Pengenalan

Nama kajian: Beef flavor vegetable hamburger patties with high moisture meat analogs (HMMA) with pulse proteins—peas, lentils, and faba beans

Objektif: Menghasilkan analog daging berkelembapan tinggi (HMMA) daripada protein kacang pea, kacang dal dan kacang faba, kemudian menilai ciri dan penerimaan patty burger sayuran berperisa daging lembu yang dihasilkan daripadanya berbanding protein soya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Produk daging berasaskan tumbuhan, seperti burger dan nugget tanpa daging, semakin mendapat tempat di pasaran global termasuk Malaysia. Kebanyakan produk ini menggunakan protein soya atau gluten gandum sebagai bahan utama. Namun, alahan soya dan gluten serta keinginan untuk mempelbagaikan sumber protein mendorong penyelidik mencari alternatif daripada kekacang lain seperti kacang pea, kacang dal dan kacang faba.

Kajian bertajuk “Beef flavor vegetable hamburger patties with high moisture meat analogs (HMMA) with pulse proteins—peas, lentils, and faba beans” oleh Kim dan rakan-rakan (2021), diterbitkan dalam Food Science and Nutrition, bertujuan menghasilkan analog daging berkelembapan tinggi daripada protein kekacang ini dan menilai patty burger yang dihasilkan. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Analog daging berkelembapan tinggi (HMMA) dihasilkan melalui proses penyemperitan yang menyusun protein menjadi struktur berserat menyerupai daging. Teknologi ini kebanyakannya dibangunkan menggunakan soya. Mengetahui sama ada protein kekacang lain boleh mencapai hasil yang setanding membuka peluang untuk produk yang bebas soya dan lebih pelbagai.

Kajian ini juga menilai bukan sahaja ciri teknikal, tetapi juga penerimaan pengguna, yang akhirnya menentukan kejayaan sesuatu produk di pasaran.

Kaedah Kajian

Penyelidik menggunakan isolat protein kacang pea (55.4% protein), kacang dal (55.4% protein) dan kacang faba (61.5% protein). Bahan ini diproses menggunakan penyemperit skru berkembar (TX-52) untuk menghasilkan HMMA.

HMMA kemudian dijadikan patty burger sayuran berperisa daging lembu. Patty dinilai dari segi warna, hasil memasak, masa memasak, tekstur dan penerimaan sensori, serta dibandingkan dengan produk berasaskan soya.

Dapatan Utama

1. Protein Kekacang Boleh Membentuk Analog Daging

Ketiga-tiga protein kekacang berjaya diproses menjadi HMMA menggunakan penyemperit skru berkembar. Ini membuktikan bahawa kacang pea, kacang dal dan kacang faba boleh menjadi bahan asas bagi produk daging tiruan.

Kandungan protein bahan mentah yang tinggi, iaitu 55.4% hingga 61.5%, menunjukkan bahawa produk akhir berpotensi menjadi sumber protein yang baik.

2. Patty Kekacang Lebih Merah dan Hasil Memasak Lebih Tinggi

Patty yang dihasilkan daripada HMMA kekacang lebih merah warnanya, satu ciri yang boleh membantu meniru rupa daging lembu. Patty ini juga mempunyai hasil memasak yang lebih tinggi, bermakna kurang kehilangan berat semasa dimasak.

Hasil memasak yang tinggi merupakan kelebihan ekonomi bagi pengusaha kerana produk kekal lebih besar dan berair selepas dimasak.

3. Tekstur Kurang Disukai

Walaupun ada kelebihan dari segi warna dan hasil, skor kesukaan terhadap tekstur patty kekacang lebih rendah. Tekstur merupakan cabaran utama dalam pembangunan daging tiruan kerana pengguna mengharapkan rasa kunyahan yang menyerupai daging sebenar.

Ini menunjukkan bahawa formulasi dan parameter penyemperitan masih perlu diperhalusi.

4. Kacang Faba: Masak Lebih Cepat tetapi Kurang Disukai

Patty berasaskan kacang faba menunjukkan skor kesukaan keseluruhan yang lebih rendah, tetapi memerlukan masa memasak yang lebih singkat.

Masa memasak yang singkat boleh menjadi kelebihan dalam perkhidmatan makanan segera, tetapi rasa dan tekstur perlu diperbaiki terlebih dahulu.

5. Setanding dengan Produk Soya

Secara keseluruhan, penyelidik menyimpulkan bahawa patty berasaskan protein kekacang ini kompetitif berbanding produk berasaskan soya.

Ini memberi keyakinan kepada pengeluar bahawa kekacang selain soya boleh menjadi asas yang berdaya maju untuk produk daging berasaskan tumbuhan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pasaran produk berasaskan tumbuhan di Malaysia masih kecil tetapi berkembang, didorong oleh kesedaran kesihatan, alam sekitar dan pengguna vegetarian. Pengusaha tempatan boleh mempertimbangkan protein kekacang selain soya untuk menghasilkan burger, nugget atau rendang tiruan, terutamanya bagi pengguna yang alah kepada soya.

Namun, isu tekstur dan rasa perlu diberi perhatian kerana pengguna Malaysia terbiasa dengan rasa daging yang kuat dan berempah. Rempah tempatan mungkin membantu menutup rasa kekacang yang kurang disukai.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai berangka bagi warna, hasil memasak atau skor sensori, dan saiz panel penilai. Kandungan nutrien patty akhir juga tidak dilaporkan. Teknologi penyemperitan yang digunakan memerlukan pelaburan modal yang tinggi, yang mungkin sukar bagi pengusaha kecil.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang berminat boleh bekerjasama dengan institusi penyelidikan yang mempunyai mesin penyemperit untuk menguji protein kekacang tempatan. Fokuskan pada pembaikan tekstur melalui pelarasan kelembapan dan suhu penyemperitan, serta gunakan rempah tempatan bagi meningkatkan rasa. Pengguna boleh membaca label untuk mengetahui sumber protein dalam produk daging tiruan.

Ringkasan Angka Penting

• Kandungan protein bahan: kacang pea 55.4%, kacang dal 55.4%, kacang faba 61.5%.
• Penyemperit skru berkembar: TX-52.
• Patty kekacang: lebih merah, hasil memasak lebih tinggi, tekstur kurang disukai.
• Kacang faba: kesukaan keseluruhan lebih rendah, masa memasak lebih singkat.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa protein kacang pea, kacang dal dan kacang faba boleh dijadikan analog daging berkelembapan tinggi untuk patty burger yang setanding dengan produk soya. Walaupun tekstur masih perlu diperbaiki, kelebihan dari segi warna dan hasil memasak menjadikan kekacang ini alternatif yang berdaya maju dalam industri daging berasaskan tumbuhan. Bagi pengeluar, gabungan beberapa jenis protein kekacang mungkin menjadi strategi terbaik untuk mengimbangi kelebihan dan kelemahan setiap bahan, sambil mengurangkan pergantungan kepada soya import.

Sumber Rujukan

Kim, T. et al. (2021). Beef flavor vegetable hamburger patties with high moisture meat analogs (HMMA) with pulse proteins—peas, lentils, and faba beans. Food Science and Nutrition, 9(8), 4048–4056. DOI: 10.1002/FSN3.2172

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/beef-flavor-vegetable-hamburger-patties-with-high-moisture-2ustgw7gao

Kata Kunci

daging tiruan, protein kekacang, kacang pea, kacang faba, penyemperitan, patty burger