Pengenalan

Nama kajian: Lemon Juice, Sesame Paste, and Autoclaving Influence Iron Bioavailability of Hummus: Assessment by an In Vitro Digestion/Caco-2 Cell Model

Objektif: Mengkaji buat pertama kalinya kesan pemprosesan dan formulasi (jus lemon, tahini, bawang putih dan autoklaf) terhadap kebolehcapaian bio dan bioketersediaan zat besi dalam hummus menggunakan model pencernaan in vitro dan sel Caco-2.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Hummus ialah pes berasaskan tumbuhan yang dibuat terutamanya daripada puri kacang kuda, tahini (pes bijan), jus lemon dan bawang putih. Ia popular di Timur Tengah dan kini semakin mudah didapati di Malaysia, sama ada di restoran Arab, pasar raya atau sebagai cicah roti. Hummus mengandungi zat besi, tetapi zat besi daripada tumbuhan lazimnya kurang diserap berbanding zat besi daripada daging.

Kajian bertajuk “Lemon Juice, Sesame Paste, and Autoclaving Influence Iron Bioavailability of Hummus: Assessment by an In Vitro Digestion/Caco-2 Cell Model” oleh Doumani dan rakan-rakan (2020), diterbitkan dalam jurnal Foods, bertujuan mengkaji buat pertama kalinya bagaimana pemprosesan dan formulasi mempengaruhi kebolehcapaian bio dan bioketersediaan zat besi dalam hummus. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekurangan zat besi merupakan salah satu masalah pemakanan paling biasa di dunia, terutamanya dalam kalangan wanita dan kanak-kanak. Bagi individu yang kurang makan daging, sumber zat besi tumbuhan menjadi sangat penting. Namun, jumlah zat besi dalam makanan tidak sama dengan jumlah yang benar-benar diserap oleh badan.

Kajian ini penting kerana ia menilai kesan setiap bahan dan proses dalam resipi hummus terhadap penyerapan zat besi. Maklumat ini membolehkan resipi dan proses dioptimumkan untuk memaksimumkan manfaat pemakanan.

Kaedah Kajian

Pertama, kebolehcapaian bio zat besi dinilai pada lapan sampel hummus yang disediakan mengikut matriks saringan Hadamard, menggunakan pencernaan in vitro diikuti dialisis zat besi. Kemudian, empat sampel terpilih dinilai bioketersediaan zat besinya menggunakan model pencernaan in vitro/sel Caco-2, iaitu sel yang meniru lapisan usus manusia.

Jumlah zat besi dan zat besi boleh dialisis diukur dengan spektrometri serapan atom, manakala pembentukan feritin (penunjuk penyerapan zat besi oleh sel) diukur menggunakan kit ELISA. Kesan komponen asid dalam jus lemon turut dikaji menggunakan reka bentuk faktorial penuh 2³.

Dapatan Utama

1. Autoklaf Satu-satunya Proses yang Memberi Kesan Signifikan

Antara proses yang dikaji, hanya autoklaf (pemanasan bertekanan tinggi) yang memberi kesan signifikan terhadap kebolehcapaian bio zat besi, iaitu peningkatan sebanyak +9.5 (p < 0.05).

Ini menunjukkan bahawa cara kacang kuda dimasak boleh mempengaruhi jumlah zat besi yang boleh diserap.

2. Jus Lemon Memberi Kesan Positif Paling Tinggi

Jus lemon memberikan kesan positif tertinggi terhadap kebolehcapaian bio zat besi, iaitu +15.9 (p < 0.05). Namun, apabila kesan komponen asid dalam jus lemon dikaji secara berasingan menggunakan reka bentuk faktorial 2³, tiada perbezaan signifikan dikesan.

Ini menunjukkan bahawa kesan jus lemon mungkin datang daripada gabungan komponennya, bukan satu asid tertentu sahaja.

3. Tahini Memberi Kesan Negatif, Bawang Putih Tiada Kesan

Tahini memberi kesan negatif terhadap kebolehcapaian bio zat besi, iaitu −8.9 (p < 0.05). Bawang putih pula tidak memberi kesan signifikan.

Walaupun tahini mengurangkan kebolehcapaian bio, ia merupakan bahan penting yang memberikan rasa dan tekstur hummus. Ini menunjukkan perlunya keseimbangan antara resipi dan nilai pemakanan.

4. Hummus Lebih Baik daripada Kacang Kuda Rebus Sahaja

Walaupun tahini memberi kesan negatif, hummus secara keseluruhan menunjukkan bioketersediaan zat besi yang lebih tinggi berbanding kacang kuda yang hanya dimasak, iaitu 30.4 berbanding 7.23 ng feritin/mg protein.

Ini bermakna menjadikan kacang kuda sebagai hummus, terutamanya dengan jus lemon, boleh meningkatkan penyerapan zat besi lebih empat kali ganda dalam model sel. Penyelidik menyimpulkan bahawa hummus berpotensi menjadi sumber zat besi, tetapi kajian in vivo diperlukan untuk pengesahan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, dapatan ini menunjukkan bahawa cara makanan kekacang disediakan boleh mempengaruhi manfaat pemakanannya. Prinsip yang sama, iaitu menambah bahan berasid seperti limau, mungkin relevan untuk hidangan kekacang tempatan, walaupun kajian ini hanya menilai hummus.

Bagi pengusaha makanan, hummus atau pes kekacang tempatan boleh dipasarkan sebagai sumber zat besi tumbuhan. Pengeluar boleh mempertimbangkan jumlah jus lemon dan tahini dalam formulasi untuk mengimbangi rasa dan nilai pemakanan. Ini adalah dapatan kajian makmal dan bukan nasihat perubatan.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan model in vitro dan sel Caco-2, bukan manusia. Hasil mungkin berbeza dalam badan sebenar kerana faktor lain seperti makanan lain yang dimakan bersama dan status zat besi individu. Negara kajian dan jumlah zat besi sebenar dalam hummus tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin meningkatkan pengambilan zat besi tumbuhan boleh memasukkan hummus atau hidangan kekacang dalam diet, dan menambah sumber asid seperti jus lemon atau limau. Pengeluar hummus boleh menguji pelbagai nisbah jus lemon dan tahini, serta mempertimbangkan pemanasan bertekanan dalam proses pengeluaran.

Ringkasan Angka Penting

• Autoklaf: kebolehcapaian bio zat besi +9.5 (p < 0.05).
• Jus lemon: +15.9 (p < 0.05); tahini: −8.9 (p < 0.05); bawang putih: tidak signifikan.
• Bioketersediaan zat besi: hummus 30.4 berbanding kacang kuda masak 7.23 ng feritin/mg protein.
• Lapan sampel disaring; empat sampel diuji dengan model sel Caco-2.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa hummus berpotensi menjadi sumber zat besi yang baik, dengan bioketersediaan jauh lebih tinggi berbanding kacang kuda yang hanya dimasak. Jus lemon dan autoklaf meningkatkan kebolehcapaian bio zat besi, manakala tahini mengurangkannya. Dapatan ini memberi panduan berguna untuk mengoptimumkan resipi hummus dan produk pes kekacang lain, walaupun pengesahan pada manusia masih diperlukan.

Sumber Rujukan

Doumani, N. et al. (2020). Lemon Juice, Sesame Paste, and Autoclaving Influence Iron Bioavailability of Hummus: Assessment by an In Vitro Digestion/Caco-2 Cell Model. Foods, 9(4), 474. DOI: 10.3390/FOODS9040474

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/lemon-juice-sesame-paste-and-autoclaving-influence-iron-1jj0ayn54x

Kata Kunci

hummus, zat besi, bioketersediaan, jus lemon, tahini, sel Caco-2, kacang kuda