Pengenalan

Nama kajian: [Comparative study of vitamin C of cabbage cultivars (Brassica oleraceae L., var. capitata L.), before and after their processing in sauerkraut]

Objektif: Membandingkan kandungan vitamin C dalam 23 kultivar kubis sebelum dan selepas diproses menjadi sauerkraut melalui fermentasi asid laktik semula jadi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kubis bukan sahaja dimakan segar atau dimasak, tetapi juga dijadikan produk fermentasi seperti sauerkraut di Eropah dan kimchi di Korea. Dalam masakan Melayu dan Asia Tenggara, sayur jeruk turut dikenali. Persoalannya, apakah yang berlaku kepada vitamin C semasa proses fermentasi?

Kajian oleh Goldoni dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Archivos Latinoamericanos de Nutrición pada tahun 1983 ini menilai kandungan vitamin C dalam 23 kultivar kubis sebelum dan selepas dijadikan sauerkraut. Walaupun kajian ini agak lama, ia masih memberi gambaran berguna tentang kepelbagaian vitamin C antara kultivar dan tahap pengekalannya selepas fermentasi. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Vitamin C ialah vitamin yang mudah rosak akibat haba, oksigen dan masa penyimpanan. Banyak kaedah pemprosesan menyebabkan kehilangan vitamin C yang besar. Fermentasi asid laktik pula dianggap kaedah pengawetan yang lebih ‘lembut’ kerana tidak melibatkan pemanasan, dan persekitaran berasid boleh membantu menstabilkan vitamin C.

Mengetahui kultivar mana yang paling tinggi vitamin C juga penting, kerana bahan mentah yang lebih baik akan menghasilkan produk akhir yang lebih berkhasiat.

Kaedah Kajian

Sebanyak 23 kultivar kubis dianalisis untuk kandungan vitamin C sebelum diproses. Kubis kemudiannya dijadikan sauerkraut melalui fermentasi asid laktik semula jadi. Asid askorbik ditentukan menggunakan kaedah kolorimetrik Tillmans dalam kubis segar, sauerkraut dan jus atau air jeruk sauerkraut.

Dapatan Utama

1. Vitamin C kubis segar berbeza hampir sepuluh kali ganda

Kandungan vitamin C dalam kubis segar berbeza antara 12.0 hingga 112.5 mg/100 g mengikut kultivar. Perbezaan yang sangat besar ini menunjukkan pilihan kultivar boleh menentukan sama ada kubis menjadi sumber vitamin C yang rendah atau sangat tinggi.

Sebagai perbandingan umum, julat atas ini setanding dengan sesetengah buah yang dikenali sebagai sumber vitamin C.

2. Kultivar awal paling tinggi vitamin C

Kultivar kubis awal (early cultivars) mencatatkan kandungan vitamin C tertinggi berbanding kultivar lain. Ini memberi panduan kepada penanam dan pengilang yang ingin menghasilkan produk berkhasiat tinggi.

3. Sauerkraut dan jusnya masih mengandungi vitamin C yang ketara

Selepas fermentasi, kandungan vitamin C dalam sauerkraut berbeza antara 5.8 hingga 52.0 mg/100 g, manakala dalam jus sauerkraut antara 2.1 hingga 48.8 mg/100 g. Walaupun lebih rendah daripada kubis segar, nilai ini masih menjadikan sauerkraut sumber vitamin C yang bermakna.

Kehadiran vitamin C dalam jus menunjukkan sebahagian vitamin larut ke dalam cecair jeruk. Jika cecair ini dibuang, sebahagian vitamin turut hilang.

4. Kadar pengekalan 61.9% hingga 100%

Peratus pengekalan vitamin C dalam sauerkraut dan jusnya berbeza antara 61.9% hingga 100.0%. Ini bermakna dalam sesetengah kes, hampir semua vitamin C dikekalkan selepas fermentasi.

Kandungan asid askorbik dalam sauerkraut dan air jeruk berkadar terus dengan kandungannya dalam bahan mentah. Namun, peratus pengekalan tidak menunjukkan sebarang hubungan dengan kandungan asal. Dengan kata lain, kubis yang tinggi vitamin C akan menghasilkan sauerkraut yang tinggi vitamin C, tetapi kadar kehilangannya tidak bergantung kepada jumlah asal.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai konteks am, vitamin C ialah vitamin larut air yang tidak disimpan dalam badan dalam jumlah besar, jadi ia perlu diperoleh daripada makanan setiap hari. Sayur dan buah merupakan sumber utamanya. Kehilangan vitamin C semasa pemprosesan biasanya berpunca daripada haba, pendedahan kepada oksigen dan larut resap ke dalam air. Fermentasi tanpa haba, seperti dalam sauerkraut, mengelakkan salah satu punca utama kehilangan tersebut.

Soalan Lazim

Adakah sayur jeruk sama berkhasiat dengan sayur segar? Berdasarkan kajian ini, sebahagian besar vitamin C boleh kekal selepas fermentasi, tetapi jumlahnya bergantung kepada kualiti kubis asal. Sayur jeruk juga biasanya tinggi garam, jadi ia sesuai dijadikan pelengkap, bukan pengganti sayur segar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri makanan kecil dan sederhana (IKS) yang menghasilkan sayur jeruk atau produk fermentasi kubis, kajian ini menekankan kepentingan memilih kubis berkualiti tinggi sebagai bahan mentah. Fermentasi tanpa haba boleh mengekalkan sebahagian besar vitamin C, menjadikan produk jeruk sayur pilihan yang berpotensi berkhasiat jika kandungan garamnya dikawal.

Bagi pengguna, sayur jeruk dan kimchi boleh menjadi pelengkap diet, tetapi perlu diambil secara sederhana kerana produk sebegini lazimnya tinggi garam.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1983 menggunakan kaedah kolorimetrik Tillmans, yang kurang spesifik berbanding kaedah moden seperti HPLC. Nama kultivar, tempoh fermentasi, kandungan garam dan lokasi kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kultivar yang diuji juga mungkin tidak lagi ditanam secara meluas hari ini.

Langkah Praktikal

Bagi yang membuat sayur jeruk sendiri, gunakan kubis segar yang baru dituai, elakkan pemanasan, dan simpan produk dalam bekas tertutup di tempat sejuk. Air jeruk juga mengandungi vitamin C, jadi boleh digunakan dalam masakan secara sederhana. Pengusaha IKS pula boleh mempertimbangkan analisis vitamin C ke atas produk akhir untuk tujuan pelabelan nutrisi.

Ringkasan Angka Penting

• 23 kultivar kubis dianalisis.
• Vitamin C kubis segar: 12.0–112.5 mg/100 g.
• Sauerkraut: 5.8–52.0 mg/100 g; jus sauerkraut: 2.1–48.8 mg/100 g.
• Pengekalan vitamin C: 61.9–100.0%.

Kesimpulan

Kandungan vitamin C kubis sangat bergantung kepada kultivar, dengan kultivar awal paling tinggi. Fermentasi menjadi sauerkraut mengekalkan 61.9% hingga 100% vitamin C, dan kandungan dalam produk akhir berkadar terus dengan kandungan dalam kubis mentah.

Sumber Rujukan

Goldoni, J.S. et al. (1983). [Comparative study of vitamin C of cabbage cultivars (Brassica oleraceae L., var. capitata L.), before and after their processing in sauerkraut]. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 33(1), 45–56. (Tiada DOI dalam rekod SciSpace)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/comparative-study-of-vitamin-c-of-cabbage-cultivars-brassica-1o3rhrgkl2

Kata Kunci

kubis, vitamin C, sauerkraut, fermentasi, kultivar, sayur jeruk