Pengenalan

Nama kajian: Candlenut Milk and Cream Application for Non-Dairy Ice Cream with Higher Polyunsaturated Fatty Acid

Objektif: Mencari formula optimum aiskrim tanpa tenusu berasaskan susu dan krim buah keras, serta menangani batasan dari segi keperluan pemakanan, penerimaan sensori dan kandungan saponin.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara langsung dalam abstrak; produk dinilai berdasarkan Standard Nasional Indonesia (SNI).

Buah keras (Aleurites moluccanus), atau candlenut, ialah bahan wajib dalam banyak masakan Melayu dan Nusantara. Ia ditumbuk bersama rempah untuk memekatkan kuah gulai, kari, rendang dan sambal. Namun, buah keras jarang dilihat sebagai sumber nutrien atau bahan utama dalam produk makanan moden.

Kajian oleh Wijaya dan rakan-rakan ini mengambil pendekatan berbeza dengan memproses buah keras menjadi susu dan krim, lalu menggunakannya untuk menghasilkan aiskrim tanpa tenusu. Penyelidik menyatakan bahawa buah keras ialah sumber asid lemak tak tepu poli yang dikenali, dan produk ini ditujukan kepada mereka yang kurang mampu mencerna laktosa.

Mengapa Kajian Ini Penting

Abstrak menyatakan bahawa keupayaan rendah untuk mencerna laktosa mengehadkan pengambilan produk tenusu dalam kalangan kanak-kanak dan remaja. Intoleransi laktosa adalah agak biasa dalam kalangan penduduk Asia, jadi alternatif tanpa tenusu yang sedap dan berkhasiat mempunyai pasaran yang luas.

Kebanyakan aiskrim tanpa tenusu di pasaran menggunakan santan, soya, badam atau oat. Buah keras menawarkan pilihan bahan tempatan yang mungkin lebih murah dan mempunyai profil lemak tak tepu yang lebih tinggi. Namun, buah keras mentah mengandungi saponin, jadi keselamatan produk perlu dinilai.

Kaedah Kajian

Penyelidik menghasilkan susu dan krim buah keras, kemudian merumuskan aiskrim dengan pelbagai nisbah susu, krim, gula dan penstabil. Formula dioptimumkan menggunakan perisian Design Expert.

Formula terpilih dinilai dengan ujian hedonik untuk penerimaan keseluruhan, diukur nilai iodin (penunjuk ketidaktepuan lemak), kandungan saponin, serta dibandingkan dengan keperluan SNI dari segi lemak, gula, protein, jumlah pepejal larut dan jumlah kiraan plat mikrob.

Dapatan Utama

1. Penstabil menyelesaikan masalah tekstur

Berbanding produk tenusu, penggunaan buah keras menghasilkan tekstur yang kurang diingini kerana kandungan asid lemak tak tepunya. Penambahan penstabil berjaya memperbaiki tekstur sehingga setanding dengan aiskrim tenusu.

2. Formula optimum ditemui

Formula terpilih terdiri daripada 49.7% krim buah keras, 29.8% susu buah keras, 19.9% gula dan 0.55% penstabil. Formula ini memperoleh skor penerimaan keseluruhan 7.07 ± 1.3, iaitu tahap ‘suka sederhana’ dalam ujian hedonik.

3. Lemak lebih tak tepu berbanding aiskrim tenusu

Nilai iodin aiskrim buah keras ialah 21.56 ± 0.60, jauh lebih tinggi berbanding aiskrim tenusu (4.89 ± 0.13). Nilai iodin yang lebih tinggi menunjukkan lemak yang lebih tak tepu, sejajar dengan matlamat menghasilkan aiskrim dengan lebih banyak asid lemak tak tepu poli.

4. Lulus piawaian SNI dan saponin dalam had

Formula terpilih memenuhi Standard Nasional Indonesia dari segi kandungan lemak, gula, protein, jumlah pepejal larut dan jumlah kiraan plat. Kandungan saponin ialah 49.34 ± 0.23 dan dinyatakan berada dalam julat had pengambilan harian; unitnya tidak dinyatakan dalam abstrak.

Konteks Pemakanan Am

Nilai iodin ialah ukuran klasik bagi bilangan ikatan berganda dalam lemak. Lemak tenusu didominasi asid lemak tepu, jadi nilai iodinnya rendah. Lemak tumbuhan seperti minyak kacang biasanya mempunyai nilai iodin lebih tinggi kerana lebih banyak asid lemak tak tepu.

Saponin ialah sebatian tumbuhan yang boleh memberi rasa pahit dan, dalam jumlah tinggi, boleh menyebabkan gangguan pencernaan. Itulah sebabnya buah keras biasanya dimasak sebelum dimakan dalam masakan tradisional dan tidak dimakan mentah dalam kuantiti banyak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, kajian ini menunjukkan bahawa bahan dapur yang biasa seperti buah keras boleh diubah menjadi produk moden yang sesuai bagi mereka yang mengalami intoleransi laktosa. Namun, aiskrim ini masih mengandungi hampir 20% gula, jadi ia tetap perlu dinikmati secara sederhana.

Bagi industri, terutamanya PKS makanan, aiskrim atau pencuci mulut berasaskan buah keras boleh menjadi produk unik bertema tempatan, setanding dengan aiskrim santan. Pengeluar perlu memastikan pemprosesan buah keras mengawal saponin, mematuhi keperluan keselamatan makanan tempatan dan menggunakan penstabil yang sesuai untuk tekstur. Label ‘tanpa tenusu’ juga mesti disokong dengan pengesahan bahawa tiada bahan tenusu digunakan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan profil asid lemak penuh, kandungan protein atau lemak sebenar produk, atau unit kandungan saponin. Ujian sensori hanya melaporkan penerimaan keseluruhan tanpa butiran bilangan panel. Nama jurnal juga tidak dipaparkan pada halaman SciSpace. Kestabilan produk sepanjang penyimpanan beku tidak dinyatakan.

Langkah Praktikal

Jangan makan buah keras mentah dalam kuantiti banyak; masak atau sangrai terlebih dahulu. Bagi yang tidak tahan laktosa, cubalah pencuci mulut berasaskan susu kacang tempatan, tetapi semak kandungan gula. Bagi pengusaha, mulakan dengan formula kajian ini sebagai rujukan dan lakukan ujian saponin serta mikrob sebelum dikomersialkan.

Ringkasan Angka Penting

• Formula optimum: 49.7% krim buah keras, 29.8% susu buah keras, 19.9% gula, 0.55% penstabil.
• Skor penerimaan keseluruhan: 7.07 ± 1.3 (‘suka sederhana’).
• Nilai iodin: 21.56 ± 0.60 (buah keras) berbanding 4.89 ± 0.13 (tenusu).
• Saponin: 49.34 ± 0.23 (unit tidak dinyatakan dalam abstrak), dalam had pengambilan harian.

Kesimpulan

Susu dan krim buah keras boleh menghasilkan aiskrim tanpa tenusu yang diterima pengguna, dengan lemak yang lebih tak tepu berbanding aiskrim tenusu. Dengan penstabil yang sesuai dan kawalan saponin, buah keras berpotensi melangkaui peranannya sebagai bahan perisa kuah kepada bahan utama produk inovatif.

Sumber Rujukan

Wijaya, H. et al. (2021). Candlenut Milk and Cream Application for Non-Dairy Ice Cream with Higher Polyunsaturated Fatty Acid. Nama jurnal tidak dinyatakan pada halaman SciSpace. DOI: 10.33555/JFFN.V3I1.77

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/candlenut-milk-and-cream-application-for-non-dairy-ice-cream-54vmsm5yzo

Kata Kunci

buah keras, aiskrim tanpa tenusu, intoleransi laktosa, nilai iodin, saponin, lemak tak tepu