Pengenalan

Nama kajian: The Biochemical Composition and Nutritional Potential of three Varieties of Vigna mungo (L.) Hepper

Objektif: Menganalisis komposisi proksimat dan mineral, vitamin, pecahan protein, profil asid amino dan asid lemak, kebolehcernaan protein in vitro serta faktor antinutrien tiga varieti kacang hitam (Vigna mungo).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang hitam atau urad (Vigna mungo) ialah kekacang penting dalam masakan India dan menjadi bahan utama dalam tosai, idli, vadai dan dal makhani. Di Malaysia, ia mudah ditemui di kedai mamak dan restoran India, terutamanya dalam bentuk adunan tosai dan vadai.

Kajian oleh Soris dan rakan-rakan ini menganalisis secara menyeluruh tiga varieti kacang hitam, meliputi nutrien utama, mineral, vitamin, kualiti protein, asid lemak dan antinutrien. Objektifnya ialah menilai potensi pemakanan kekacang ini secara lengkap.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian kekacang hanya mengukur protein dan mineral. Kajian ini menilai pelbagai aspek serentak, termasuk kebolehcernaan protein dan pelbagai antinutrien, memberi gambaran yang lebih lengkap tentang nilai sebenar kacang hitam.

Memahami kandungan antinutrien juga penting kerana ia membantu menjelaskan mengapa kaedah tradisional seperti perendaman dan penapaian adunan tosai dan idli digunakan sejak turun-temurun.

Kaedah Kajian

Tiga varieti kacang hitam dianalisis untuk komposisi proksimat, mineral, niasin dan asid askorbik, pecahan protein, profil asid amino, profil asid lemak, kebolehcernaan protein in vitro (IVPD), oligosakarida dan faktor antinutrien termasuk fenolik bebas, tanin, L-DOPA, asid fitik, hidrogen sianida, perencat tripsin dan aktiviti hemaglutinin.

Dapatan Utama

1. Protein 24.37–26.22% dengan serat dan tenaga yang tinggi

Protein kasar berjulat antara 24.37% hingga 26.22%, lipid 2.94–4.24%, jumlah serat diet 4.24–5.47%, abu 2.98–3.33%, karbohidrat 61.24–64.43%, dan nilai kalori 1,603.65–1,691.81 kJ/100 g berat kering. Kandungan protein ini setanding dengan kekacang lain yang popular.

2. Kaya Na, K, Mg dan P

Sampel biji mengandungi mineral seperti natrium, kalium, magnesium dan fosforus dalam jumlah yang banyak. Nisbah Na/K berjulat 0.16–0.19 dan nisbah Ca/P 0.68–1.19 (dilaporkan sebagai ‘%’ dalam abstrak).

3. Profil asid amino perlu melebihi corak FAO/WHO

Albumin dan globulin merupakan protein utama. Profil asid amino perlu bagi jumlah protein biji didapati tinggi berbanding corak yang disyorkan oleh FAO/WHO (1991). Lipid biji pula mengandungi asid linoleik dan linolenik dalam kepekatan tinggi.

4. Kebolehcernaan protein in vitro sekitar 50–56%

Kebolehcernaan protein in vitro berjulat antara 49.76% hingga 56.21%. Nilai sederhana ini sebahagiannya mungkin berkait dengan kehadiran antinutrien seperti perencat tripsin dan tanin.

5. Pelbagai antinutrien dalam tahap yang berbeza

Antinutrien yang dikesan termasuk fenolik bebas 0.48–1.41%, tanin 0.62–0.70%, L-DOPA 0.52–0.79%, asid fitik 338–412 mg/100 g, hidrogen sianida 0.06–0.12 mg/100 g dan aktiviti perencat tripsin 32.48–41.36 TIU/mg protein. Rafinosa merupakan oligosakarida utama, dan aktiviti hemaglutinin terhadap sel darah merah manusia berada pada tahap rendah.

Konteks Pemakanan Am

Rafinosa ialah gula kompleks yang tidak dicerna dalam usus kecil dan menjadi punca utama kekacang menyebabkan perut kembung. Penapaian adunan, seperti dalam penyediaan tosai dan idli, dikenali umum dapat membantu mengurangkan oligosakarida dan sesetengah antinutrien.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Tosai, idli dan vadai merupakan makanan harian ramai rakyat Malaysia. Dapatan ini menunjukkan bahawa kacang hitam dalam makanan ini merupakan sumber protein dan mineral yang baik, terutamanya jika disediakan dengan perendaman dan penapaian yang mencukupi.

Bagi pengusaha restoran dan pengilang adunan tosai siap, mengekalkan amalan tradisional perendaman dan penapaian bukan sahaja penting untuk rasa dan tekstur, tetapi juga untuk nilai pemakanan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian atau nama jurnal, dan unit bagi nisbah mineral dilaporkan sebagai ‘%’ yang kurang tepat. Kajian juga hanya melibatkan tiga varieti dan menilai biji mentah, bukan makanan yang telah dimasak.

Langkah Praktikal

Rendam kacang hitam beberapa jam sebelum dikisar, dan biarkan adunan tosai atau idli menapai secukupnya. Gabungkan makanan berasaskan kacang hitam dengan sayur-sayuran dan sambal kelapa atau kuah dal untuk hidangan yang lebih seimbang.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: 24.37–26.22%; serat diet: 4.24–5.47%.
• Kebolehcernaan protein in vitro: 49.76–56.21%.
• Asid fitik: 338–412 mg/100 g; tanin: 0.62–0.70%.
• Perencat tripsin: 32.48–41.36 TIU/mg protein.

Cara Menikmati dalam Hidangan Harian

Kacang hitam (urad dal) mungkin kurang dikenali dengan namanya di Malaysia, tetapi ia hadir dalam banyak hidangan yang popular. Ia merupakan bahan utama dalam adunan tosai dan idli, bersama beras, serta dalam vadai (medu vada) yang dijual di restoran India dan gerai mamak. Fermentasi adunan tosai dan idli dipercayai membantu mengurangkan sebahagian antinutrien.

Untuk pilihan yang lebih sihat, pilih idli yang dikukus berbanding hidangan yang digoreng, dan makan bersama sambar yang mengandungi sayur-sayuran. Urad dal penuh juga boleh dimasak sebagai dal makhani dengan mengurangkan mentega dan krim.

Kombinasi urad dal dengan beras dalam tosai dan idli juga merupakan contoh tradisional gabungan kekacang dan bijirin yang saling melengkapi dari segi asid amino.

Kacang hitam juga boleh dimasak sebagai dal biasa bersama bawang, tomato dan rempah, atau dikisar menjadi tepung untuk papadom dan pelbagai snek. Bagi mereka yang baru mencuba, mulakan dengan idli atau tosai kerana bentuk fermentasi ini lebih mudah dicerna. Merendam urad dal beberapa jam sebelum dimasak membantu melembutkan biji, memendekkan masa memasak dan mengurangkan sebahagian antinutrien.

Kesimpulan

Kacang hitam merupakan sumber protein, mineral dan asid lemak perlu yang baik, dengan profil asid amino perlu yang tinggi. Namun, ia juga mengandungi pelbagai antinutrien, jadi kaedah penyediaan tradisional seperti perendaman dan penapaian kekal penting.

Sumber Rujukan

Soris, P. T. et al. (2010). The Biochemical Composition and Nutritional Potential of three Varieties of Vigna mungo (L.) Hepper. Vol. 1(2), 6–16.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-biochemical-composition-and-nutritional-potential-of-trq9mbjnmv

Kata Kunci

kacang hitam, urad dal, Vigna mungo, asid amino perlu, antinutrien, rafinosa, tosai