Pengenalan

Nama kajian: A comparative analysis of the nutritional and physicochemical properties of peanut butter paste produced from raw, roasted, and boiled peanuts

Objektif: Membandingkan sifat pemakanan dan fizikokimia pes mentega kacang yang dihasilkan daripada kacang mentah, dipanggang dan direbus.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kebanyakan mentega kacang di pasaran dihasilkan daripada kacang panggang. Namun, ada juga produk yang menggunakan kacang mentah untuk pasaran “raw food”, dan sesetengah tradisi menggunakan kacang rebus. Setiap kaedah memberikan rasa, warna dan tekstur yang berbeza, tetapi adakah nilai pemakanannya juga berbeza?

Kajian bertajuk “A comparative analysis of the nutritional and physicochemical properties of peanut butter paste produced from raw, roasted, and boiled peanuts” oleh Sithole dan rakan-rakan (2025) bertujuan membandingkan sifat pemakanan dan fizikokimia pes mentega kacang daripada tiga kaedah penyediaan. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengeluar mentega kacang perlu memahami bagaimana kaedah penyediaan kacang mempengaruhi bukan sahaja nilai pemakanan, tetapi juga kestabilan (pengoksidaan), warna, tekstur dan aroma. Ciri-ciri ini menentukan sama ada produk diterima pengguna dan berapa lama ia boleh disimpan.

Kajian ini memberikan perbandingan langsung antara tiga kaedah dengan keadaan pemprosesan yang dinyatakan, membolehkan pengusaha membuat pilihan berdasarkan bukti.

Kaedah Kajian

Tiga sampel pes mentega kacang disediakan: BPS1 daripada kacang rebus (99°C selama 75 minit, nisbah kacang kepada air 1:3), RPS2 daripada kacang mentah yang dikupas kulit arinya (blanched), dan CPS3 daripada kacang yang dipanggang dalam ketuhar (147°C selama 45 minit).

Sampel dianalisis untuk komposisi proksimat, asid amino, nilai peroksida, nilai asid, warna, saiz partikel, tekstur dan sebatian meruap.

Dapatan Utama

1. Komposisi proksimat hampir sama

Tiada perbezaan signifikan dalam komposisi proksimat antara ketiga-tiga pes, kecuali bagi beberapa asid amino.

Ini bermakna dari segi protein, lemak, karbohidrat dan abu, kaedah penyediaan tidak banyak mengubah nilai pemakanan asas mentega kacang.

2. Kestabilan lemak berbeza

Nilai peroksida dan nilai asid berbeza secara signifikan antara sampel. Kedua-dua nilai ini ialah penunjuk pengoksidaan dan penguraian lemak yang berkait dengan ketengikan.

Abstrak tidak menyatakan sampel mana yang mempunyai nilai tertinggi atau terendah, tetapi dapatan ini menunjukkan kaedah penyediaan mempengaruhi kestabilan produk.

3. Warna, tekstur dan saiz partikel berbeza

Warna, saiz partikel dan tekstur berbeza secara signifikan antara ketiga-tiga pes.

Ciri-ciri ini penting untuk kepuasan pengguna, kerana mentega kacang dinilai dari segi kelicinan, kemudahan disapu dan rupa.

4. Setiap kaedah menghasilkan aroma tersendiri

Sebatian meruap dominan berbeza bagi setiap sampel. Pes daripada kacang rebus didominasi metil ester (17.6%), pes kacang mentah didominasi 1-heksanol (22.2%), dan pes kacang panggang didominasi 2,5-dimetil pirazin (15.6%).

Pirazin ialah sebatian yang memberikan aroma panggang dan kekacang yang khas, manakala 1-heksanol sering dikaitkan dengan bau “hijau” atau mentah.

Konteks Pemakanan Am

Dari segi nutrien utama, mentega kacang daripada mana-mana kaedah tetap kaya protein dan lemak tak tepu. Perbezaan utama terletak pada rasa, aroma dan kestabilan. Mentega kacang terbaik untuk kesihatan ialah yang rendah gula tambahan, garam dan minyak terhidrogen.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjut boleh menilai jangka hayat setiap jenis pes, penerimaan pengguna melalui panel sensori, serta kandungan vitamin E dan antioksidan selepas setiap kaedah penyediaan.

Apa Maksudnya Untuk Diet Harian

Bagi pengguna, mentega kacang daripada mana-mana kaedah penyediaan masih memberikan protein dan lemak tak tepu yang hampir sama. Oleh itu, pilihan boleh dibuat berdasarkan citarasa. Namun, yang lebih penting ialah bahan tambahan. Banyak mentega kacang komersial mengandungi gula, garam dan minyak sawit atau minyak terhidrogen untuk mengelakkan minyak terpisah.

Satu hingga dua sudu besar mentega kacang sehari sudah memadai sebagai sebahagian daripada sarapan atau snek. Sapukan pada roti gandum penuh atau hirisan epal untuk gabungan protein, lemak baik dan serat. Jika minyak terpisah di bahagian atas balang, itu tanda produk kurang bahan penstabil, dan anda hanya perlu mengacaunya semula sebelum digunakan.

Bagi kanak-kanak kecil, berhati-hati dengan risiko tercekik dan alahan kacang tanah. Dapatkan nasihat profesional kesihatan jika terdapat sejarah alahan dalam keluarga.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengusaha kecil di Malaysia yang menghasilkan mentega kacang atau pes kacang untuk kuah satay dan rojak boleh memilih kaedah penyediaan mengikut produk sasaran. Kacang panggang memberikan aroma pirazin yang disukai ramai, manakala kacang rebus atau mentah mungkin sesuai untuk produk dengan rasa yang lebih lembut.

Oleh kerana kestabilan lemak berbeza antara kaedah, pengusaha perlu menguji jangka hayat produk masing-masing, terutamanya dalam iklim panas dan lembap yang mempercepatkan ketengikan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai angka proksimat, nilai peroksida atau nilai asid, dan tidak menyatakan sampel mana yang paling stabil. Negara kajian, kultivar dan penilaian sensori tidak dinyatakan.

Langkah Praktikal

Jika membuat mentega kacang sendiri, panggang kacang hingga perang keemasan untuk aroma terbaik, kisar hingga licin, dan simpan dalam balang bersih yang kedap udara. Simpan dalam peti sejuk jika tidak menggunakan pengawet, dan habiskan dalam tempoh yang munasabah.

Ringkasan Angka Penting

• BPS1 (rebus): 99°C, 75 minit, nisbah 1:3; metil ester 17.6%.
• RPS2 (mentah, dikupas kulit ari): 1-heksanol 22.2%.
• CPS3 (panggang): 147°C, 45 minit; 2,5-dimetil pirazin 15.6%.
• Proksimat tidak berbeza signifikan, kecuali beberapa asid amino.

Kesimpulan

Mentega kacang daripada kacang mentah, panggang atau rebus mempunyai nilai pemakanan asas yang hampir sama, tetapi berbeza dari segi kestabilan lemak, warna, tekstur dan aroma. Kaedah penyediaan menentukan identiti produk lebih daripada kandungan nutriennya.

Sumber Rujukan

Sithole, T.R. et al. (2025). A comparative analysis of the nutritional and physicochemical properties of peanut butter paste produced from raw, roasted, and boiled peanuts. Frontiers in Food Science and Technology, 5. DOI: 10.3389/frfst.2025.1642316

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/a-comparative-analysis-of-the-nutritional-and-56n8t9az2zvl

Kata Kunci

mentega kacang, kacang panggang, kacang rebus, sebatian meruap, pirazin, nilai peroksida