Pengenalan

Nama kajian: Effects of Traditional Toubani Processing on Nutritional Composition, Mineral Content and Antinutritional Factors of Mucuna pruriens

Objektif: Menilai kesan pemprosesan tradisional Toubani terhadap komposisi fizikokimia, mineral dan antinutrien Mucuna pruriens.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara spesifik; kajian dibincangkan dalam konteks populasi Afrika Barat.

Mucuna pruriens, atau velvet bean, ialah kekacang menjalar yang terkenal kerana kandungan L-DOPA yang sangat tinggi dalam bijinya. Ia kaya protein, tetapi jarang dimakan kerana L-DOPA dan antinutrien lain boleh menyebabkan kesan sampingan. Spesies Mucuna juga terdapat di Asia Tenggara, menjadikan kajian tentang cara memprosesnya relevan kepada rantau ini.

Kajian oleh Djimba dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2026 dalam International Journal of Nutrition and Food Sciences, bertajuk “Effects of Traditional Toubani Processing on Nutritional Composition, Mineral Content and Antinutritional Factors of Mucuna pruriens”, bertujuan menilai bagaimana pemprosesan Toubani, iaitu makanan kukus tradisional Afrika Barat, mengubah nutrien dan antinutrien Mucuna. Negara tertentu tidak dinyatakan, tetapi kajian dibincangkan dalam konteks populasi Afrika Barat.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekacang kaya protein yang kurang dimanfaatkan boleh menyumbang kepada keselamatan makanan, tetapi hanya jika ia selamat dimakan. Bagi Mucuna, cabaran utama ialah L-DOPA yang sangat tinggi. Kajian ini menilai sama ada kaedah tradisional yang sudah diamalkan masyarakat mampu menjadikannya selamat.

Pendekatan ini penting kerana kaedah tradisional lebih mudah diterima dan dilaksanakan berbanding teknologi baharu yang mahal. Pendekatan berasaskan bukti seperti ini juga membantu agensi pertanian dan pemakanan merancang program promosi kekacang yang lebih berkesan, kerana keputusan dibuat berdasarkan data dan bukan sekadar anggapan.

Kaedah Kajian

Lima peringkat pemprosesan dinilai: Mucuna mentah, dikupas, dikupas dan direndam, direndam dan dikeringkan, dan produk akhir Toubani. Rantaian proses termasuk mengupas, merendam, mengering, mengisar, menyediakan doh dan mengukus pada 120°C selama 60 minit. Dua kelompok pemprosesan bebas dihasilkan dan semua analisis dibuat tiga kali. Data dianalisis dengan ANOVA sehala Welch dan ujian Games-Howell (p < 0.05).

Dapatan Utama

1. Protein dan mineral kekal tinggi

Produk akhir Toubani mengekalkan protein yang tinggi, iaitu 25.0 g/100 g bahan kering. Kandungan mineralnya juga ketara: kalsium 624.3 mg/100 g, magnesium 344.8 mg/100 g, kalium 1503.9 mg/100 g dan zat besi 11.8 mg/100 g. Ini menunjukkan pemprosesan tidak memusnahkan nilai pemakanan utama Mucuna.

2. L-DOPA turun 98.6%

Dapatan paling penting ialah L-DOPA menurun daripada 6680 kepada 94.7 mg/100 g, iaitu pengurangan 98.6%. Tanin pula menurun daripada 8.75 kepada 0.34 mg TAE/g (96.2%). Pengurangan sebesar ini sebahagian besarnya dicapai melalui gabungan pengupasan, rendaman dan pengukusan.

3. Antinutrien lain berkurang secara sederhana

Aktiviti perencat tripsin menurun daripada 40.2 kepada 13.8 TIU/mg protein (65.7%), fitat daripada 22.7 kepada 13.1 mg/100 g (42.3%) dan oksalat daripada 443.6 kepada 282.1 mg/100 g (36.5%). Hidrogen sianida pula dihapuskan sepenuhnya.

4. Sisa antinutrien masih melebihi sasaran

Analisis korelasi Pearson dan komponen utama menunjukkan perubahan berperingkat daripada biji mentah kaya antinutrien kepada produk yang lebih selamat. Namun, sisa fitat, oksalat dan perencat tripsin masih melebihi ambang sasaran yang dicadangkan, menunjukkan pemprosesan masih boleh dioptimumkan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini menjadi peringatan bahawa biji Mucuna tidak sesuai dimakan tanpa pemprosesan yang menyeluruh. Produk suplemen Mucuna yang dijual sebagai sumber L-DOPA pula wajar digunakan dengan nasihat profesional kesihatan.

Bagi penyelidik, kaedah berperingkat seperti ini boleh dijadikan model untuk memproses kekacang tempatan yang tinggi antinutrien.

Batasan Kajian

Kajian hanya melibatkan dua kelompok pemprosesan. Negara tepat tidak dinyatakan dalam abstrak. Penilaian sensori dan ujian keselamatan klinikal tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Jangan makan biji Mucuna mentah atau separuh masak. Jika diproses, kupas, rendam dan masak dengan suhu tinggi dalam tempoh yang panjang. Dapatkan nasihat sebelum mengambil produk Mucuna sebagai suplemen.

Ringkasan Angka Penting

• Protein produk akhir: 25.0 g/100 g bahan kering.
• Ca 624.3; Mg 344.8; K 1503.9; Fe 11.8 mg/100 g.
• L-DOPA: 6680 → 94.7 mg/100 g (turun 98.6%); tanin turun 96.2%.
• TIA turun 65.7%; fitat turun 42.3%; oksalat turun 36.5%; HCN dihapuskan.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kekacang ialah antara sumber protein tumbuhan yang paling murah dan mampan. Ia juga membekalkan serat, folat, kalium dan magnesium, serta mempunyai indeks glisemik yang rendah. Panduan pemakanan di banyak negara, termasuk Malaysia, menggalakkan pengambilan kekacang secara kerap sebagai sebahagian daripada pinggan sihat. Cabaran utama kekacang ialah antinutrien dan oligosakarida yang boleh menyebabkan kembung, tetapi kebanyakannya dapat dikurangkan melalui rendaman, perebusan, percambahan atau fermentasi.

Soalan Lazim

Mengapa L-DOPA dalam Mucuna menjadi isu? L-DOPA ialah prekursor dopamin yang digunakan dalam rawatan perubatan, dan pengambilan tanpa kawalan boleh menyebabkan kesan sampingan. Apakah Toubani? Toubani ialah makanan tradisional berasaskan doh kekacang yang dikukus, diamalkan di Afrika Barat. Adakah semua antinutrien hilang? Tidak, sisa fitat, oksalat dan perencat tripsin masih melebihi ambang sasaran.

Panduan Penyediaan Di Rumah

Bagi kebanyakan kekacang kering, langkah asas yang disarankan ialah membasuh biji, merendamnya dalam air bersih selama beberapa jam atau semalaman, dan membuang air rendaman sebelum dimasak. Kemudian, biji direbus atau dimasak dalam periuk tekanan sehingga betul-betul lembut. Langkah ini membantu mengurangkan antinutrien larut air dan oligosakarida yang menyebabkan kembung, serta memendekkan masa memasak. Kekacang yang telah dimasak boleh disimpan dalam peti sejuk untuk beberapa hari atau dibekukan dalam bahagian kecil. Untuk nilai pemakanan yang lebih lengkap, hidangkan kekacang bersama bijirin seperti nasi atau roti, sayur-sayuran berwarna dan sumber vitamin C seperti limau atau tomato yang membantu penyerapan zat besi daripada tumbuhan.

Kesimpulan

Pemprosesan tradisional Toubani berjaya mengurangkan L-DOPA dan tanin secara drastik sambil mengekalkan protein dan mineral Mucuna pruriens. Namun, beberapa antinutrien masih tinggi, jadi pengoptimuman proses diperlukan sebelum Mucuna boleh dipromosikan secara meluas sebagai sumber protein.

Sumber Rujukan

Djimba, Y. et al. (2026). Effects of Traditional Toubani Processing on Nutritional Composition, Mineral Content and Antinutritional Factors of Mucuna pruriens. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 15(5). DOI: 10.11648/j.ijnfs.20261505.21

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-traditional-toubani-processing-on-nutritional-epkbgzq85fi9

Kata Kunci

velvet bean, Mucuna pruriens, L-DOPA, Toubani, antinutrien, pemprosesan tradisional, mineral