Pengenalan

Nama kajian: Effect of Soaking and Proteolytic Microorganisms Growth on the Protein and Amino Acid Content of Jack Bean Tempeh (Canavalia ensiformis)

Objektif: Menilai kesan tempoh rendaman dan pertumbuhan mikroorganisma proteolitik terhadap kandungan protein dan asid amino tempe jack bean.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tempe biasanya dikaitkan dengan kacang soya. Namun, teknik fermentasi tempe sebenarnya boleh digunakan untuk pelbagai kekacang lain, termasuk kekacang tempatan yang kurang dimanfaatkan seperti jack bean (Canavalia ensiformis). Fermentasi bukan sahaja menghasilkan tekstur dan rasa yang unik, malah boleh mengubah kandungan protein dan asid amino kekacang.

Kajian oleh Yarlina dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2023 dalam jurnal Processes, bertajuk “Effect of Soaking and Proteolytic Microorganisms Growth on the Protein and Amino Acid Content of Jack Bean Tempeh (Canavalia ensiformis)”, bertujuan mengkaji bagaimana tempoh rendaman dan mikroorganisma yang tumbuh semasa rendaman mempengaruhi protein dan asid amino tempe jack bean. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Rendaman ialah langkah penting dalam pembuatan tempe. Semasa rendaman, mikroorganisma semula jadi mula tumbuh dan memulakan fermentasi awal yang menurunkan pH serta memecahkan sebahagian protein. Bagi jack bean yang mempunyai kulit keras dan antinutrien, rendaman mungkin lebih kritikal berbanding soya.

Mengenal pasti mikroorganisma yang terlibat juga penting dari sudut keselamatan makanan, kerana bukan semua bakteria yang tumbuh semasa rendaman adalah bermanfaat.

Kaedah Kajian

Biji jack bean direndam selama 12, 24, 36 dan 48 jam sebelum diproses menjadi tempe. Kandungan protein dan profil asid amino diukur, manakala mikroorganisma proteolitik dipencilkan dan diuji keupayaannya memecahkan protein melalui zon jernih. Bakteria juga dikenal pasti melalui kaedah molekul.

Dapatan Utama

1. Protein tertinggi pada rendaman 12 jam

Kandungan protein tempe paling tinggi, iaitu 35%, apabila biji direndam selama 12 jam. Rendaman 24 dan 36 jam memberi 32%, manakala 48 jam memberi 33%. Ini menunjukkan rendaman yang lebih lama tidak semestinya lebih baik, dan mungkin menyebabkan sebahagian protein larut atau dipecahkan.

2. Glutamat paling tinggi, prolin paling rendah

Sebanyak 16 jenis asid amino dikenal pasti. Pada rendaman 12 jam, glutamat paling tinggi iaitu 38,000 mg/kg, manakala prolin paling rendah iaitu 14,000 mg/kg. Glutamat ialah asid amino yang memberi rasa umami, jadi kandungannya yang tinggi mungkin menyumbang kepada rasa gurih tempe jack bean.

3. Tujuh isolat proteolitik

Penyelidik memencilkan 7 isolat mikroorganisma proteolitik, dengan zon jernih antara 3.00 hingga 10.65 mm. Zon jernih yang lebih besar menunjukkan keupayaan lebih tinggi untuk memecahkan protein. Mikroorganisma ini berperanan dalam mengubah profil protein dan asid amino semasa rendaman.

4. Bakteria yang dikenal pasti termasuk spesies yang perlu diawasi

Bakteria yang dikenal pasti termasuk Pediococcus pentosaceus, Stenotrophomonas maltophilia, Cronobacter sakazakii dan Klebsiella pneumoniae. Famili Lactobacillaceae dan Enterobacteriaceae paling dominan. Kehadiran bakteria asid laktik seperti P. pentosaceus adalah positif, tetapi kehadiran C. sakazakii dan K. pneumoniae menunjukkan kepentingan kebersihan dan kawalan proses semasa rendaman.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai budaya tempe yang kukuh, terutamanya di Johor dan Selangor. Tempe daripada kekacang tempatan seperti jack bean boleh mempelbagaikan produk dan mengurangkan pergantungan kepada soya import.

Namun, pengusaha perlu memberi perhatian kepada kebersihan air rendaman, penggunaan kultur pemula yang terkawal dan tempoh rendaman yang optimum, iaitu sekitar 12 jam berdasarkan kajian ini.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan sama ada bakteria seperti C. sakazakii dan K. pneumoniae kekal selepas proses masakan. Penilaian keselamatan, antinutrien dan sensori tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Bagi pengusaha tempe, cuba hadkan rendaman jack bean kepada sekitar 12 jam. Gunakan air bersih, tukar air rendaman jika perlu, dan pertimbangkan kultur pemula asid laktik. Pastikan tempe dimasak sepenuhnya sebelum dimakan.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 35% (12 jam), 32% (24 dan 36 jam), 33% (48 jam).
• 16 asid amino; glutamat 38,000 mg/kg, prolin 14,000 mg/kg (12 jam).
• 7 isolat proteolitik; zon jernih 3.00–10.65 mm.
• Dominan: Lactobacillaceae dan Enterobacteriaceae.

Konteks Pemakanan Am

Tempe ialah antara makanan fermentasi paling bernilai di rantau ini. Fermentasi oleh kulat Rhizopus dan bakteria membantu memecahkan protein, mengurangkan sebahagian antinutrien dan menghasilkan rasa yang khas. Menggunakan kekacang tempatan selain soya ialah satu cara mempelbagaikan sumber protein dan mengurangkan kebergantungan kepada import. Secara umum, kekacang ialah antara sumber protein tumbuhan yang paling murah dan mampan. Ia juga membekalkan serat, folat, kalium dan magnesium, serta mempunyai indeks glisemik yang rendah. Panduan pemakanan di banyak negara, termasuk Malaysia, menggalakkan pengambilan kekacang secara kerap sebagai sebahagian daripada pinggan sihat. Cabaran utama kekacang ialah antinutrien dan oligosakarida yang boleh menyebabkan kembung, tetapi kebanyakannya dapat dikurangkan melalui rendaman, perebusan, percambahan atau fermentasi.

Soalan Lazim

Adakah tempe jack bean selamat? Kajian ini mengesan beberapa bakteria yang perlu diawasi semasa rendaman, jadi kebersihan dan masakan sempurna amat penting.

Panduan Penyediaan Di Rumah

Bagi kebanyakan kekacang kering, langkah asas yang disarankan ialah membasuh biji, merendamnya dalam air bersih selama beberapa jam atau semalaman, dan membuang air rendaman sebelum dimasak. Kemudian, biji direbus atau dimasak dalam periuk tekanan sehingga betul-betul lembut. Langkah ini membantu mengurangkan antinutrien larut air dan oligosakarida yang menyebabkan kembung, serta memendekkan masa memasak. Kekacang yang telah dimasak boleh disimpan dalam peti sejuk untuk beberapa hari atau dibekukan dalam bahagian kecil. Untuk nilai pemakanan yang lebih lengkap, hidangkan kekacang bersama bijirin seperti nasi atau roti, sayur-sayuran berwarna dan sumber vitamin C seperti limau atau tomato yang membantu penyerapan zat besi daripada tumbuhan.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa tempe jack bean boleh menjadi sumber protein yang tinggi, dengan rendaman 12 jam memberi kandungan protein terbaik. Namun, kehadiran beberapa bakteria yang berpotensi patogen menegaskan kepentingan amalan kebersihan dan kawalan proses dalam penghasilan tempe kekacang alternatif.

Sumber Rujukan

Yarlina et al. (2023). Effect of Soaking and Proteolytic Microorganisms Growth on the Protein and Amino Acid Content of Jack Bean Tempeh (Canavalia ensiformis). Processes, 11(4), 1161. DOI: 10.3390/pr11041161

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-soaking-and-proteolytic-microorganisms-growth-on-j2gvc45r

Kata Kunci

tempe, jack bean, Canavalia ensiformis, rendaman, asid amino, mikroorganisma proteolitik, fermentasi