Pengenalan

Nama kajian: Calcium and Phosphorus Contents and Ratios in Tofu as Affected by the Coagulants Used

Objektif: Menilai bagaimana jenis bahan pembeku (koagulan) yang digunakan dalam pembuatan tauhu mempengaruhi kandungan kalsium dan fosforus serta nisbah kalsium kepada fosforus dalam tauhu komersial.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tauhu ialah antara makanan berasaskan kacang soya yang paling biasa dalam diet harian rakyat Malaysia. Ia dimasak dalam sup, digoreng, disumbat, dimasak sambal atau dimakan bersama kuah kacang. Selain dikenali sebagai sumber protein tumbuhan yang murah, tauhu juga sering disebut sebagai sumber kalsium, terutamanya bagi mereka yang kurang mengambil susu. Namun, tidak semua tauhu sama. Kandungan mineral tauhu sangat bergantung kepada bahan yang digunakan untuk membekukan susu soya semasa proses pembuatan.

Kajian oleh Tseng dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 1977, bertajuk “Calcium and Phosphorus Contents and Ratios in Tofu as Affected by the Coagulants Used”, bertujuan menilai kesan jenis koagulan terhadap kandungan kalsium dan fosforus serta nisbah antara kedua-dua mineral ini dalam tauhu. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak. Walaupun kajian ini agak lama, persoalan yang dikaji masih relevan kerana pengeluar tauhu hari ini masih menggunakan pelbagai jenis koagulan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengguna sering menganggap semua tauhu mempunyai nilai pemakanan yang serupa. Hakikatnya, proses pembekuan susu soya boleh menggunakan garam kalsium seperti kalsium sulfat, garam magnesium, atau asid seperti glukono-delta-lakton (GDL). Setiap pilihan memberi kesan berbeza kepada tekstur, hasil dan kandungan mineral produk akhir.

Nisbah kalsium kepada fosforus juga sering dibincangkan dalam pemakanan kerana kedua-dua mineral ini bekerjasama dalam pembentukan tulang. Diet moden cenderung tinggi fosforus daripada makanan diproses dan minuman tertentu, jadi makanan yang membekalkan lebih banyak kalsium berbanding fosforus dianggap memberi sumbangan positif kepada keseimbangan mineral.

Kaedah Kajian

Menurut abstrak, penyelidik menganalisis tauhu daripada tiga jenama komersial. Sampel terdiri daripada tauhu keras (firm) yang dibekukan menggunakan kalsium sulfat (CaSO4) dan tauhu lembut (soft) yang dibekukan menggunakan glukono-delta-lakton (GDL). Kandungan kalsium dan fosforus diukur, dan nisbah kalsium kepada fosforus dikira bagi setiap jenis tauhu.

Butiran tambahan seperti kaedah analisis makmal yang tepat, bilangan sampel bagi setiap jenama dan saiz hidangan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Tauhu keras mengandungi lebih empat kali ganda kalsium

Dapatan paling ketara ialah tauhu keras yang dibekukan dengan kalsium sulfat mengandungi lebih daripada empat kali ganda kalsium berbanding tauhu lembut yang dibekukan dengan GDL. Ini menunjukkan bahawa sebahagian besar kalsium dalam tauhu keras sebenarnya datang daripada koagulan itu sendiri, bukan sahaja daripada kacang soya.

Dengan kata lain, apabila garam kalsium digunakan, kalsium terperangkap dalam rangkaian protein yang membentuk dadih tauhu, lalu meningkatkan kandungan mineral produk akhir.

2. Fosforus juga lebih tinggi dalam tauhu keras

Kandungan fosforus dalam tauhu keras didapati lebih daripada dua kali ganda berbanding tauhu lembut. Tauhu keras biasanya mempunyai kandungan air yang lebih rendah dan pepejal yang lebih padat, jadi nutrien daripada kacang soya, termasuk fosforus, menjadi lebih pekat bagi setiap unit berat.

3. Nisbah kalsium kepada fosforus berbeza dengan jelas

Tauhu keras mempunyai nisbah kalsium kepada fosforus sekitar 2.0 hingga 2.5 kepada 1, manakala tauhu lembut mempunyai nisbah sekitar 1 kepada 1. Ini bermakna tauhu keras membekalkan kalsium yang jauh melebihi fosforus, sedangkan tauhu lembut membekalkan kedua-dua mineral dalam jumlah yang hampir sama.

4. Jenis koagulan ialah faktor penentu utama

Secara keseluruhan, kajian ini menyimpulkan bahawa pilihan koagulan merupakan faktor penting yang menentukan nilai mineral tauhu. Pengguna yang memilih tauhu untuk tujuan kalsium perlu sedar bahawa tauhu lembut atau sutera yang dibekukan dengan asid mungkin tidak memberi sumbangan kalsium yang sama seperti tauhu keras berasaskan garam kalsium.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kalsium diperlukan untuk tulang dan gigi, pengecutan otot serta fungsi saraf. Sumber kalsium yang biasa dalam diet Malaysia termasuk susu dan produk tenusu, ikan bilis dan ikan kecil yang dimakan bersama tulang, sayur berdaun hijau, serta produk soya yang dibuat dengan garam kalsium. Bagi individu yang tidak mengambil susu, tauhu keras boleh menjadi salah satu pilihan penting.

Perlu diingat bahawa jumlah kalsium yang benar-benar diserap oleh badan juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti kandungan fitat dalam makanan dan status vitamin D seseorang. Kajian ini hanya mengukur kandungan, bukan penyerapan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, dapatan ini memberi panduan mudah: jika tujuan utama adalah menambah pengambilan kalsium, pilih tauhu keras atau tauhu yang label bahannya menyenaraikan kalsium sulfat. Tauhu sutera atau tauhu telur yang lembut mungkin menggunakan koagulan lain, jadi nilai kalsiumnya boleh jauh lebih rendah.

Bagi pengeluar tauhu tempatan, terutamanya industri kecil dan sederhana, pemilihan koagulan bukan sahaja soal tekstur dan hasil, tetapi juga peluang untuk menonjolkan nilai pemakanan. Pengeluar yang menggunakan garam kalsium boleh mempertimbangkan untuk menyatakan kandungan kalsium pada label pemakanan sebagai nilai tambah kepada produk.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1977 dan hanya melibatkan tiga jenama komersial. Formulasi tauhu moden mungkin berbeza. Abstrak juga tidak menyatakan nilai mutlak kalsium dan fosforus, negara kajian, atau saiz sampel terperinci. Selain itu, kajian tidak menilai penyerapan kalsium dalam badan manusia.

Langkah Praktikal

Baca senarai bahan pada bungkusan tauhu dan cari perkataan seperti kalsium sulfat atau kalsium klorida. Gabungkan tauhu keras dengan sayur hijau dan ikan kecil untuk mempelbagaikan sumber kalsium. Pengeluar pula boleh menguji kandungan kalsium produk mereka di makmal bertauliah sebelum membuat sebarang dakwaan pemakanan.

Ringkasan Angka Penting

• Bilangan jenama komersial dianalisis: 3.
• Kalsium tauhu keras (CaSO4): lebih 4 kali ganda tauhu lembut (GDL).
• Fosforus tauhu keras: lebih 2 kali ganda tauhu lembut.
• Nisbah Ca:P tauhu keras: 2.0–2.5:1; tauhu lembut: 1:1.

Kesimpulan

Kajian Tseng dan rakan-rakan menunjukkan bahawa bahan pembeku ialah penentu utama kandungan kalsium dan fosforus dalam tauhu. Tauhu keras yang dibekukan dengan kalsium sulfat jauh lebih kaya kalsium dan mempunyai nisbah kalsium kepada fosforus yang lebih tinggi berbanding tauhu lembut yang dibekukan dengan GDL. Bagi pengguna, memilih jenis tauhu yang betul boleh memberi perbezaan besar kepada pengambilan kalsium harian.

Sumber Rujukan

Tseng et al. (1977). Calcium and Phosphorus Contents and Ratios in Tofu as Affected by the Coagulants Used. Family and Consumer Sciences Research Journal, 6(2), 171-175. DOI: 10.1177/1077727X7700600209

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/calcium-and-phosphorus-contents-and-ratios-in-tofu-as-15wfic716l

Kata Kunci

tauhu, kalsium, fosforus, koagulan, kalsium sulfat, glukono-delta-lakton