Pengenalan

Nama kajian: Effects of Storage Time and Temperature on Lipid Oxidation and Protein Co-Oxidation of Low-Moisture Shredded Meat Products

Objektif: Menilai perubahan oksidatif lipid dan protein dalam serunding daging lembu dan serunding ayam sepanjang enam bulan penyimpanan pada suhu 25°C, 40°C dan 60°C.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (produk disebut sebagai produk tempatan yang dikenali sebagai serunding).

Serunding ialah produk daging masak berlembapan rendah yang sedia dimakan dan tahan lama. Namun, ‘tahan lama’ tidak bermakna kualitinya kekal sama. Lemak dan protein dalam serunding boleh mengalami pengoksidaan secara perlahan semasa penyimpanan, yang menjejaskan rasa, bau dan nilai pemakanannya.

Kajian oleh Hazrati Wazir dan rakan-rakan ini meneliti bagaimana masa dan suhu penyimpanan mempengaruhi pengoksidaan lipid dan pengoksidaan bersama protein dalam serunding daging lembu dan serunding ayam.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengoksidaan lipid menghasilkan sebatian yang menyebabkan bau tengik, manakala pengoksidaan protein boleh mengubah asid amino dan mengurangkan kualiti protein. Kajian tentang perubahan ini dalam makanan berlembapan rendah adalah sukar kerana sistem makanannya kompleks dan proses kemerosotan berlaku perlahan.

Bagi produk seperti serunding yang sering disimpan berbulan-bulan, termasuk dalam kenderaan atau stor yang panas, maklumat ini penting untuk menentukan cara penyimpanan dan tempoh luput yang sesuai.

Kaedah Kajian

Serunding daging lembu dan serunding ayam disimpan selama enam bulan pada tiga suhu, iaitu 25°C, 40°C dan 60°C. Penyelidik menjalankan analisis fizikokimia, mengukur pengoksidaan lipid (diena terkonjugat dan malondialdehid) serta pengoksidaan bersama protein (kandungan protein larut, komposisi asid amino, karbonil protein, kehilangan triptofan dan pendarfluor bes Schiff).

Dapatan Utama

1. Lipid serunding ayam kurang stabil

Kestabilan lipid serunding ayam adalah jauh lebih rendah berbanding serunding daging lembu. Ini ditunjukkan oleh kandungan diena terkonjugat yang lebih tinggi dan kadar pembentukan malondialdehid yang lebih tinggi semasa penyimpanan. Malondialdehid merupakan penunjuk utama pengoksidaan lemak yang lebih lanjut.

2. Asid lemak tak tepu majmuk menjadi punca

Serunding ayam mempunyai kandungan asid lemak tak tepu majmuk (PUFA) yang lebih tinggi. PUFA lebih mudah teroksida berbanding lemak tepu, dan ini dikaitkan oleh penyelidik dengan pengoksidaan yang lebih teruk dalam serunding ayam.

3. Protein serunding ayam turut lebih teruk teroksida

Dari segi pengoksidaan bersama protein, serunding ayam menunjukkan keterlarutan protein yang lebih rendah, karbonil protein yang lebih tinggi dan pembentukan bes Schiff yang lebih tinggi berbanding serunding daging lembu. Ini menunjukkan pengoksidaan lemak dan protein berlaku seiring, dan protein juga terjejas apabila lemak teroksida.

4. Penemuan untuk makanan rendah lembapan tinggi lemak dan protein

Penyelidik merumuskan bahawa serunding ayam menunjukkan kestabilan lipid dan protein yang lebih rendah serta kadar pengoksidaan yang lebih tinggi. Dapatan ini memberi gambaran tentang perkembangan pengoksidaan dalam produk daging masak yang dicarik, dan boleh digunakan untuk mengurangkan kesan buruk pengoksidaan terhadap kualiti makanan berlembapan rendah, tinggi lemak dan tinggi protein.

Konteks Pemakanan Am

Pengoksidaan protein boleh menjejaskan asid amino tertentu seperti triptofan, iaitu asid amino perlu yang mesti diperoleh daripada makanan. Oleh itu, penyimpanan yang lama pada suhu tinggi bukan sahaja menjejaskan rasa tetapi juga berpotensi mengurangkan kualiti pemakanan protein. Faktor seperti oksigen, cahaya dan haba mempercepatkan proses ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha serunding, dapatan ini menunjukkan bahawa serunding ayam memerlukan perhatian lebih dari segi pembungkusan dan penyimpanan. Langkah seperti pembungkusan kedap udara, penggunaan bahan halangan oksigen, dan penyimpanan di tempat sejuk boleh membantu. Penambahan antioksidan semula jadi daripada rempah juga boleh dipertimbangkan, tertakluk kepada ujian.

Bagi pengguna, simpan serunding di tempat sejuk dan kering, tutup bekas dengan rapat selepas dibuka, dan elakkan menyimpannya di tempat panas seperti dalam kereta.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi penunjuk pengoksidaan, jadi magnitud perbezaan antara serunding ayam dan daging tidak dapat dinyatakan. Suhu 40°C dan 60°C digunakan untuk mempercepatkan proses, dan mungkin tidak menggambarkan keadaan penyimpanan biasa. Lokasi kajian dan sumber produk tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Beli serunding dalam kuantiti yang boleh dihabiskan dalam tempoh munasabah. Selepas dibuka, pindahkan ke bekas kedap udara dan simpan di dalam peti sejuk jika tidak akan dihabiskan dengan cepat. Buang serunding yang berbau tengik atau berubah rasa.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh penyimpanan: 6 bulan.
• Suhu penyimpanan: 25°C, 40°C dan 60°C.
• Produk: serunding daging lembu dan serunding ayam.
• Serunding ayam: lebih tinggi PUFA, lebih teruk pengoksidaan lipid dan protein.

Soalan Lazim

Apakah maksud pengoksidaan lemak? Pengoksidaan ialah tindak balas antara lemak dengan oksigen yang menghasilkan bau dan rasa tengik. Proses ini dipercepat oleh haba, cahaya dan logam, dan boleh mengurangkan kualiti serta nilai pemakanan makanan berlemak.

Mengapa serunding mudah tengik? Serunding dimasak lama dengan santan atau minyak dan mempunyai permukaan yang luas kerana dicarik halus. Keadaan ini memudahkan oksigen bertindak balas dengan lemak semasa penyimpanan.

Bolehkah rempah membantu? Banyak rempah tradisional seperti kunyit, serai, lengkuas dan ketumbar mengandungi sebatian fenolik yang bertindak sebagai antioksidan semula jadi. Pembungkusan kedap udara dan penyimpanan di tempat sejuk juga membantu melambatkan ketengikan.

Kesimpulan

Serunding ayam, yang lebih tinggi kandungan asid lemak tak tepu majmuk, mengalami pengoksidaan lipid dan protein yang lebih teruk berbanding serunding daging lembu semasa enam bulan penyimpanan, menekankan kepentingan pembungkusan dan suhu penyimpanan yang sesuai.

Sumber Rujukan

Hazrati Wazir et al. (2019). Effects of Storage Time and Temperature on Lipid Oxidation and Protein Co-Oxidation of Low-Moisture Shredded Meat Products. Antioxidants, 8(10): 486. DOI: 10.3390/ANTIOX8100486

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-storage-time-and-temperature-on-lipid-oxidation-8hu2ifo959

Kata Kunci

serunding, pengoksidaan lipid, pengoksidaan protein, penyimpanan, serunding ayam, kualiti makanan