Pengenalan

Nama kajian: Chemical Composition on the Seeds and Oil of Sesame (Sesamum indicum L.) Grown in Congo-Brazzaville

Objektif: Menentukan komposisi proksimat dan kandungan mineral biji bijan, serta ciri dan komposisi asid lemak minyak yang diekstrak daripada biji bijan yang ditanam di Congo-Brazzaville.

Negara kajian: Congo-Brazzaville.

Bijan ialah antara biji kecil yang paling kerap muncul dalam masakan Malaysia. Ia ditabur di atas roti, kuih bom, onde-onde versi moden, ayam goreng gaya Korea dan pelbagai pencuci mulut. Minyak bijan pula menjadi perasa penting dalam masakan Cina dan Korea. Walaupun digunakan dalam kuantiti kecil, bijan sebenarnya biji yang sangat padat dengan tenaga, lemak dan mineral.

Kajian oleh Nzikou dan rakan-rakan (2009), bertajuk “Chemical Composition on the Seeds and Oil of Sesame (Sesamum indicum L.) Grown in Congo-Brazzaville”, bertujuan menentukan komposisi proksimat dan mineral biji bijan serta ciri minyaknya. Kajian ini dijalankan ke atas bijan yang ditanam di Congo-Brazzaville. Ia diterbitkan dalam Advance Journal of Food Science and Technology.

Artikel ini menghuraikan dapatan utama kajian tersebut dan mengaitkannya dengan cara rakyat Malaysia menggunakan bijan dalam makanan harian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Komposisi biji boleh berbeza mengikut varieti, tanah dan iklim. Data bijan yang ditanam di kawasan tropika Afrika memberi gambaran tambahan kepada data dari Asia, dan membantu membandingkan kualiti bijan dari pelbagai sumber, termasuk bijan import yang dijual di pasaran Malaysia.

Selain itu, profil asid lemak menentukan sama ada minyak sesuai untuk masakan, pemprosesan makanan atau kegunaan lain. Maklumat ini penting kepada pengeluar minyak dan pengusaha makanan ringan berasaskan bijan.

Kaedah Kajian

Penyelidik menganalisis biji bijan untuk kandungan lembapan, protein, abu, serat kasar, lemak dan karbohidrat. Mineral utama seperti kalium, fosforus, magnesium, kalsium dan natrium turut diukur.

Minyak kemudian diekstrak daripada biji dan dicirikan, termasuk keadaan fizikalnya pada suhu bilik dan komposisi asid lemaknya. Butiran lanjut tentang bilangan sampel dan kaedah statistik tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Lemak merangkumi lebih separuh berat biji

Kandungan lemak biji bijan dilaporkan sebanyak 54%. Ini bermakna lebih separuh daripada berat biji ialah minyak, menjadikan bijan salah satu biji paling tinggi lemak yang lazim dimakan.

Kandungan lembapan pula rendah, iaitu 5.7%. Lembapan rendah membantu biji kering disimpan lebih lama, tetapi lemak yang tinggi juga bermakna biji ini mudah menjadi tengik jika disimpan dalam keadaan panas dan terdedah kepada udara.

2. Protein 20% dan serat 3.2%

Biji bijan mengandungi 20% protein, 3.2% serat kasar, 3.7% abu dan 13.4% karbohidrat. Kandungan protein ini menjadikan bijan sumber protein tumbuhan yang berguna, walaupun ia biasanya dimakan dalam kuantiti kecil.

Kandungan abu 3.7% memberi petunjuk awal bahawa biji ini kaya dengan mineral, yang disahkan oleh analisis mineral seterusnya.

3. Kalium, fosforus dan magnesium mendominasi mineral

Dalam setiap 100 g biji, kandungan kalium ialah 851.35 mg, fosforus 647.25 mg, magnesium 579.53 mg, kalsium 415.38 mg dan natrium 122.50 mg.

Kandungan kalsium yang melebihi 400 mg/100 g amat menarik kerana bijan sering disebut sebagai sumber kalsium bukan tenusu. Namun, perlu diingat bahawa jumlah yang dimakan sekali hidang biasanya hanya beberapa gram, jadi sumbangan sebenar kepada diet bergantung kepada kuantiti yang diambil.

4. Minyak cecair yang kaya asid oleik dan linoleik

Minyak bijan berada dalam keadaan cecair pada suhu bilik. Asid lemak utama ialah asid linoleik sehingga 46.26% dan asid oleik sehingga 38.84%. Oleh itu, penyelidik mengelaskan minyak ini dalam kumpulan oleik-linoleik.

Asid lemak tepu utama ialah asid palmitik sehingga 8.58% dan asid stearik sehingga 5.44%. Profil ini menunjukkan minyak bijan didominasi oleh asid lemak tak tepu.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, asid linoleik ialah asid lemak omega-6 perlu yang mesti diperoleh daripada makanan, manakala asid oleik ialah asid lemak mono tak tepu yang juga banyak terdapat dalam minyak zaitun. Kedua-duanya lazim disyorkan sebagai pengganti sebahagian lemak tepu dalam diet.

Walau bagaimanapun, makanan berlemak tinggi juga tinggi tenaga. Bijan wajar dilihat sebagai bahan penambah nilai pemakanan, bukan makanan untuk diambil dalam jumlah besar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini menyokong amalan menambah sedikit bijan dalam makanan seperti salad, nasi, roti dan sayur tumis untuk menambah mineral dan lemak tak tepu. Pes bijan (tahini) atau bijan hitam kisar boleh digunakan sebagai sapuan atau minuman.

Bagi industri, kandungan minyak 54% menunjukkan potensi bijan sebagai sumber minyak premium. Pengusaha kecil boleh menghasilkan minyak bijan perahan sejuk atau pes bijan, tetapi perlu memberi perhatian kepada pembungkusan kedap udara untuk mengelakkan ketengikan dalam iklim panas Malaysia.

Pengimport juga boleh menggunakan data komposisi seperti ini sebagai rujukan semasa menilai spesifikasi bijan daripada pelbagai negara pembekal.

Batasan Kajian

Kajian ini menganalisis bijan dari satu negara sahaja, dan abstrak tidak menyatakan varieti, bilangan sampel atau kesan pemprosesan seperti pemanggangan. Kandungan nutrien bijan yang dijual di Malaysia mungkin berbeza bergantung kepada asal dan cara pemprosesannya.

Langkah Praktikal

Simpan bijan dalam bekas kedap udara di tempat sejuk atau dalam peti sejuk. Panggang sedikit sebelum digunakan untuk meningkatkan aroma, dan gunakan secara sederhana, contohnya satu hingga dua sudu besar sehari, sebagai sebahagian daripada diet seimbang.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak: 54%; protein: 20%; lembapan: 5.7%.
• Serat kasar: 3.2%; abu: 3.7%; karbohidrat: 13.4%.
• Mineral (mg/100 g): K 851.35, P 647.25, Mg 579.53, Ca 415.38, Na 122.50.
• Asid linoleik sehingga 46.26%; asid oleik sehingga 38.84%.
• Asid palmitik sehingga 8.58%; asid stearik sehingga 5.44%.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bijan dari Congo-Brazzaville ialah biji yang sangat kaya lemak, dengan protein yang sederhana tinggi dan kandungan mineral yang tinggi, terutamanya kalium, fosforus, magnesium dan kalsium. Minyaknya didominasi oleh asid linoleik dan oleik. Bagi pengguna Malaysia, bijan boleh menjadi penambah nilai pemakanan yang praktikal jika diambil secara sederhana dan disimpan dengan betul.

Sumber Rujukan

Nzikou et al. (2009). Chemical Composition on the Seeds and Oil of Sesame (Sesamum indicum L.) Grown in Congo-Brazzaville. Advance Journal of Food Science and Technology, 1(1), 6-11. DOI: tidak dinyatakan pada halaman SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-composition-on-the-seeds-and-oil-of-sesame-sesamum-27kktcgf6g

Kata Kunci

bijan, minyak bijan, asid linoleik, asid oleik, kalsium, magnesium