Pengenalan

Nama kajian: Chemical Composition, Colour and Sensory Characteristics of Commercial Serunding (Shredded Meat) in Malaysia

Objektif: Menentukan komposisi kimia, warna dan ciri deria serunding komersial yang dihasilkan daripada daging lembu, ayam dan ikan di Malaysia.

Negara kajian: Malaysia

Kajian bertajuk “Chemical Composition, Colour and Sensory Characteristics of Commercial Serunding (Shredded Meat) in Malaysia” oleh Nurul Huda dan rakan (2012) diterbitkan dalam Pakistan Journal of Nutrition. Kajian ini menumpukan kepada serunding, produk daging tradisional yang sinonim dengan sambutan Hari Raya dan sering dimakan bersama lemang, ketupat atau nasi.

Objektif kajian ialah menentukan komposisi kimia, warna dan ciri deria serunding komersial yang dihasilkan daripada daging lembu, ayam dan ikan. Lapan sampel serunding komersial dikumpul dari pasaran untuk dianalisis. Kajian ini dijalankan di Malaysia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Abstrak kajian menyatakan bahawa serunding ialah antara produk tradisional berasaskan daging yang popular dalam kalangan rakyat Malaysia. Ia dihasilkan dengan memasak daging bersama santan dan rempah sehingga kering dan berserabut, menjadikannya produk berkelembapan rendah yang tahan lama.

Walaupun serunding banyak dijual secara komersial, maklumat saintifik tentang komposisi nutriennya masih terhad. Oleh kerana resipi berbeza antara pengeluar, kandungan lemak dan protein juga boleh berbeza dengan ketara. Data seperti ini penting bagi pengguna, pengeluar dan pangkalan data komposisi makanan Malaysia. Kajian ini juga merangkumi serunding ikan, yang memberi perbandingan menarik dengan versi daging dan ayam.

Kaedah Kajian

Lapan sampel serunding komersial yang dihasilkan daripada tiga jenis bahan mentah, iaitu daging lembu, ayam dan ikan, dikumpul dari pasaran. Sampel dianalisis untuk menentukan komposisi kimia termasuk kelembapan, lemak dan protein.

Warna produk diukur dan penilaian deria dijalankan untuk membandingkan penerimaan panel terhadap serunding ayam, daging dan ikan. Butiran jenama, lokasi pembelian dan bilangan panel deria tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Kelembapan Rendah, Sesuai Untuk Simpanan Lama

Kandungan kelembapan serunding komersial berada dalam julat 8.60 hingga 13.56 peratus. Kandungan air yang rendah ini menerangkan mengapa serunding boleh disimpan lama pada suhu bilik berbanding daging masak biasa.

Walau bagaimanapun, produk berkelembapan rendah yang tinggi lemak masih terdedah kepada pengoksidaan lemak dalam jangka panjang, isu yang dikaji oleh penyelidik lain dalam kajian susulan tentang serunding.

2. Kandungan Lemak Sangat Berbeza Antara Produk

Kandungan lemak serunding berbeza dengan sangat ketara, iaitu antara 3.20 hingga 31.14 peratus. Ini bermakna produk dengan kandungan lemak tertinggi mengandungi hampir sepuluh kali ganda lemak berbanding produk yang paling rendah.

Perbezaan ini mungkin dipengaruhi oleh jenis bahan mentah, jumlah santan dan minyak yang digunakan, serta kaedah pemprosesan. Abstrak tidak menyatakan produk mana yang mencatat lemak tertinggi atau terendah.

3. Protein Tinggi dan Perbezaan Warna Mengikut Jenis

Kandungan protein serunding berada antara 19.86 hingga 30.15 peratus, menjadikannya produk yang padat protein kerana air telah banyak dikeluarkan semasa pemprosesan.

Dari segi warna, serunding ayam paling cerah, diikuti serunding daging dan serunding ikan. Penilaian deria menunjukkan panel lebih menggemari serunding ikan yang berwarna lebih gelap. Namun, tiada perbezaan signifikan dalam penerimaan keseluruhan antara serunding daging dan serunding ayam.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Serunding ialah produk warisan yang mempunyai pasaran besar, terutamanya menjelang musim perayaan. Kajian ini menunjukkan bahawa serunding boleh menjadi sumber protein yang padat, tetapi kandungan lemaknya boleh sangat tinggi bergantung kepada pengeluar. Pengguna tidak boleh menganggap semua serunding sama dari segi khasiat.

Bagi pengusaha PKS dan industri kecil, data ini menjadi asas untuk mengawal kualiti dan membezakan produk. Pengeluar yang dapat mengurangkan lemak sambil mengekalkan rasa tradisional berpeluang menawarkan produk yang lebih menarik kepada pengguna yang menjaga kesihatan. Pelabelan maklumat pemakanan yang tepat juga akan membantu pengguna membuat pilihan.

Pilihan bahan mentah juga memberi peluang pemasaran. Serunding ikan yang paling digemari panel dalam kajian ini menunjukkan bahawa produk selain daging lembu dan ayam mempunyai potensi pasaran tersendiri. Pengeluar boleh mempelbagaikan produk mengikut citarasa pengguna sambil memaparkan kandungan protein yang tinggi sebagai nilai jualan.

Batasan Kajian

Sampel terhad kepada lapan produk komersial, jadi ia mungkin tidak mewakili kepelbagaian serunding di seluruh Malaysia. Abstrak tidak melaporkan kandungan natrium, gula atau karbohidrat, yang juga penting dalam produk ini kerana serunding sering mengandungi gula dan garam. Nilai bagi setiap jenis serunding secara berasingan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Makan serunding dalam sukatan kecil sebagai lauk tambahan, bukan sebagai lauk utama dalam kuantiti banyak. Semak label maklumat pemakanan jika ada dan bandingkan kandungan lemak antara jenama. Simpan serunding dalam bekas kedap udara di tempat sejuk dan kering. Pengusaha boleh mempertimbangkan untuk menapis lebihan minyak selepas memasak bagi mengurangkan kandungan lemak produk.

Ringkasan Angka Penting

• Sampel: 8 serunding komersial (daging lembu, ayam dan ikan).
• Kelembapan: 8.60–13.56%.
• Lemak: 3.20–31.14%.
• Protein: 19.86–30.15%.
• Warna paling cerah: serunding ayam; panel lebih menggemari serunding ikan yang lebih gelap.

Kesimpulan

Kajian Nurul Huda dan rakan menunjukkan bahawa serunding komersial di Malaysia ialah produk berkelembapan rendah dengan protein tinggi, tetapi kandungan lemaknya sangat berbeza antara produk, dari 3.20 hingga 31.14 peratus. Serunding ayam paling cerah warnanya, manakala serunding ikan paling digemari panel. Data ini penting bagi pengguna dan pengeluar produk tradisional tempatan.

Sumber Rujukan

Huda, N. et al. (2012). Chemical Composition, Colour and Sensory Characteristics of Commercial Serunding (Shredded Meat) in Malaysia. Pakistan Journal of Nutrition, 11(1), 1–4. DOI: 10.3923/PJN.2012.1.4

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-composition-colour-and-sensory-characteristics-of-xbev1jr87h

Kata Kunci

serunding, daging serabut, komposisi kimia, lemak, protein, produk tradisional, Malaysia