Pengenalan

Nama kajian: Changes in quality of unsalted sauerkraut during fermentation and storage

Objektif: Menilai perubahan kualiti sauerkraut tanpa garam yang diinokulasi bakteria asid laktik semasa fermentasi dan penyimpanan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Sauerkraut ialah kubis yang dihiris halus dan difermentasi, makanan tradisional di Eropah dan juga terdapat dalam pelbagai bentuk di Asia Timur. Secara tradisional, garam ditambah untuk mengeluarkan cecair daripada kubis dan mengawal mikroorganisma yang tidak diingini. Namun, pengambilan garam berlebihan menjadi kebimbangan kesihatan awam di banyak negara, termasuk Malaysia.

Kajian oleh Chen Le-le dan rakan-rakan (tahun 2022, berdasarkan DOI) ini menilai perubahan kualiti sauerkraut tanpa garam yang diinokulasi dengan bakteria asid laktik (BAL), semasa fermentasi dan penyimpanan. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Sayur jeruk tradisional sering mengandungi garam yang tinggi. Menghasilkan sayur fermentasi tanpa garam yang selamat dan berkualiti boleh membantu pengguna mengurangkan pengambilan natrium. Namun, tanpa garam, risiko pertumbuhan mikroorganisma perosak meningkat, jadi penggunaan kultur BAL yang aktif menjadi penting.

Nitrit juga merupakan isu dalam sayur jeruk, kerana ia boleh terbentuk semasa fermentasi. Kajian ini memantau tahap nitrit, menjadikannya relevan dari segi keselamatan makanan.

Selain itu, kajian ini menunjukkan bagaimana teknologi kultur pemula boleh menggantikan sebahagian fungsi garam dalam fermentasi tradisional. Maklumat ini relevan kepada pengusaha yang ingin membangunkan produk kesihatan atau produk untuk pengguna yang perlu mengehadkan pengambilan garam.

Kaedah Kajian

Kubis difermentasi tanpa garam dengan inokulasi BAL. Perubahan pH, nitrit, gula penurun, vitamin C dan asid organik dipantau semasa fermentasi. Produk kemudian disimpan pada suhu 4°C untuk menilai kualiti semasa penyimpanan. Abstrak tidak memperincikan strain BAL, suhu fermentasi atau bilangan ulangan.

Dapatan Utama

1. Sauerkraut matang dalam 5 hari

Sauerkraut tanpa garam yang diinokulasi BAL mencapai kematangan dalam 5 hari. Ini lebih cepat berbanding banyak kaedah fermentasi spontan tradisional yang boleh mengambil masa beberapa minggu.

Penggunaan kultur BAL membantu fermentasi bermula dengan cepat dan menurunkan pH sebelum mikroorganisma perosak sempat membiak.

2. pH, nitrit, gula penurun dan vitamin C menurun

Semasa fermentasi, pH, nitrit, gula penurun dan vitamin C menurun dengan ketara. Gula penurun digunakan oleh BAL untuk menghasilkan asid, yang menyebabkan pH menurun.

Vitamin C menurun sehingga 88.62%. Ini ialah kehilangan yang besar, menunjukkan bahawa sauerkraut tanpa garam ini bukan sumber vitamin C yang baik selepas fermentasi.

3. Nitrit sangat rendah semasa matang

Kandungan nitrit pada peringkat matang ialah 0.23±0.10 mg/kg. Nilai ini sangat rendah, menunjukkan bahawa inokulasi BAL membantu mengawal pembentukan nitrit.

Abstrak tidak membandingkan nilai ini dengan had peraturan tertentu, tetapi tahap yang rendah ini menyokong keselamatan produk.

4. Asid laktik meningkat 26.5 kali

Asid organik utama dalam sauerkraut ialah asid laktik, oksalik, asetik dan suksinik. Asid laktik meningkat sebanyak 26.5 kali ganda semasa fermentasi.

Asid laktik memberikan rasa masam yang lembut dan merupakan pengawet semula jadi utama dalam sayur fermentasi.

5. Kualiti baik dikekalkan pada 4°C selama 60 hari

Penyimpanan pada suhu 4°C mengekalkan kualiti sauerkraut dengan baik, dengan tempoh penyimpanan 60 hari.

Ini menunjukkan bahawa produk tanpa garam masih boleh mempunyai hayat simpanan yang munasabah jika disimpan sejuk.

Konteks Pemakanan Am

Sayur fermentasi biasanya mengandungi garam pada kepekatan tertentu untuk mengawal mikroorganisma dan tekstur. Mengurangkan garam ialah salah satu strategi kesihatan awam untuk menurunkan pengambilan natrium. Kubis secara umum mengandungi serat dan sebatian bioaktif, tetapi vitamin C mudah terurai semasa pemprosesan dan penyimpanan.

Nitrit dalam sayur fermentasi biasanya meningkat pada peringkat awal fermentasi dan menurun selepas itu. Penggunaan kultur pemula ialah salah satu cara yang dikaji untuk mengawal tahap nitrit.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai pengambilan garam yang tinggi dalam kalangan penduduk, dan banyak makanan jeruk tempatan mengandungi garam yang tinggi. Kajian ini menunjukkan bahawa sayur fermentasi tanpa garam boleh dihasilkan dengan kultur BAL, matang dalam 5 hari dan bertahan 60 hari dalam peti sejuk. Pendekatan ini berpotensi diterapkan pada sayur tempatan seperti kubis, sawi dan lobak.

Pengusaha yang ingin menghasilkan produk rendah garam perlu menggunakan kultur yang sesuai dan rantaian sejuk yang baik. Produk tanpa garam tidak boleh disimpan pada suhu bilik seperti jeruk tradisional.

Pengguna perlu sedar bahawa vitamin C banyak hilang semasa fermentasi, jadi sayur segar masih diperlukan dalam diet.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, strain BAL, suhu fermentasi atau nama jurnal. Tahun penerbitan diambil daripada DOI. Penilaian sensori dan kiraan mikrob tidak diperincikan. Kajian tidak membandingkan secara langsung dengan sauerkraut bergaram dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menggunakan kultur BAL komersial yang sah, memastikan kebersihan alatan, memantau pH sehingga matang, dan menyimpan produk pada 4°C. Label perlu menyatakan arahan simpan sejuk. Pengguna boleh mencuba sayur fermentasi rendah garam sebagai alternatif kepada jeruk bergaram tinggi.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh kematangan: 5 hari (diinokulasi BAL, tanpa garam).
• Vitamin C: menurun sehingga 88.62%.
• Nitrit semasa matang: 0.23±0.10 mg/kg.
• Asid laktik: meningkat 26.5 kali ganda.
• Penyimpanan: 4°C, 60 hari dengan kualiti baik.

Kesimpulan

Sauerkraut tanpa garam yang diinokulasi BAL matang dalam 5 hari, mempunyai nitrit yang sangat rendah dan asid laktik yang tinggi, serta mengekalkan kualiti baik selama 60 hari pada 4°C. Kehilangan vitamin C yang besar merupakan kelemahan utama. Pendekatan ini berpotensi membantu menghasilkan sayur fermentasi rendah garam.

Sumber Rujukan

Chen, L.-L. et al. (2022). Changes in quality of unsalted sauerkraut during fermentation and storage. DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80528

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/changes-in-quality-of-unsalted-sauerkraut-during-d5whtpaa5e9a

Kata Kunci

sauerkraut, tanpa garam, bakteria asid laktik, nitrit, asid laktik, vitamin C, penyimpanan sejuk