Pengenalan

Nama kajian: Use of Coconut Versus Dairy Milk Products in Malaysian Dishes: Comparison of Nutritional Composition and Sensory Evaluation

Objektif: Menentukan nilai pemakanan dan penilaian sensori hidangan Malaysia yang disediakan menggunakan produk santan dan produk susu tenusu.

Negara kajian: Malaysia (Universiti Sains Malaysia, Kubang Kerian, Kelantan — berdasarkan afiliasi penulis; abstrak menyebut ‘hidangan Malaysia’).

Santan ialah bahan asas dalam banyak hidangan tradisional Malaysia, daripada kari, gulai dan masak lemak hinggalah kepada pencuci mulut seperti puding, bubur dan kuih. Santan memberikan rasa lemak, aroma dan tekstur berkrim yang sukar ditandingi. Namun santan juga kaya dengan lemak, khususnya lemak tepu, dan ini menjadikannya sering disebut dalam perbincangan tentang diet yang lebih sihat.

Satu pilihan yang sering dicadangkan ialah menggantikan santan dengan produk susu tenusu seperti susu segar atau susu sejat. Kajian oleh Marina dan Nurul Azizah dari Universiti Sains Malaysia ini menguji persoalan tersebut secara langsung. Mereka memasak dua hidangan, iaitu puding kastard dan kari hijau, menggunakan empat jenis susu, kemudian membandingkan komposisi nutrien serta penerimaan pengguna.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan cadangan untuk mengubah resipi tradisional dibuat berdasarkan teori, contohnya dengan mengira semula nilai nutrien menggunakan jadual komposisi makanan. Kajian ini berbeza kerana hidangan sebenar dimasak dan dianalisis di makmal. Ini memberikan gambaran yang lebih tepat tentang apa yang sebenarnya berlaku dalam pinggan.

Selain nutrien, kajian ini juga mengukur penerimaan pengguna. Perkara ini penting kerana resipi yang lebih sihat tidak akan memberi kesan jika orang ramai tidak mahu memakannya. Dengan menggabungkan analisis nutrien dan penilaian sensori, kajian ini membantu menjawab soalan praktikal: adakah pertukaran bahan ini berbaloi?

Kaedah Kajian

Dua hidangan Malaysia disediakan, iaitu puding kastard dan kari hijau. Setiap hidangan dimasak menggunakan empat jenis susu: santan segar (FCM), santan segera (ICM), susu segar (FM) dan susu sejat (EM). Analisis proksimat dijalankan mengikut prosedur AOAC (1996). Penilaian sensori pula menggunakan skala hedonik 7 mata untuk mengukur penerimaan pengguna terhadap setiap versi hidangan.

Dapatan Utama

1. Puding dengan susu segar paling rendah lemak

Bagi puding kastard, versi yang dimasak dengan susu segar mempunyai kandungan lemak paling rendah dengan signifikan, iaitu 0.28%. Ini jauh lebih rendah berbanding versi santan, kerana susu segar secara semula jadi mengandungi kurang lemak berbanding santan.

Dapatan ini menunjukkan bahawa bagi pencuci mulut berasaskan santan, pertukaran kepada susu segar boleh mengurangkan lemak dengan ketara.

2. Puding susu sejat paling tinggi protein

Kandungan protein tertinggi dalam puding kastard ditemui dalam versi susu sejat, iaitu 2.98%. Susu sejat ialah susu yang telah dipekatkan dengan membuang sebahagian air, jadi kandungan proteinnya lebih tinggi bagi setiap isipadu. Santan pula secara umum mengandungi protein yang jauh lebih rendah berbanding susu tenusu.

3. Kari hijau dengan susu segar paling rendah kalori dan lemak

Corak yang sama diperhatikan pada kari hijau. Kari yang dimasak dengan susu segar mencatatkan kalori terendah dengan signifikan, iaitu 0.82 kcal/g, dan lemak terendah, iaitu 5.68%. Ini menunjukkan bahawa kesan pertukaran santan kepada susu segar bukan hanya berlaku pada pencuci mulut, tetapi juga pada hidangan utama berkuah.

4. Kari berasaskan susu tenusu lebih tinggi protein

Kandungan protein tertinggi dalam kari hijau ditemui dalam hidangan yang dimasak dengan produk susu tenusu, iaitu antara 5.31% hingga 5.53%. Secara keseluruhan, penyelidik merumuskan bahawa hidangan Malaysia yang disediakan dengan produk susu tenusu lebih unggul dari segi nilai pemakanan berbanding hidangan yang menggunakan produk santan.

5. Namun pengguna tetap memilih santan segar

Dapatan paling menarik datang daripada penilaian sensori. Sampel santan segar paling digemari bagi kedua-dua puding kastard dan kari hijau, dengan skor tertinggi yang signifikan bagi semua atribut sensori. Hidangan berasaskan santan lebih diterima berbanding hidangan berasaskan susu tenusu.

Penyelidik menafsirkan ini sebagai petanda bahawa pengguna tidak sanggup mengorbankan rasa klasik santan yang sudah biasa mereka nikmati.

Konteks Pemakanan Am

Lemak dalam santan kebanyakannya ialah lemak tepu daripada jenis rantai sederhana dan asid laurik. Susu tenusu pula membekalkan protein berkualiti tinggi, kalsium dan beberapa vitamin. Kedua-dua bahan mempunyai tempat dalam diet, dan perbezaan utama terletak pada jumlah yang digunakan dan kekerapan pengambilan. Sebagai maklumat am, kebanyakan garis panduan pemakanan menyarankan agar pengambilan lemak tepu dihadkan, tetapi tidak semestinya dengan menghapuskan makanan tradisional sepenuhnya.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kajian ini memberi pengajaran penting kepada usaha mempromosikan pemakanan sihat. Menggantikan santan sepenuhnya dengan susu tenusu mungkin lebih baik dari segi nutrien, tetapi berisiko ditolak oleh pengguna. Pendekatan yang lebih realistik mungkin ialah menggantikan sebahagian santan sahaja, menggunakan santan cair, atau mengurangkan saiz hidangan berasaskan santan.

Bagi industri makanan dan pengusaha katering, dapatan ini membuka peluang untuk membangunkan produk santan rendah lemak atau campuran santan-susu yang mengekalkan rasa tradisional. Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa pilihan bahan masakan memberi kesan besar kepada kandungan lemak hidangan.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya menguji dua hidangan, iaitu puding kastard dan kari hijau, jadi keputusan mungkin berbeza bagi hidangan lain seperti rendang atau masak lemak. Abstrak tidak menyatakan bilangan panel sensori atau latar belakang mereka. Kajian juga tidak mengukur jenis asid lemak secara terperinci, hanya jumlah lemak.

Langkah Praktikal

Pengguna yang ingin mengurangkan lemak tanpa kehilangan rasa boleh mencuba menggantikan separuh santan dengan susu rendah lemak, menggunakan santan yang lebih cair, atau menambah rempah dan herba untuk mengekalkan aroma. Bagi hidangan istimewa, santan segar boleh dikekalkan tetapi dinikmati dalam kuantiti sederhana.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak puding kastard dengan susu segar: 0.28% (terendah).
• Protein puding kastard dengan susu sejat: 2.98% (tertinggi).
• Kari hijau dengan susu segar: 0.82 kcal/g dan lemak 5.68% (terendah).
• Protein kari hijau dengan produk tenusu: 5.31–5.53%.
• Santan segar mendapat skor sensori tertinggi bagi semua atribut.

Kesimpulan

Hidangan Malaysia yang dimasak dengan susu tenusu lebih rendah lemak dan lebih tinggi protein berbanding versi santan, tetapi versi santan segar tetap paling digemari pengguna. Usaha menjadikan hidangan tradisional lebih sihat perlu mengimbangi nilai nutrien dengan rasa yang diterima.

Sumber Rujukan

Marina, A.M. & Nurul Azizah, S. (2014). Use of Coconut Versus Dairy Milk Products in Malaysian Dishes: Comparison of Nutritional Composition and Sensory Evaluation. Journal of Food and Nutrition Research, 2(4): 204–208. DOI: 10.12691/JFNR-2-4-12

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/use-of-coconut-versus-dairy-milk-products-in-malaysian-3y85mywy0d

Kata Kunci

santan, susu tenusu, kari, puding kastard, kandungan lemak, penilaian sensori, hidangan Malaysia