Pengenalan

Nama kajian: Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains

Objektif: Menilai kesan percambahan dan fermentasi terhadap biokebolehcapaian zink dan besi daripada bijirin dan kekacang, menggunakan kaedah pencernaan simulasi in vitro.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kekurangan zink dan besi merupakan masalah pemakanan yang biasa di negara membangun, terutamanya dalam kalangan populasi yang bergantung kepada diet berasaskan bijirin dan kekacang. Masalahnya bukan sahaja jumlah mineral dalam makanan, tetapi juga sejauh mana mineral itu boleh dibebaskan dan diserap. Bijirin dan kekacang mengandungi asid fitik dan tanin yang mengikat mineral dan mengurangkan penyerapannya.

Kajian oleh Hemalatha, S. dan rakan-rakan (2007) yang diterbitkan dalam European Journal of Clinical Nutrition ini bertajuk “Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains”. Objektif kajian ialah menilai bagaimana dua kaedah pemprosesan tradisional, iaitu percambahan dan fermentasi, mempengaruhi biokebolehcapaian zink dan besi. Fermentasi dinilai melalui tiga makanan tradisional India, iaitu idli, dosa dan dhokla. Abstrak tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Biokebolehcapaian merujuk kepada bahagian mineral yang dibebaskan daripada makanan semasa pencernaan dan tersedia untuk diserap oleh usus. Dua makanan boleh mempunyai jumlah besi yang sama, tetapi biokebolehcapaian yang sangat berbeza. Oleh itu, kaedah pemprosesan yang meningkatkan biokebolehcapaian boleh membantu menangani kekurangan mineral tanpa perlu menukar jenis makanan yang dimakan.

Percambahan dan fermentasi ialah kaedah murah yang sudah lama diamalkan di rumah. Membandingkan kedua-duanya secara langsung membantu menentukan kaedah mana yang lebih sesuai untuk meningkatkan zink, besi, atau kedua-duanya.

Kaedah Kajian

Biokebolehcapaian zink dan besi ditentukan menggunakan pencernaan simulasi in vitro, iaitu kaedah makmal yang meniru keadaan dalam perut dan usus. Untuk kajian percambahan, bijirin dan kekacang seperti finger millet (ragi), kacang hijau dan kacang kuda dicambahkan selama 48 jam. Untuk kajian fermentasi, tiga produk disediakan: idli (beras dan kacang hitam 2:1), dosa (beras dan kacang hitam 3:1) dan dhokla (campuran empat bahan dalam nisbah 1:1:0.5:0.5). Kandungan fitat dan tanin turut diukur.

Dapatan Utama

1. Percambahan menurunkan biokebolehcapaian zink

Bertentangan dengan jangkaan, percambahan selama 48 jam menurunkan biokebolehcapaian zink. Penurunan sebanyak 38% dicatatkan bagi finger millet dan 44% bagi kacang hijau.

Dapatan ini menunjukkan bahawa percambahan tidak semestinya memperbaiki semua mineral. Abstrak tidak menjelaskan sepenuhnya punca penurunan ini.

2. Percambahan meningkatkan biokebolehcapaian besi

Berbeza dengan zink, biokebolehcapaian besi meningkat selepas percambahan: kacang hijau sebanyak 62%, kacang kuda sebanyak 39% dan finger millet sebanyak 20%. Peningkatan ini dikaitkan dengan pengurangan kandungan tanin dalam bijirin yang dicambahkan.

Ini bermakna percambahan lebih sesuai jika matlamat utama ialah meningkatkan pengambilan besi, contohnya bagi mencegah anemia.

3. Idli dan dosa meningkatkan biokebolehcapaian zink

Fermentasi adunan idli dan dosa meningkatkan biokebolehcapaian zink sebanyak 71% dan 50% masing-masing. Ini menunjukkan kelebihan fermentasi berbanding percambahan dari segi zink.

Zink penting untuk sistem imun, pertumbuhan kanak-kanak dan penyembuhan luka, jadi peningkatan ini mempunyai nilai kesihatan yang ketara.

4. Biokebolehcapaian besi dalam idli dan dosa meningkat dengan sangat besar

Peningkatan biokebolehcapaian besi dalam produk fermentasi lebih besar lagi, iaitu 277% bagi idli dan 127% bagi dosa. Dalam erti kata lain, besi yang tersedia untuk diserap daripada idli meningkat hampir empat kali ganda berbanding adunan yang tidak difermentasi.

Fermentasi idli dan dosa juga mengurangkan kandungan fitat dan tanin, yang menjelaskan peningkatan biokebolehcapaian kedua-dua mineral.

5. Dhokla tidak menunjukkan peningkatan

Tidak semua makanan fermentasi memberi manfaat yang sama. Fermentasi dhokla tidak meningkatkan biokebolehcapaian zink atau besi, dan produk ini masih mengekalkan jumlah fitat yang ketara. Dapatan ini menunjukkan bahawa komposisi bahan dan jenis fermentasi menentukan sejauh mana faktor antipemakanan dapat dikurangkan.

Konteks Pemakanan Am

Besi daripada sumber tumbuhan (besi bukan hem) secara amnya kurang diserap berbanding besi daripada daging. Penyerapannya dipengaruhi oleh bahan lain dalam hidangan: fitat dan tanin (dalam teh dan kopi) mengurangkan penyerapan, manakala vitamin C dan asid organik meningkatkannya.

Fermentasi menghasilkan asid organik dan mengaktifkan enzim fitase, yang memecahkan fitat. Inilah sebab utama makanan fermentasi seperti idli, dosa, tempe dan roti masam sering dikaitkan dengan ketersediaan mineral yang lebih baik.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Anemia kekurangan besi masih menjadi isu kesihatan awam di Malaysia, terutamanya dalam kalangan wanita usia subur dan kanak-kanak. Idli dan dosa (tosai) mudah didapati di seluruh negara dan boleh menjadi sebahagian daripada sarapan yang membantu meningkatkan pengambilan besi dan zink, terutamanya bagi individu yang kurang makan daging.

Bagi industri makanan, dapatan ini menyokong pembangunan produk adunan fermentasi sedia guna dan produk makanan bayi berasaskan bijirin fermentasi. Program pemakanan sekolah dan institusi juga boleh mempertimbangkan makanan fermentasi tradisional sebagai pilihan sarapan berkhasiat yang mampu milik.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan kaedah in vitro, jadi hasilnya menunjukkan potensi penyerapan, bukan penyerapan sebenar dalam badan manusia. Abstrak tidak menyatakan negara kajian, kandungan mineral mutlak atau tempoh fermentasi yang tepat bagi setiap produk. Bahan-bahan lengkap dalam dhokla juga tidak dinyatakan dalam abstrak. Kesan makanan sampingan seperti sambar dan chutney tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Pilih idli atau tosai sebagai pilihan sarapan sekali-sekala, dan padankan dengan sumber vitamin C seperti buah atau chutney tomato untuk membantu penyerapan besi. Elakkan minum teh atau kopi pekat serentak dengan hidangan kaya besi kerana tanin boleh mengurangkan penyerapannya. Bagi meningkatkan besi daripada kekacang di rumah, pertimbangkan untuk mencambahkan kacang hijau sebelum dimasak.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh percambahan: 48 jam.
• Zink selepas percambahan: turun 38% (finger millet) dan 44% (kacang hijau).
• Besi selepas percambahan: naik 62% (kacang hijau), 39% (kacang kuda), 20% (finger millet).
• Zink selepas fermentasi: naik 71% (idli) dan 50% (dosa).
• Besi selepas fermentasi: naik 277% (idli) dan 127% (dosa).

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa fermentasi adunan beras dan kacang hitam dalam idli dan dosa ialah kaedah yang sangat berkesan untuk meningkatkan biokebolehcapaian zink dan besi, terutamanya melalui pengurangan fitat dan tanin. Percambahan pula meningkatkan besi tetapi menurunkan zink. Dhokla tidak menunjukkan peningkatan, menandakan bahawa bukan semua makanan fermentasi memberi manfaat yang sama. Pemilihan kaedah pemprosesan perlu disesuaikan dengan mineral yang ingin dipertingkatkan.

Sumber Rujukan

Hemalatha, S., et al. (2007). Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains. European Journal of Clinical Nutrition, 61(3), 342–348. DOI: 10.1038/SJ.EJCN.1602524

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/influence-of-germination-and-fermentation-on-e7fnui81o6

Kata Kunci

idli, dosa, biokebolehcapaian, zink, besi, percambahan, fitat