Pengenalan

Nama kajian: Development of Value Added Bread and Biscuits Supplemented with Chickpea Flour

Objektif: Membangunkan roti dan biskut bernilai tambah dengan menggantikan sebahagian tepung gandum dengan tepung kacang kuda, serta mengkaji komposisi proksimat, kapasiti serapan air dan minyak tepung, kesan suhu dan masa pembakaran, serta penerimaan sensori produk.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (kajian diterbitkan sebagai dokumen repositori pada 8 Mei 2020)

Roti dan biskut merupakan antara makanan berasaskan gandum yang paling banyak dimakan di seluruh dunia, termasuk di Malaysia. Kedua-duanya mudah didapati, murah dan sesuai dimakan bersama minuman pada waktu sarapan atau minum petang. Namun, tepung gandum biasa mempunyai kandungan protein yang sederhana, dan kualiti proteinnya terhad kerana kekurangan asid amino lisina. Sebaliknya, kekacang seperti kacang kuda (chickpea) kaya dengan protein dan lisina. Oleh itu, menggabungkan tepung gandum dengan tepung kekacang dilihat sebagai cara mudah untuk meningkatkan nilai pemakanan produk bakeri harian.

Kajian bertajuk “Development of Value Added Bread and Biscuits Supplemented with Chickpea Flour” bertujuan membangunkan roti dan biskut bernilai tambah dengan menambah tepung kacang kuda ke dalam tepung gandum. Penyelidik turut membandingkan komposisi proksimat tepung kacang kuda varieti Desi dan Kabuli dengan tepung gandum keras dan lembut, serta menilai bagaimana suhu dan masa pembakaran mempengaruhi kualiti roti. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak yang dipaparkan di SciSpace.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan usaha memperkaya roti dengan tepung kekacang berdepan satu cabaran utama: produk akhir sering menjadi lebih padat, kurang mengembang dan mempunyai rasa “kekacang” yang kurang disukai. Pengeluar bakeri tidak mahu mengambil risiko jika produk baharu ditolak pengguna. Oleh itu, kajian yang menentukan tahap penambahan maksimum yang masih diterima pengguna sangat bernilai kepada industri.

Kaedah Kajian

Penyelidik menganalisis komposisi proksimat, kapasiti serapan air (WAC) dan kapasiti serapan minyak (OAC) bagi tepung kacang kuda dan tepung gandum. Tepung kacang kuda kemudian ditambah ke dalam tepung gandum pada kadar 0, 10, 15 dan 20% bagi roti, serta 0, 5, 10, 15, 20, 25 dan 30% bagi biskut.

Roti yang mengandungi tepung kacang kuda dibakar pada pelbagai gabungan masa (15, 20, 25 dan 30 minit) dan suhu (180, 200, 220 dan 240°C). Kesan gabungan ini terhadap isipadu spesifik roti, kehilangan berat semasa membakar, warna kerak dan skor sensori dinilai. Warna kerak diukur menggunakan kaedah pengimejan digital, satu pendekatan yang lebih objektif berbanding penilaian mata kasar.

Dapatan Utama

1. Protein Tepung Kacang Kuda Lebih Dua Kali Ganda Tepung Gandum

Analisis proksimat menunjukkan kandungan protein kasar tepung kacang kuda ialah 21.76±0.141% bagi varieti Desi dan 24.91±0.185% bagi varieti Kabuli. Sebagai perbandingan, tepung gandum keras hanya mengandungi 11.21±0.025% dan tepung gandum lembut 9.57±0.021%. Ini bermakna tepung kacang kuda mengandungi protein lebih dua kali ganda berbanding tepung gandum.

Dapatan ini menjadi asas mengapa tepung kacang kuda berpotensi besar sebagai bahan pengaya. Walaupun hanya sebahagian kecil tepung gandum digantikan, sumbangan protein tambahan boleh menjadi ketara, terutamanya bagi produk yang dimakan setiap hari.

2. Serapan Air Lebih Tinggi, Serapan Minyak Lebih Rendah

Tepung kacang kuda menunjukkan kapasiti serapan air yang lebih tinggi dan kapasiti serapan minyak yang lebih rendah berbanding tepung gandum. Sifat ini mempengaruhi cara doh terbentuk dan berkelakuan semasa diuli dan dibakar.

Bagi pengusaha bakeri, serapan air yang lebih tinggi bermakna resipi mungkin perlu dilaraskan dari segi jumlah air. Serapan minyak yang lebih rendah pula boleh memberi kelebihan dalam produk tertentu kerana kurang minyak diserap ke dalam struktur produk.

3. Roti dengan 10% Tepung Kacang Kuda Hampir Sama dengan Roti Biasa

Roti yang mengandungi 10% tepung kacang kuda kelihatan hampir sama dengan roti tepung gandum dari semua aspek, dengan isipadu spesifik 5.45±0.001 cm³/g dan kehilangan berat semasa membakar 10.37±0.764 g. Penilaian sensori juga tidak menunjukkan perbezaan signifikan bagi warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan sehingga tahap penambahan 10%.

4. Suhu dan Masa Pembakaran Menentukan Kualiti Roti

Gabungan masa dan suhu pembakaran mempengaruhi secara signifikan ciri fizikal dan atribut sensori roti. Keputusan yang boleh diterima diperoleh apabila roti dibakar sama ada pada suhu tinggi untuk tempoh singkat, atau suhu rendah untuk tempoh lebih lama. Roti yang dibakar pada 220°C selama 20 minit didapati sebagai roti paling optimum.

Dapatan ini menunjukkan bahawa kejayaan produk diperkaya bukan sahaja bergantung kepada resipi, tetapi juga kepada kawalan proses yang tepat.

5. Biskut Boleh Menerima Sehingga 20% Tepung Kacang Kuda

Biskut lebih toleran terhadap penambahan tepung kacang kuda berbanding roti. Biskut yang dihasilkan dengan tepung komposit sehingga 20% tepung kacang kuda menunjukkan ciri fizikal yang serupa dengan biskut gandum, iaitu nisbah sebaran 7.00±0.176, isipadu spesifik 1.60±0.034 cm³/g dan skor penerimaan keseluruhan 8.06±0.168. Tahap 20% ini dianggap optimum.

Ini masuk akal kerana biskut tidak bergantung kepada pembentukan gluten yang kuat seperti roti. Oleh itu, lebih banyak tepung gandum boleh digantikan tanpa merosakkan struktur produk.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri bakeri Malaysia, dapatan ini membuka peluang untuk menghasilkan roti dan biskut “tinggi protein” atau “diperkaya kekacang” dengan perubahan resipi yang minimum. Pengusaha kecil dan sederhana boleh bermula dengan penggantian 10% bagi roti dan sehingga 20% bagi biskut, kemudian menyesuaikan proses pembakaran mengikut ketuhar masing-masing.

Bagi pengguna, produk sebegini menawarkan cara mudah untuk menambah pengambilan protein tumbuhan tanpa mengubah tabiat makan. Ia juga boleh menjadi pilihan menarik bagi program makanan sekolah atau produk snek berkhasiat.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nama pengarang, negara kajian atau jurnal penerbitan, kerana ia diterbitkan sebagai dokumen repositori. Kandungan protein produk akhir (roti dan biskut) juga tidak dilaporkan dalam abstrak, hanya kandungan protein tepung. Penilaian sensori dijalankan oleh panel tempatan, dan citarasa pengguna Malaysia mungkin berbeza.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menjalankan ujian kecil dengan menggantikan 5–10% tepung gandum dengan tepung kacang kuda dalam resipi roti sedia ada, dan 10–20% dalam resipi biskut. Pantau isipadu roti, warna kerak dan rasa, serta laraskan jumlah air kerana tepung kacang kuda menyerap lebih banyak air.

Ringkasan Angka Penting

• Protein tepung kacang kuda: 21.76% (Desi) dan 24.91% (Kabuli) berbanding 11.21% (gandum keras) dan 9.57% (gandum lembut).
• Roti optimum: 10% tepung kacang kuda; isipadu spesifik 5.45 cm³/g; kehilangan berat 10.37 g.
• Pembakaran optimum: 220°C selama 20 minit.
• Biskut optimum: sehingga 20% tepung kacang kuda; nisbah sebaran 7.00; penerimaan keseluruhan 8.06.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa tepung kacang kuda boleh digunakan untuk memperkaya roti dan biskut dengan protein tanpa menjejaskan kualiti dan penerimaan pengguna, asalkan kadar penambahan dan proses pembakaran dikawal dengan baik. Tahap 10% bagi roti dan 20% bagi biskut merupakan titik permulaan yang praktikal bagi pengusaha bakeri yang ingin menghasilkan produk berasaskan kekacang yang lebih berkhasiat.

Sumber Rujukan

Pengarang tidak dinyatakan (2020). Development of Value Added Bread and Biscuits Supplemented with Chickpea Flour. Dokumen repositori. DOI: 10.20372/nadre/5533

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/development-of-value-added-bread-and-biscuits-supplemented-9jo1nq5q3hwn

Kata Kunci

tepung kacang kuda, roti diperkaya, biskut, protein tumbuhan, suhu pembakaran, penilaian sensori