Pengenalan

Nama kajian: Efek Pengolahan Konvensional pada Kandungan Gizi dan Anti Gizi Biji Petai (Parkia speciosa Hassk.)

Objektif: Menilai kesan tiga kaedah memasak konvensional, iaitu mengukus, merebus dan menggoreng, terhadap kandungan zat dan antinutrien (asid fitik, tanin dan perencat tripsin) serta kebolehcernaan protein biji petai.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; abstrak menyifatkan petai sebagai bahan khas Indonesia.

Petai ialah antara ulam dan bahan masakan yang paling dikenali di Malaysia. Ia dimakan mentah bersama sambal, dimasak sambal petai udang, dicampur dalam nasi goreng atau dibakar bersama kulitnya. Di sebalik baunya yang kuat, biji petai sebenarnya ialah kekacang yang kaya dengan protein dan mineral. Namun, seperti kebanyakan kekacang lain, petai juga mengandungi sebatian antinutrien yang boleh mengurangkan penyerapan zat jika dimakan dalam jumlah besar tanpa diproses.

Kajian oleh Maharani dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2022 dalam Jurnal Teknologi Pertanian, bertajuk “Efek Pengolahan Konvensional pada Kandungan Gizi dan Anti Gizi Biji Petai (Parkia speciosa Hassk.)”, bertujuan menilai bagaimana tiga kaedah memasak harian, iaitu kukus, rebus dan goreng, mengubah kandungan zat dan antinutrien biji petai. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak, tetapi abstrak menyifatkan petai sebagai bahan makanan khas Indonesia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Antinutrien seperti asid fitik, tanin dan perencat tripsin bukanlah racun dalam erti kata biasa, tetapi ia boleh mengikat mineral seperti zat besi dan zink, serta menghalang enzim pencernaan daripada memecahkan protein dengan cekap. Bagi pengguna yang makan petai sekali-sekala, kesannya kecil. Namun, bagi mereka yang menjadikan petai dan kekacang tempatan sebagai sumber protein utama, cara penyediaan boleh memberi perbezaan yang ketara kepada nilai pemakanan sebenar.

Kebanyakan maklumat tentang petai dalam masyarakat bersifat tradisional, contohnya kepercayaan bahawa petai lebih elok dimakan mentah. Kajian terkawal seperti ini membantu menjawab persoalan praktikal: adakah memasak petai mengurangkan nilainya, atau sebaliknya menjadikannya lebih mudah dicerna?

Kaedah Kajian

Penyelidik menyediakan biji petai melalui tiga kaedah memasak konvensional, iaitu kukus selama 10 minit, rebus selama 8 minit dan goreng selama 2 minit. Sampel kemudian dikering beku dan dijadikan serbuk sebelum dianalisis. Parameter yang diukur termasuk kandungan zat, tiga jenis antinutrien utama (asid fitik, tanin dan perencat tripsin) serta kebolehcernaan protein secara in vitro, iaitu ujian makmal yang meniru proses pencernaan.

Dapatan Utama

1. Ketiga-tiga kaedah memasak mengurangkan antinutrien dengan ketara

Dapatan paling asas ialah kesemua tiga kaedah, iaitu kukus, rebus dan goreng, mengurangkan kandungan asid fitik, tanin dan perencat tripsin secara signifikan berbanding biji petai mentah. Ini bermakna memasak petai, walaupun sekejap, sudah memberi manfaat dari segi pengurangan sebatian yang mengganggu penyerapan zat.

Dapatan ini penting kerana ia menunjukkan bahawa tempoh masakan yang singkat, seperti 2 minit menggoreng, masih cukup untuk mencetuskan perubahan yang boleh diukur.

2. Merebus ialah kaedah paling berkesan

Antara ketiga-tiga kaedah, merebus memberi keputusan terbaik. Merebus selama 8 minit mengurangkan asid fitik sebanyak 75%, tanin sebanyak 49% dan perencat tripsin sebanyak 70%. Penyelidik menjelaskan keberkesanan ini dengan sifat larut air kebanyakan antinutrien, yang keluar daripada biji ke dalam air rebusan, di samping kesan haba yang menyahaktifkan perencat tripsin.

Implikasinya, air rebusan petai sebaiknya dibuang dan tidak digunakan semula dalam masakan jika matlamatnya ialah mengurangkan antinutrien.

3. Kukus dan rebus meningkatkan kebolehcernaan protein

Kaedah kukus dan rebus meningkatkan kebolehcernaan protein in vitro biji petai sebanyak 0.84% dan 2.55% masing-masing. Peningkatan ini nampak kecil dari segi angka, tetapi ia selari dengan penurunan perencat tripsin, iaitu sebatian yang menghalang enzim pencernaan protein. Apabila perencat ini dinyahaktifkan, enzim dapat bekerja dengan lebih cekap.

Abstrak tidak melaporkan peningkatan yang sama untuk kaedah goreng, yang mungkin disebabkan oleh tempoh yang terlalu singkat atau kesan suhu tinggi terhadap struktur protein.

4. Memasak tidak semestinya merosakkan nilai petai

Secara keseluruhan, kajian ini mencabar tanggapan bahawa petai hanya berkhasiat apabila dimakan mentah. Dari sudut antinutrien dan kebolehcernaan protein, petai yang direbus atau dikukus sebenarnya lebih baik. Walau bagaimanapun, kehilangan sebahagian vitamin larut air semasa merebus masih mungkin berlaku dan perlu diambil kira.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, merebus petai seketika sebelum dimasak sambal atau dicampur ke dalam lauk ialah langkah mudah untuk mengurangkan antinutrien dan meningkatkan kebolehcernaan protein. Ini berguna terutamanya bagi individu yang kerap makan kekacang atau mempunyai masalah penyerapan zat besi.

Bagi industri makanan, seperti pengeluar petai beku, petai jeruk atau serbuk petai, langkah perebusan ringkas boleh dijadikan sebahagian daripada proses standard. Ia juga boleh dijadikan nilai tambah dalam pelabelan produk.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai sebenar kandungan zat seperti protein, lemak dan mineral selepas setiap kaedah, hanya peratus pengurangan antinutrien dan peningkatan kebolehcernaan. Kebolehcernaan diukur secara in vitro, jadi kesan sebenar dalam tubuh manusia mungkin berbeza. Kajian juga tidak menilai sebatian sulfur yang memberi bau petai.

Langkah Praktikal

Rebus biji petai selama beberapa minit dan buang air rebusannya sebelum dimasak. Gunakan kaedah kukus jika ingin mengekalkan lebih banyak tekstur. Jangan bergantung kepada goreng sekejap sahaja jika petai dimakan dalam kuantiti besar. Gabungkan petai dengan sumber vitamin C seperti limau untuk membantu penyerapan zat besi.

Ringkasan Angka Penting

• Kaedah: kukus 10 minit, rebus 8 minit, goreng 2 minit.
• Rebus: asid fitik turun 75%, tanin turun 49%, perencat tripsin turun 70%.
• Kebolehcernaan protein in vitro: naik 0.84% (kukus) dan 2.55% (rebus).
• Ketiga-tiga kaedah mengurangkan antinutrien secara signifikan.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa cara kita memasak petai memberi kesan nyata kepada nilai pemakanannya. Merebus ialah kaedah paling berkesan untuk mengurangkan asid fitik, tanin dan perencat tripsin, sambil meningkatkan kebolehcernaan protein. Petai yang dimasak dengan betul bukan sahaja sedap, malah lebih mesra kepada sistem pencernaan.

Sumber Rujukan

Maharani et al. (2022). Efek Pengolahan Konvensional pada Kandungan Gizi dan Anti Gizi Biji Petai (Parkia speciosa Hassk.). Jurnal Teknologi Pertanian, 23(2), 151–164. DOI: 10.21776/ub.jtp.2022.023.02.6

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/efek-pengolahan-konvensional-pada-kandungan-gizi-dan-anti-1w5cuvou

Kata Kunci

petai, Parkia speciosa, antinutrien, asid fitik, perencat tripsin, kaedah memasak, kebolehcernaan protein