Pengenalan

Nama kajian: Nutritional evaluation, proximate and chemical composition of mungbean varieties/cultivars pertaining to food quality characterization

Objektif: Menilai komposisi proksimat, mineral, tokoferol, asid fitik, logam berat dan aflatoksin dalam dua puluh lima varieti kacang hijau.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kacang hijau (Vigna radiata) ialah kekacang yang sangat sinonim dengan masakan Malaysia. Ia digunakan dalam bubur kacang hijau, kuih seperti kuih koci dan onde-onde berinti, taugeh, dan pelbagai pencuci mulut. Kacang hijau juga sering diberikan kepada orang sakit dan kanak-kanak kerana dianggap mudah dicerna.

Kajian oleh Zafar dan rakan-rakan ini menilai dua puluh lima varieti kacang hijau bukan sahaja dari segi nutrien, tetapi juga bahan cemar seperti logam berat dan aflatoksin. Pendekatan ini memberi gambaran yang lebih menyeluruh tentang kualiti dan keselamatan kacang hijau sebagai makanan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian kekacang hanya melihat kandungan nutrien. Namun, makanan yang berkhasiat juga perlu selamat. Aflatoksin, toksin yang dihasilkan oleh kulat Aspergillus, boleh mencemari kekacang yang disimpan dalam keadaan panas dan lembap, seperti iklim Malaysia.

Logam berat seperti kadmium dan plumbum pula boleh terkumpul dalam tanaman daripada tanah atau air yang tercemar. Kajian yang menilai nutrien dan bahan cemar serentak membantu menilai risiko dan manfaat secara seimbang.

Kaedah Kajian

Dua puluh lima varieti kacang hijau dianalisis untuk komposisi proksimat, mineral (K, P, Zn, Fe dan Cu), tokoferol (α, γ dan δ), asid fitik, logam berat (Cd, Cr dan Pb) dan aflatoksin (AFB1, AFB2, AFG1 dan AFG2). Nilai dibandingkan dengan had keselamatan yang ditetapkan.

Dapatan Utama

1. Serat dan mineral makro yang baik

Kandungan serat ialah 4.85±0.04%. Kalium berjulat 250–938 mg/100 g dan fosforus 371–464 mg/100 g. Julat kalium yang sangat luas menunjukkan perbezaan besar antara varieti.

2. Mineral mikro dan tokoferol

Zink dilaporkan 30.70 mg/kg, besi 104.00 mg/kg dan kuprum 3.84 mg/kg. Tokoferol (bentuk vitamin E) dilaporkan sebagai α-tokoferol 25 mg/kg, γ-tokoferol 1,962 mg/kg dan δ-tokoferol 670 mg/kg.

Nilai γ-tokoferol ini kelihatan sangat tinggi berbanding nilai biasa bagi kekacang, dan mungkin mencerminkan unit atau asas pengiraan yang berbeza. Pembaca disarankan merujuk artikel penuh sebelum menggunakan angka ini.

3. Asid fitik berkorelasi negatif dengan zink

Asid fitik berjulat 0.45–1.22% dan menunjukkan korelasi negatif dengan zink. Asid fitik mengikat zink dan besi, mengurangkan penyerapannya dalam usus. Varieti dengan asid fitik rendah dan zink tinggi lebih menguntungkan dari segi pemakanan.

4. Sebahagian sampel melebihi had logam berat

Kadmium dilaporkan 0.22 mg/kg, kromium 3.23 mg/kg dan plumbum 1.64 mg/kg, dengan sesetengah nilai melebihi had yang dibenarkan. Logam berat boleh terkumpul dalam badan dan menjejaskan buah pinggang, saraf dan kesihatan jangka panjang.

5. Aflatoksin B1 dan B2 melebihi had dalam sebahagian sampel

Sebanyak 48% sampel melebihi had bagi AFB1 dan 16% melebihi had bagi AFB2, manakala AFG1 dan AFG2 berada di bawah had. AFB1 ialah aflatoksin yang paling toksik dan dikelaskan sebagai karsinogen manusia.

Dapatan ini menekankan kepentingan pengeringan, penyimpanan dan pemeriksaan kualiti yang betul dalam rantaian bekalan kacang hijau.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kacang hijau merupakan sumber protein, serat, folat dan mineral yang baik, serta mudah dicerna berbanding sesetengah kekacang lain. Merendam dan memasak membantu mengurangkan asid fitik. Namun, aflatoksin sangat tahan haba dan tidak dimusnahkan sepenuhnya oleh pemasakan biasa, jadi pencegahan pencemaran semasa penyimpanan adalah kunci.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Iklim Malaysia yang panas dan lembap sangat sesuai untuk pertumbuhan kulat penghasil aflatoksin. Kacang hijau yang diimport dan disimpan lama di gudang atau kedai berisiko jika tidak disimpan dengan baik. Pemantauan aflatoksin dan logam berat oleh pengimport dan pihak berkuasa keselamatan makanan sangat penting.

Bagi pengilang, dapatan ini menunjukkan keperluan ujian bahan mentah secara berkala dan sistem penyimpanan yang mengawal kelembapan. Bagi pengguna, membeli daripada sumber yang dipercayai dan menyimpan kacang di tempat kering adalah langkah mudah tetapi penting.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara asal sampel atau lokasi penanaman. Nilai zink, besi dan tokoferol dilaporkan sebagai nilai tunggal tanpa julat, dan nilai γ-tokoferol kelihatan luar biasa tinggi. Had logam berat dan aflatoksin yang digunakan sebagai rujukan tidak dinyatakan dalam abstrak. Kesan pemasakan tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Beli kacang hijau daripada pembekal yang dipercayai dan periksa biji untuk tanda kulat, perubahan warna atau bau hapak. Simpan dalam bekas kedap udara di tempat sejuk dan kering. Buang biji yang rosak atau berkulat. Rendam dan buang air rendaman sebelum memasak untuk mengurangkan asid fitik.

Ringkasan Angka Penting

• Varieti dikaji: 25.
• Serat: 4.85±0.04%; K: 250–938 mg/100 g; P: 371–464 mg/100 g.
• Zn: 30.70; Fe: 104.00; Cu: 3.84 mg/kg.
• Asid fitik: 0.45–1.22%, berkorelasi negatif dengan zink.
• Melebihi had: AFB1 48% sampel; AFB2 16% sampel.

Cara Menikmati dalam Hidangan Harian

Kacang hijau boleh dinikmati dalam pelbagai bentuk selain bubur kacang hijau. Taugeh, iaitu kecambah kacang hijau, digunakan dalam mi goreng, kuey teow, popiah dan sayur campur. Kacang hijau kupas pula digunakan sebagai inti kuih seperti onde-onde dan kuih koci, serta dalam dal kacang hijau yang dimasak bersama sayur-sayuran.

Untuk pilihan yang lebih sihat, kurangkan gula dan santan dalam bubur kacang hijau, atau gantikan sebahagiannya dengan susu rendah lemak. Kacang hijau rebus juga boleh dicampur ke dalam nasi atau bubur nasi untuk menambah serat dan protein. Taugeh sebaiknya dicuci dengan bersih dan dimasak seketika untuk keselamatan makanan.

Kesimpulan

Kacang hijau kaya dengan serat, kalium, fosforus dan mineral mikro, tetapi kajian ini menunjukkan bahawa sebahagian sampel tercemar dengan aflatoksin dan logam berat melebihi had. Nilai pemakanan kacang hijau hanya dapat dinikmati sepenuhnya jika keselamatan makanan dijamin melalui penyimpanan dan pemantauan yang baik.

Sumber Rujukan

Zafar, S. H. et al. (2022). Nutritional evaluation, proximate and chemical composition of mungbean varieties/cultivars pertaining to food quality characterization. Food Chemistry Advances, 2, 100160. https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100160

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-evaluation-proximate-and-chemical-composition-of-2rd9wfrf

Kata Kunci

kacang hijau, aflatoksin, logam berat, asid fitik, zink, tokoferol, keselamatan makanan