Pengenalan

Nama kajian: Effect of Cooking Procedure on B1, B2, and B6 Vitamins Content and Some Elements in the Main Rice Brands in the Iranian Market

Objektif: Menilai dan membandingkan kesan kaedah memasak yang berbeza terhadap vitamin B1, B2 dan B6, logam berat (As, Cd, Ni, Pb) serta unsur penting (Cu, Co, Mn) dalam varieti beras tempatan utama di Iran.

Negara kajian: Iran (varieti beras tempatan di pasaran Iran).

Terdapat dua cara utama memasak nasi. Cara pertama ialah memasak beras dengan jumlah air yang cukup sehingga semua air diserap, seperti yang biasa dilakukan menggunakan periuk nasi elektrik di Malaysia. Cara kedua ialah memasak beras dalam air berlebihan, kemudian membuang atau menos air lebihan tersebut.

Di Iran, kedua-dua cara ini dikenali sebagai Dampokht (masak terus) dan Abkesh (beras dibasuh, dimasak dalam air berlebihan dan airnya ditos). Kajian oleh Asadikaram dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Current Nutrition & Food Science pada tahun 2023 ini membandingkan kesan kedua-dua kaedah terhadap vitamin B dan unsur dalam nasi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kaedah memasak boleh memberi kesan yang bertentangan. Membuang air masakan boleh mengurangkan logam berat seperti arsenik, tetapi pada masa yang sama turut membuang vitamin larut air dan mineral penting. Kajian ini menilai kedua-dua sisi secara serentak.

Maklumat ini penting bagi pengguna di kawasan yang mempunyai risiko pencemaran logam berat dalam air atau tanah, di mana pilihan kaedah memasak boleh membuat perbezaan.

Kaedah Kajian

Beberapa varieti beras tempatan utama di pasaran Iran dimasak menggunakan dua kaedah. Bagi kaedah Dampokht, sampel nasi yang tidak dibilas digunakan terus untuk analisis. Bagi kaedah Abkesh, beras dibasuh, dimasak dalam air berlebihan, airnya ditos, dan nasi dibilas sebelum dianalisis. Kandungan vitamin B1, B2 dan B6, serta unsur Cd, As, Pb, Ni, Cu, Co dan Mn diukur.

Dapatan Utama

1. Kaedah tos air menurunkan vitamin dan unsur surih

Secara umum, keputusan menunjukkan paras vitamin dan unsur surih lebih rendah apabila nasi dimasak menggunakan kaedah Abkesh berbanding Dampokht. Ini dijangka kerana vitamin B dan sesetengah mineral larut dalam air yang dibuang.

2. Vitamin B1 meningkat selepas kaedah masak terus

Dapatan yang menarik ialah jumlah vitamin B1 meningkat selepas beras dimasak menggunakan kaedah Dampokht. Abstrak tidak menjelaskan mekanisme peningkatan ini, tetapi ia menunjukkan kaedah masak terus mengekalkan vitamin B1 dengan baik.

3. Kaedah Abkesh menyebabkan kehilangan besar vitamin larut air dan unsur penting

Penyelidik menyimpulkan bahawa kaedah Abkesh menyebabkan kehilangan sebahagian besar vitamin larut air dan unsur penting. Ini termasuk vitamin B1, B2 dan B6 serta unsur seperti kuprum, kobalt dan mangan.

4. Tetapi kaedah Abkesh baik untuk mengurangkan logam berat

Walaupun kurang baik dari segi nutrien, kaedah Abkesh berkesan mengurangkan logam berat beracun. Penyelidik mencadangkan kaedah ini untuk populasi yang menjadikan beras makanan ruji dan tinggal di kawasan yang mempunyai paras logam berat toksik yang tinggi dalam air minuman.

Konteks Pemakanan Am

Arsenik dalam beras merupakan isu keselamatan makanan yang dibincangkan di peringkat antarabangsa kerana padi menyerap arsenik daripada tanah dan air. Kaedah memasak dengan air berlebihan umumnya diketahui mengurangkan arsenik, tetapi kosnya ialah kehilangan nutrien larut air. Pilihan kaedah bergantung kepada keadaan setempat.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kebanyakan isi rumah di Malaysia memasak nasi dengan kaedah serap air menggunakan periuk nasi elektrik, iaitu serupa dengan Dampokht. Berdasarkan kajian ini, kaedah tersebut lebih baik untuk mengekalkan vitamin B. Kaedah tos air hanya wajar dipertimbangkan jika terdapat kebimbangan khusus tentang pencemaran logam berat pada beras atau air.

Bagi agensi keselamatan makanan, kajian ini menekankan kepentingan memantau logam berat dalam beras supaya pengguna tidak perlu mengorbankan nutrien untuk keselamatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai angka bagi vitamin atau unsur, dan tidak menyatakan bilangan varieti yang dikaji. Kajian ini menggunakan beras Iran dan kaedah memasak Iran, jadi keputusan mungkin berbeza bagi beras dan cara memasak di Malaysia.

Langkah Praktikal

Masak nasi dengan jumlah air yang betul supaya air diserap sepenuhnya. Elakkan membuang air masakan kecuali ada sebab khusus. Pilih beras daripada sumber yang dipercayai dan mematuhi piawaian keselamatan makanan.

Soalan Lazim

S: Mengapa kaedah memasak memberi kesan kepada vitamin? J: Vitamin B larut dalam air dan sensitif kepada haba. Jika air rebusan dibuang, sebahagian vitamin yang telah larut turut terbuang bersamanya.

S: Kaedah mana yang biasa di Malaysia? J: Kebanyakan isi rumah memasak nasi dengan kaedah serap menggunakan periuk nasi elektrik, di mana air diserap sepenuhnya dan tidak dibuang.

S: Bilakah kaedah membuang air mungkin berguna? J: Kaedah memasak dengan air berlebihan yang kemudian dibuang kadang-kadang dicadangkan untuk mengurangkan sesetengah bahan cemar, tetapi ia perlu ditimbang dengan kehilangan nutrien.

Ringkasan Angka Penting

• Dua kaedah dibandingkan: Dampokht (masak terus) dan Abkesh (tos air dan bilas).
• Vitamin diukur: B1, B2 dan B6; unsur: As, Cd, Ni, Pb, Cu, Co dan Mn.
• Abkesh: vitamin dan unsur surih lebih rendah, tetapi logam berat juga lebih rendah.
• Dampokht: vitamin B1 meningkat selepas dimasak.

Kesimpulan

Kaedah memasak nasi dengan tos air mengurangkan logam berat tetapi juga membuang sebahagian besar vitamin B dan unsur penting. Kaedah masak terus lebih baik untuk mengekalkan nutrien, manakala kaedah tos air hanya disarankan di kawasan yang berisiko tinggi pencemaran logam berat.

Sumber Rujukan

Asadikaram, G. et al. (2023). Effect of Cooking Procedure on B1, B2, and B6 Vitamins Content and Some Elements in the Main Rice Brands in the Iranian Market. Current Nutrition & Food Science, 19. DOI: 10.2174/1573401319666230502103931

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-cooking-procedure-on-b1-b2-and-b6-vitamins-content-16jauty4

Kata Kunci

kaedah memasak nasi, vitamin B, logam berat, arsenik, nasi, Iran