Pengenalan

Nama kajian: Nutrient and Chemical Evaluation of Raw Seeds of Five Varieties of Lablab purpureus (L.) Sweet

Objektif: Menilai komposisi nutrien dan kandungan antinutrien dalam biji mentah lima varieti kacang kara (Lablab purpureus).

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; dapatan dibandingkan dengan kekacang India.

Kacang kara, atau Lablab purpureus, ialah kekacang menjalar yang ditanam di banyak kawasan tropika termasuk Malaysia. Polong mudanya dimasak sebagai sayur, manakala bijinya yang kering boleh dijadikan bahan masakan seperti kekacang lain. Walaupun mudah ditanam dan tahan kemarau, kacang kara masih kurang dimanfaatkan berbanding kacang soya atau kacang hijau.

Kajian oleh Kala dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2010, bertajuk “Nutrient and Chemical Evaluation of Raw Seeds of Five Varieties of Lablab purpureus (L.) Sweet”, bertujuan menilai kandungan nutrien dan antinutrien dalam biji mentah lima varieti kacang kara. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak, tetapi dapatan dibandingkan dengan kekacang yang biasa dimakan di India.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekacang yang kurang dimanfaatkan seperti kacang kara berpotensi menjadi sumber protein yang murah dan mampan, terutamanya apabila harga daging dan kacang soya import meningkat. Namun, sebelum ia boleh dipromosikan, data asas tentang kandungan nutrien dan antinutriennya perlu diketahui.

Menilai beberapa varieti sekali gus juga penting kerana ia membantu pembiakbaka dan petani memilih varieti yang paling berkhasiat.

Kaedah Kajian

Lima varieti biji kacang kara mentah dianalisis untuk komposisi proksimat (protein, lipid, serat diet, abu dan karbohidrat), tenaga, pecahan protein, profil asid amino, asid lemak, kebolehcernaan protein in vitro, oligosakarida dan pelbagai antinutrien termasuk fenolik, tanin, L-DOPA, asid fitik, hidrogen sianida dan aktiviti perencat tripsin.

Dapatan Utama

1. Protein 20.46–25.47% dan tenaga tinggi

Kandungan protein biji kacang kara ialah 20.46 hingga 25.47%, setanding dengan kebanyakan kekacang biasa. Lipid adalah 2.69 hingga 4.17%, serat diet 4.98 hingga 6.90%, abu 3.97 hingga 4.48% dan karbohidrat 60.63 hingga 66.32%. Tenaga yang dibekalkan ialah 1524.20 hingga 1604.34 kJ per 100 g bahan kering.

2. Globulin dominan, asid amino perlu mencukupi kecuali dua

Globulin merupakan pecahan protein utama. Semua asid amino perlu berada pada paras melebihi corak rujukan FAO/WHO 1991, kecuali triptofan dan asid amino bersulfur. Kekurangan asid amino bersulfur ini biasa bagi kekacang, dan boleh diimbangi dengan menggabungkan kacang kara dengan bijirin seperti nasi. Asid lemak dalam biji pula kebanyakannya jenis tak tepu.

3. Kebolehcernaan protein sederhana

Kebolehcernaan protein in vitro biji mentah ialah 64.36 hingga 70.30%. Nilai ini menunjukkan bahawa tidak semua protein dapat dicerna dengan mudah dalam keadaan mentah, sebahagiannya disebabkan oleh kehadiran antinutrien seperti perencat tripsin dan tanin.

4. Pelbagai antinutrien hadir

Biji mentah mengandungi fenolik 0.21–0.32 g/100 g, tanin 0.23–0.40 g/100 g, L-DOPA 0.21–0.49 g/100 g, asid fitik 314–421 mg/100 g, hidrogen sianida 0.22–0.33 mg/100 g dan aktiviti perencat tripsin 24.30–34.56 TIU/mg protein. Stakiosa pula merupakan oligosakarida utama, iaitu gula yang sering dikaitkan dengan perut kembung selepas makan kekacang.

Kehadiran antinutrien ini menegaskan bahawa kacang kara perlu direndam dan dimasak dengan sempurna sebelum dimakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kacang kara boleh menjadi sumber protein tempatan yang murah, terutamanya untuk isi rumah di luar bandar yang menanamnya sendiri. Bagi industri, ia berpotensi diproses menjadi tepung atau produk kekacang bernilai tambah.

Namun, pemprosesan seperti rendaman, perebusan dan pembuangan air rendaman wajar diamalkan untuk mengurangkan antinutrien serta oligosakarida yang menyebabkan kembung.

Batasan Kajian

Hanya biji mentah yang dianalisis, jadi kesan pemprosesan tidak diketahui daripada kajian ini. Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace. Nama varieti tertentu juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam biji kacang kara semalaman, buang air rendaman, dan rebus sehingga betul-betul lembut. Hidangkan bersama nasi untuk melengkapkan profil asid amino. Mulakan dengan sajian kecil jika mudah kembung.

Ringkasan Angka Penting

• Protein 20.46–25.47%; lipid 2.69–4.17%; serat diet 4.98–6.90%.
• Tenaga: 1524.20–1604.34 kJ/100 g bahan kering.
• Kebolehcernaan protein in vitro: 64.36–70.30%.
• Asid fitik 314–421 mg/100 g; L-DOPA 0.21–0.49 g/100 g; TIA 24.30–34.56 TIU/mg protein.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kekacang ialah antara sumber protein tumbuhan yang paling murah dan mampan. Ia juga membekalkan serat, folat, kalium dan magnesium, serta mempunyai indeks glisemik yang rendah. Panduan pemakanan di banyak negara, termasuk Malaysia, menggalakkan pengambilan kekacang secara kerap sebagai sebahagian daripada pinggan sihat. Cabaran utama kekacang ialah antinutrien dan oligosakarida yang boleh menyebabkan kembung, tetapi kebanyakannya dapat dikurangkan melalui rendaman, perebusan, percambahan atau fermentasi.

Soalan Lazim

Adakah kacang kara sama dengan kacang panjang? Tidak, kedua-duanya spesies berbeza walaupun sama-sama kekacang menjalar. Bolehkah biji kacang kara dimakan mentah? Tidak disarankan kerana kehadiran perencat tripsin, sianida dan L-DOPA yang dilaporkan dalam kajian ini. Mengapa perlu digabungkan dengan nasi? Kerana bijirin membekalkan asid amino bersulfur yang kurang dalam kekacang, manakala kekacang membekalkan lisina yang kurang dalam bijirin.

Panduan Penyediaan Di Rumah

Bagi kebanyakan kekacang kering, langkah asas yang disarankan ialah membasuh biji, merendamnya dalam air bersih selama beberapa jam atau semalaman, dan membuang air rendaman sebelum dimasak. Kemudian, biji direbus atau dimasak dalam periuk tekanan sehingga betul-betul lembut. Langkah ini membantu mengurangkan antinutrien larut air dan oligosakarida yang menyebabkan kembung, serta memendekkan masa memasak. Kekacang yang telah dimasak boleh disimpan dalam peti sejuk untuk beberapa hari atau dibekukan dalam bahagian kecil. Untuk nilai pemakanan yang lebih lengkap, hidangkan kekacang bersama bijirin seperti nasi atau roti, sayur-sayuran berwarna dan sumber vitamin C seperti limau atau tomato yang membantu penyerapan zat besi daripada tumbuhan.

Kesimpulan

Kacang kara ialah kekacang yang kaya protein dan tenaga, dengan profil asid amino yang baik kecuali triptofan dan asid amino bersulfur. Kehadiran pelbagai antinutrien menunjukkan bahawa ia perlu diproses dengan betul, tetapi potensinya sebagai sumber protein tempatan yang mampan amat jelas.

Sumber Rujukan

Kala et al. (2010). Nutrient and Chemical Evaluation of Raw Seeds of Five Varieties of Lablab purpureus (L.) Sweet. Vol. 1(1), 44–53. (Jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutrient-and-chemical-evaluation-of-raw-seeds-of-five-1dkm4niz6v

Kata Kunci

kacang kara, Lablab purpureus, protein, asid amino, antinutrien, L-DOPA, kekacang kurang dimanfaatkan