan. Menggunakan air rebusan dalam sup atau kuah ialah cara biasa untuk mengurangkan kehilangan ini.

Soalan Lazim

Mengapa nilai dilaporkan berdasarkan berat kering? Berat kering membolehkan perbandingan yang adil antara sampel kerana kandungan air dalam kacang mentah dan masak sangat berbeza. Kacang masak mengandungi lebih banyak air, jadi nilai setiap 100 g kacang masak akan kelihatan lebih rendah.

Siapa yang paling memerlukan folat? Secara umum, wanita yang merancang kehamilan dan wanita hamil memerlukan folat yang mencukupi. Kekacang ialah antara sumber folat semula jadi yang baik.

Kekacang dan Kelestarian Makanan

Tanaman kekacang mampu mengikat nitrogen dari udara melalui bakteria di bintil akarnya. Ini mengurangkan keperluan baja nitrogen dan membantu menyuburkan tanah untuk tanaman seterusnya. Oleh sebab itu, kekacang sering disebut sebagai tanaman penting dalam sistem pertanian mampan.

Dari sudut pemakanan global, kekacang menjadi tumpuan dalam usaha mengurangkan kebergantungan kepada protein haiwan. Bagi Malaysia yang mengimport sebahagian besar kekacang kering, memahami perbezaan kualiti antara sumber bekalan dan varieti membantu pengimport, pengeluar dan pengguna membuat pilihan yang lebih bijak.

Kekacang dalam Pinggan Sihat Malaysia

Panduan Pinggan Sihat Malaysia mengesyorkan suku pinggan diisi dengan sumber protein, dan kekacang termasuk dalam kumpulan ini bersama ikan, ayam dan telur. Kekacang menawarkan kelebihan tambahan kerana ia turut membekalkan serat, sesuatu yang tidak terdapat dalam sumber protein haiwan.

Dari sudut kos, kekacang kering biasanya jauh lebih murah setiap gram protein berbanding daging. Ia juga mudah disimpan untuk tempoh lama tanpa peti sejuk, menjadikannya pilihan praktikal bagi keluarga berpendapatan rendah dan sederhana. Masakan tempatan seperti dal, bubur kacang, sup kacang merah dan gulai kacang menunjukkan bahawa kekacang sudah lama sebati dengan budaya makanan pelbagai kaum di negara ini.

Batasan Kajian

Kajian ini dijalankan pada 1981 dan kaedah analisis folat telah berkembang sejak itu. Kaedah memasak dan nilai bagi setiap kelas tidak diperincikan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Masak kacang dengan air secukupnya dan gunakan air rebusan dalam masakan berkuah. Elakkan memasak terlalu lama selepas kacang sudah lembut.

Ringkasan Angka Penting

• Kelas komersial: 9; vitamin: 5; mineral: 9.
• Asid folik: 0.30 mg/100 g; tiamin: 0.99 mg/100 g (berat kering, mentah).
• Besi: 5.84 mg/100 g; zink: 3.2 mg/100 g; kalium: 1.54 g/100 g.
• Pengekalan vitamin: 70–75%; mineral kebanyakannya 80–90%.
• Natrium: pengekalan terendah 38.5%; kalsium kekal sepenuhnya.

Kesimpulan

Kacang buncis kering kaya tiamin, folat, kalium dan besi. Selepas dimasak, sebahagian besar mineral dan kira-kira 70–75% vitamin larut air kekal, menjadikannya makanan berkhasiat walaupun selepas dimasak.

Sumber Rujukan

Augustin, J. et al. (1981). Variation in the Vitamin and Mineral Content of Raw and Cooked Commercial Phaseolus Vulgaris Classes. Journal of Food Science, 46(6), 1701-1706. DOI: 10.1111/J.1365-2621.1981.TB04467.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/variation-in-the-vitamin-and-mineral-content-of-raw-and-1pgmkhel7n

Kata Kunci

kacang buncis, folat, vitamin B, pengekalan nutrien, memasak, mineral