Pengenalan

Nama kajian: Nutritional and antinutritional profile of newly developed chickpea (Cicer arietinum L) varieties

Objektif: Mengkaji variasi komposisi nutrisi, profil mineral, faktor antinutrien dan kebolehcernaan kanji in vitro dalam lima kultivar kacang kuda jenis desi dan empat kultivar jenis kabuli.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (kultivar yang dinamakan termasuk siri PUSA).

Kacang kuda (Cicer arietinum), atau chickpea, ialah antara kekacang yang paling banyak dimakan di dunia. Di Malaysia, ia dikenali melalui hidangan seperti kacang kuda rebus, kari kacang kuda, gulai dal campuran, dan pelbagai snek seperti kacang putih goreng. Terdapat dua jenis utama kacang kuda: jenis desi yang bersaiz kecil dan berkulit gelap, serta jenis kabuli yang lebih besar dan berwarna cerah.

Kajian oleh Sharma dan rakan-rakan ini membandingkan sembilan kultivar kacang kuda yang baru dibangunkan untuk menilai nilai pemakanan dan kandungan antinutriennya. Objektifnya ialah mengenal pasti kultivar yang mempunyai potensi terbaik sebagai tanaman makanan, berdasarkan protein, mineral, antinutrien dan kebolehcernaan kanji.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekacang merupakan sumber protein tumbuhan yang murah, tetapi kandungan nutriennya boleh berbeza dengan ketara antara varieti. Maklumat tentang perbezaan ini membantu pembiak baka memilih kultivar yang lebih berkhasiat, dan membantu pengilang makanan memilih bahan mentah yang sesuai.

Kekacang juga mengandungi antinutrien seperti tanin dan perencat tripsin yang boleh mengurangkan penyerapan nutrien. Menilai antinutrien bersama nutrien memberi gambaran yang lebih seimbang tentang nilai sebenar sesuatu kultivar.

Kaedah Kajian

Lima kultivar desi dan empat kultivar kabuli dianalisis untuk komposisi proksimat, profil mineral, faktor antinutrien (tanin dan perencat tripsin) dan kebolehcernaan kanji secara in vitro. Perbezaan antara kultivar diuji secara statistik pada aras keertian p<0.05.

Dapatan Utama

1. Komposisi proksimat berbeza dengan ketara antara kultivar

Komposisi proksimat berbeza secara signifikan (p<0.05) antara jenis-jenis kultivar kacang kuda yang dikaji. Ini menunjukkan bahawa label ‘kacang kuda’ sahaja tidak cukup untuk menggambarkan nilai pemakanan, kerana kandungan nutrien bergantung kepada kultivar.

2. Protein antara 18% hingga 31%, lebih tinggi dalam kabuli

Kandungan protein kasar berjulat antara 18% hingga 31%, dan secara umumnya lebih tinggi dalam kultivar kabuli berbanding desi. Julat ini agak luas, iaitu perbezaan hampir 13 mata peratusan antara kultivar terendah dan tertinggi.

Bagi pengguna dan pengilang yang mencari sumber protein tumbuhan, dapatan ini menunjukkan bahawa pemilihan kultivar boleh memberi kesan besar kepada jumlah protein yang diperoleh.

3. Besi merupakan mineral paling banyak

Besi dilaporkan sebagai mineral paling banyak dalam semua kultivar, dengan nilai antara 4.6 hingga 10.5 (dilaporkan dalam abstrak sebagai ‘%’). Zink juga hadir dalam jumlah yang ketara dalam kesemua sembilan varieti. Unit ‘%’ bagi besi kelihatan luar biasa untuk mineral surih dan wajar disemak dalam teks penuh.

4. Tanin dan perencat tripsin berbeza mengikut kultivar

Kepekatan tanin berjulat antara 0.07% hingga 0.22%, manakala perencat tripsin berjulat antara 9 hingga 31 mg/g dalam kedua-dua jenis kultivar. Perencat tripsin boleh mengurangkan pencernaan protein, tetapi biasanya dapat dikurangkan melalui perendaman dan pemasakan.

5. Kanji kabuli lebih mudah dicerna

Kebolehcernaan kanji in vitro adalah lebih tinggi secara signifikan dalam kacang kuda kabuli berbanding desi. Penyelidik merumuskan bahawa kultivar K850 (desi) serta PUSA 1108, PUSA 1088 dan PUSA 1053 (kabuli) mempunyai potensi baik sebagai tanaman makanan dan penanaman serta penggunaannya wajar digalakkan.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kekacang seperti kacang kuda kaya dengan protein, serat dan mineral, tetapi rendah dalam asid amino bersulfur seperti metionina. Oleh itu, menggabungkan kekacang dengan bijirin seperti nasi atau roti membantu melengkapkan profil asid amino dalam diet.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kacang kuda yang dijual di Malaysia kebanyakannya diimport, dan label jarang menyatakan kultivar. Bagi pengilang makanan, dapatan ini menunjukkan nilai mendapatkan maklumat kultivar daripada pembekal, terutamanya jika produk dipasarkan sebagai tinggi protein.

Bagi pengguna, kacang kuda kabuli yang besar dan cerah, yang biasa digunakan dalam hummus dan salad, mungkin memberi lebih banyak protein berbanding jenis desi, walaupun kedua-duanya tetap berkhasiat.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, nilai mineral selain besi dan zink, atau kesan pemasakan. Unit besi dalam abstrak juga meragukan. Kajian hanya melibatkan sembilan kultivar, jadi keputusan mungkin tidak mewakili semua kacang kuda di pasaran.

Langkah Praktikal

Rendam kacang kuda sekurang-kurangnya lapan jam dan buang air rendaman sebelum dimasak. Langkah ini membantu mengurangkan antinutrien dan memendekkan masa memasak. Gabungkan kacang kuda dengan nasi, roti atau capati untuk melengkapkan asid amino.

Ringkasan Angka Penting

• Kultivar dikaji: 5 desi dan 4 kabuli.
• Protein kasar: 18–31%, lebih tinggi dalam kabuli.
• Tanin: 0.07–0.22%; perencat tripsin: 9–31 mg/g.
• Kultivar disyorkan: K850, PUSA 1108, PUSA 1088 dan PUSA 1053.

Cara Menikmati dalam Hidangan Harian

Kacang kuda boleh dinikmati dalam pelbagai bentuk di Malaysia. Kacang kuda rebus yang ditabur sedikit garam dan kelapa parut ialah snek tradisional yang mudah disediakan. Ia juga sesuai dimasak sebagai kari bersama kentang, dijadikan hummus untuk dicicah dengan roti, atau ditambah ke dalam salad dan sup sayur. Tepung kacang kuda, atau besan, pula digunakan untuk membuat pakora, vadai dan pelbagai kuih goreng.

Untuk memaksimumkan manfaat, pilih kaedah memasak yang kurang minyak seperti merebus, mengukus atau memasak dalam kuah. Snek kacang kuda goreng seperti kacang putih boleh dinikmati secara sederhana kerana ia biasanya lebih tinggi garam dan minyak. Kacang kuda dalam tin juga merupakan pilihan mudah, tetapi bilas dahulu untuk mengurangkan natrium.

Kesimpulan

Kultivar kacang kuda berbeza dengan ketara dari segi nilai pemakanan. Kabuli secara umumnya lebih tinggi protein dan kanjinya lebih mudah dicerna, manakala besi dan zink hadir dalam semua kultivar. Pemilihan kultivar yang tepat boleh meningkatkan nilai pemakanan kacang kuda.

Sumber Rujukan

Sharma, S. et al. (2013). Nutritional and antinutritional profile of newly developed chickpea (Cicer arietinum L) varieties. International Food Research Journal, 20(2), 805–810.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-and-antinutritional-profile-of-newly-developed-32k183tde5

Kata Kunci

kacang kuda, desi, kabuli, protein, zat besi, antinutrien, kebolehcernaan kanji