Pengenalan
Nama kajian: Effect of variety and cooking method on resistant starch content of white rice and subsequent postprandial glucose response and appetite in humans
Objektif: Mengukur kandungan kanji rintang (RS) dalam empat varieti beras putih yang dimasak dengan tiga cara, dan menilai kesan nasi ber-RS tinggi dan rendah terhadap tindak balas glukosa dan selera makan pada manusia.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Kanji rintang (resistant starch, RS) ialah sebahagian kanji yang tidak dicerna dalam usus kecil dan berfungsi seperti serat. RS sering dikaitkan dengan tindak balas gula darah yang lebih rendah dan rasa kenyang yang lebih lama. Kajian terdahulu di India menunjukkan kandungan RS dalam nasi berbeza mengikut varieti dan cara memasak.
Kajian oleh Chiu dan rakan penyelidiknya ini mengukur RS dalam empat varieti beras putih, iaitu jasmine, butir panjang, butir sederhana dan butir pendek, yang dimasak dengan tiga cara. Kemudian, nasi dengan RS tertinggi dan terendah diuji pada orang dewasa yang sihat untuk melihat sama ada perbezaan RS memberi kesan sebenar kepada gula darah dan selera makan.
Mengapa Kajian Ini Penting
Ramai pengguna mendengar bahawa menyejukkan nasi semalaman boleh meningkatkan kanji rintang dan menurunkan GI. Kajian ini menguji idea tersebut secara langsung dengan mengukur RS selepas nasi disimpan dalam peti sejuk, kemudian memberikannya semula kepada peserta selepas dipanaskan.
Dapatan seperti ini membantu memisahkan antara teori makmal dan kesan sebenar pada tubuh manusia.
Kaedah Kajian
Empat varieti beras putih dimasak menggunakan tiga kaedah: dibakar dalam ketuhar, periuk nasi biasa dan periuk tekanan. RS dianalisis sejurus selepas dimasak atau selepas disimpan selama tiga hari pada suhu 4°C. Varieti dan kaedah dengan RS tertinggi dan terendah dipilih untuk ujian rintis klinikal melibatkan 21 orang dewasa yang sihat. Glukosa darah dan penilaian selera makan diukur selepas makan.
Dapatan Utama
1. RS tertinggi dalam nasi butir panjang dari periuk nasi biasa
Nasi butir panjang yang dimasak dalam periuk nasi biasa dan disejukkan mempunyai kandungan RS tertinggi, iaitu 2.55 g RS/100 g (HRS). Ini menunjukkan bahawa gabungan varieti dan cara memasak tertentu boleh menghasilkan nasi dengan RS yang lebih tinggi.
2. RS terendah dalam nasi butir pendek dari periuk tekanan
Nasi butir pendek yang dimasak dalam periuk tekanan dan disejukkan mempunyai RS terendah, iaitu 0.20 g RS/100 g (LRS). Perbezaan antara RS tertinggi dan terendah lebih daripada 12 kali ganda, menunjukkan kesan besar varieti dan kaedah memasak terhadap kandungan RS.
3. Kedua-dua nasi menurunkan gula darah berbanding minuman glukosa
Kawasan di bawah lengkung (AUC) glukosa adalah jauh lebih rendah bagi HRS dan LRS berbanding minuman glukosa. Namun, tiada perbezaan antara nasi HRS dan LRS. Indeks glisemik juga tidak berbeza dengan signifikan antara kedua-duanya.
4. Rasa kenyang meningkat, tetapi tidak berbeza antara HRS dan LRS
Peserta melaporkan rasa kenyang yang lebih tinggi dan keinginan makan yang lebih rendah bagi kedua-dua HRS dan LRS berbanding kawalan. Sekali lagi, tiada perbezaan bermakna antara nasi ber-RS tinggi dan rendah.
Penyelidik merumuskan bahawa RS yang wujud secara semula jadi dalam nasi mempunyai kesan minimum terhadap tindak balas glisemik dan selera makan selepas makan.
Konteks Pemakanan Am
Kanji rintang terbentuk apabila kanji yang telah dimasak disejukkan, satu proses yang dipanggil retrogradasi. Namun, jumlah RS yang terbentuk dalam nasi biasanya kecil berbanding jumlah karbohidrat dalam sepinggan nasi. Ini mungkin menjelaskan mengapa perbezaan RS beberapa gram tidak memberi kesan besar kepada gula darah.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Amalan menyejukkan nasi semalaman sering disebut di media sosial sebagai cara menurunkan GI. Kajian ini menunjukkan bahawa walaupun RS meningkat dengan kaedah tertentu, kesannya terhadap gula darah dan rasa kenyang mungkin kecil. Bagi industri, pembangunan beras ber-RS tinggi memerlukan tahap RS yang jauh lebih tinggi daripada yang terbentuk secara semula jadi untuk memberi kesan yang bermakna.
Soalan Lazim
Adakah menyejukkan nasi semalaman membantu? Kaedah ini memang boleh meningkatkan kanji rintang, tetapi kajian ini mendapati kesan terhadap gula darah dan rasa kenyang adalah minimum bagi orang dewasa yang sihat. Ia boleh diamalkan, tetapi bukan pengganti kepada kawalan saiz hidangan.
Batasan Kajian
Ujian klinikal ini merupakan kajian rintis dengan 21 peserta sahaja, jadi kuasa statistik untuk mengesan perbezaan kecil adalah terhad. Hanya varieti beras putih yang diuji, dan abstrak tidak menyatakan negara kajian. Peserta terdiri daripada orang dewasa yang sihat, jadi kesan pada pesakit kencing manis mungkin berbeza.
Langkah Praktikal
Pengguna boleh terus memilih beras butir panjang dan memasak dengan periuk nasi biasa, tetapi tidak perlu terlalu bergantung kepada teknik menyejukkan nasi sebagai cara utama mengawal gula darah. Kawalan saiz hidangan dan kombinasi makanan yang seimbang kekal sebagai pendekatan yang lebih berkesan.
Ringkasan Angka Penting
- 4 varieti beras putih × 3 kaedah memasak dinilai.
- Penyimpanan sejuk: 3 hari pada 4°C.
- RS tertinggi (HRS): 2.55 g/100 g (butir panjang, periuk nasi biasa).
- RS terendah (LRS): 0.20 g/100 g (butir pendek, periuk tekanan).
- 21 orang dewasa sihat dalam ujian rintis; tiada perbezaan GI antara HRS dan LRS.
Kesimpulan
Varieti dan cara memasak mengubah kandungan kanji rintang nasi putih dengan ketara, tetapi perbezaan RS semula jadi ini mempunyai kesan minimum terhadap gula darah dan selera makan orang dewasa yang sihat.
Sumber Rujukan
Chiu, Y.T. et al. (2013). Effect of variety and cooking method on resistant starch content of white rice and subsequent postprandial glucose response and appetite in humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 22(3): 372–379. DOI: 10.6133/APJCN.2013.22.3.08
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-variety-and-cooking-method-on-resistant-starch-168o6zw8fi
Kata Kunci
kanji rintang, nasi putih, cara memasak, indeks glisemik, rasa kenyang, beras jasmine
