Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of the Formulated Reduced Calorie Satay Sauce

Objektif: Membangunkan kuah satay dalam tin yang lebih rendah kalori dengan menggantikan sebahagian santan dengan susu skim, serta menilai sifat fizikokimia dan penerimaan sensorinya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kuah satay ialah sos kacang yang menjadi teman wajib satay, nasi impit dan ketupat di Malaysia, Indonesia dan Thailand. Selain kacang tanah, kuah satay biasanya mengandungi santan, gula dan minyak, menjadikannya tinggi kalori dan lemak tepu.

Kajian bertajuk “Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of the Formulated Reduced Calorie Satay Sauce” oleh Sihsobhon dan rakan-rakan (2014) bertujuan membangunkan kuah satay dalam tin yang lebih rendah kalori dengan menggantikan sebahagian santan dengan susu skim, serta menilai sifat fizikokimia dan penerimaan sensorinya. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Santan ialah sumber utama lemak tepu dalam banyak masakan Asia Tenggara. Mengurangkan santan dalam sos seperti kuah satay boleh mengurangkan kalori dan lemak tepu, selaras dengan usaha mengurangkan risiko obesiti dan penyakit jantung.

Cabarannya ialah santan memberikan kelikatan, kilauan dan rasa lemak yang khas. Mengurangkannya boleh menjejaskan rupa dan tekstur, jadi kajian seperti ini penting untuk mengenal pasti had pengurangan yang masih diterima pengguna.

Kaedah Kajian

Kuah satay dalam tin diformulasikan dengan menggantikan santan dengan susu skim pada tahap 35%, menyebabkan kandungan santan berkurang daripada 63% kepada 28% dalam formulasi.

Produk dinilai dari segi warna, konsistensi, kekerasan, kelekitan dan pemisahan minyak, serta penilaian sensori menggunakan skala kesukaan dan skala “just-about-right” (JAR). Saiz panel dan nilai kalori sebenar tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Santan dikurangkan dengan ketara

Formulasi baharu mengurangkan kandungan santan daripada 63% kepada 28% dengan penggantian susu skim pada tahap 35%.

Pengurangan sebanyak ini berpotensi menurunkan kandungan lemak dan kalori kuah satay, walaupun nilai angka pemakanan tidak dinyatakan dalam abstrak.

2. Sifat fizikal berubah

Kuah satay rendah kalori mempunyai warna, konsistensi, kekerasan dan kelekitan yang lebih rendah berbanding formulasi asal. Pemisahan minyak juga berlaku.

Perubahan ini menunjukkan peranan santan dalam memberikan kepekatan dan kestabilan emulsi dalam kuah satay.

3. Masih disukai pengguna

Skor kesukaan berjulat antara 5.62 dan 7.35, menunjukkan produk masih diterima dengan baik oleh panel.

Ini membuktikan bahawa pengurangan kalori dalam sos tradisional boleh dilakukan tanpa menyebabkan produk ditolak sepenuhnya.

4. Panel mahu warna, kepekatan dan kepedasan ditingkatkan

Keputusan skala JAR mencadangkan bahawa warna, kelikatan dan kepedasan perlu ditingkatkan untuk memenuhi jangkaan pengguna.

Maklumat ini memberi hala tuju jelas untuk penambahbaikan formulasi, contohnya dengan menambah cili, rempah atau bahan pemekat semula jadi.

Konteks Pemakanan Am

Kacang tanah dalam kuah satay menyumbang protein, lemak tak tepu, vitamin E dan mineral. Namun, nilai kesihatan kuah satay bergantung banyak kepada bahan lain. Kurangkan santan, gula dan garam, dan kekalkan kacang sebagai bahan utama untuk menjadikan kuah lebih seimbang.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Berapakah pengurangan sebenar kalori dan lemak tepu? Bolehkah pemekat semula jadi seperti kanji atau gam mengatasi masalah pemisahan minyak? Bagaimana jangka hayat produk dalam tin berbanding formulasi asal?

Apa Maksudnya Untuk Diet Harian

Kuah satay sering dimakan dalam kuantiti besar bersama nasi impit dan ketupat. Satu senduk kuah boleh mengandungi santan, gula dan minyak yang banyak. Cara mudah untuk menikmati satay dengan lebih sihat ialah mengambil kuah secukupnya, menambah timun dan bawang sebagai ulam, serta memilih satay ayam atau daging tanpa lemak.

Apabila memasak kuah kacang di rumah, kacang tanah boleh dikekalkan sebagai bahan utama kerana ia menyumbang protein, lemak tak tepu, vitamin E dan mineral. Bahan yang perlu dikurangkan ialah santan pekat, gula dan garam. Rempah seperti serai, lengkuas, bawang dan cili kering membantu mengekalkan rasa walaupun santan dan gula dikurangkan.

Bagi pesakit diabetes dan tekanan darah tinggi, kuah kacang buatan sendiri dengan kawalan gula dan garam ialah pilihan lebih selamat berbanding versi komersial.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kuah satay merupakan produk penting dalam industri makanan Malaysia, daripada gerai satay hingga produk kuah dalam botol dan tin. Kajian ini menunjukkan peluang membangunkan versi rendah kalori yang masih diterima pengguna, selaras dengan inisiatif kerajaan untuk mengurangkan pengambilan lemak dan gula.

Pengilang perlu menangani isu pemisahan minyak dan menyesuaikan kepedasan serta warna mengikut citarasa tempatan, yang biasanya menggemari kuah yang pekat dan pedas.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai kalori, lemak atau protein, dan tidak menyatakan negara, saiz panel atau jangka hayat. Dapatan berkaitan pemakanan hanya berdasarkan perubahan formulasi, bukan analisis nutrien.

Langkah Praktikal

Di rumah, cuba kurangkan santan dalam kuah kacang secara beransur-ansur dan gantikan dengan susu rendah lemak atau air rebusan. Tambah cili, serai dan bawang untuk mengekalkan rasa. Kacang tanah yang dikisar kasar membantu memberi kepekatan secara semula jadi.

Ringkasan Angka Penting

• Penggantian santan dengan susu skim: 35%.
• Kandungan santan: dikurangkan daripada 63% kepada 28%.
• Skor kesukaan: 5.62–7.35.
• Cadangan JAR: tingkatkan warna, kelikatan dan kepedasan.

Kesimpulan

Kuah satay rendah kalori boleh dihasilkan dengan menggantikan sebahagian santan dengan susu skim, dan produk masih diterima pengguna. Namun, perubahan tekstur dan pemisahan minyak perlu ditangani untuk menghasilkan produk komersial yang setanding dengan kuah satay tradisional.

Sumber Rujukan

Sihsobhon, C. et al. (2014). Physicochemical Properties and Sensory Evaluation of the Formulated Reduced Calorie Satay Sauce. KMITL Science and Technology Journal, 13(2). DOI: tidak dinyatakan

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-properties-and-sensory-evaluation-of-the-1t6ceyb23h

Kata Kunci

kuah satay, sos kacang, rendah kalori, santan, susu skim, penilaian sensori