Pengenalan

Nama kajian: Effects of Different Cooking Methods (Pan-Frying, Sous-Vide, Boiling, and Deep Frying) on Mineral Composition and In Vitro Bioaccessibility of Beef, Lamb, and Chicken Livers

Objektif: Mengkaji kesan goreng kuali, sous-vide, rebus dan goreng celup terhadap kandungan mineral serta kebolehcapaian bio (bioaccessibility) mineral selepas pencernaan in vitro bagi hati lembu, bebiri (kambing biri-biri) dan ayam.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Hati sering digelar ‘gedung nutrien’ kerana kaya dengan zat besi dan pelbagai mineral lain. Dalam masakan Malaysia, hati ayam dan hati lembu biasa digoreng, dimasak sambal atau dimasukkan ke dalam sup. Namun, adakah cara memasak mempengaruhi jumlah mineral yang kekal dan yang boleh diserap tubuh?

Kajian oleh Aksoy dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2026 dalam jurnal Food Science and Nutrition membandingkan empat kaedah memasak, termasuk teknik sous-vide yang semakin popular di restoran. Kajian ini juga menilai kebolehcapaian bio, iaitu jumlah mineral yang dibebaskan ke dalam bahagian larut selepas pencernaan simulasi di makmal.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kandungan mineral dalam makanan tidak semestinya sama dengan jumlah yang boleh diserap. Mineral perlu dibebaskan daripada matriks makanan semasa pencernaan sebelum ia boleh diserap usus. Oleh itu, kajian yang mengukur kedua-dua kandungan dan kebolehcapaian bio memberi gambaran lebih realistik tentang nilai sebenar makanan.

Sous-vide ialah kaedah memasak makanan yang dibungkus vakum pada suhu terkawal yang lebih rendah untuk tempoh lebih lama. Ia semakin digunakan di hotel dan restoran, jadi data tentang kesannya terhadap mineral dalam organ seperti hati amat berguna.

Kaedah Kajian

Hati lembu, bebiri dan ayam dimasak menggunakan empat kaedah: goreng kuali, sous-vide, rebus dan goreng celup. Kepekatan natrium (Na), magnesium (Mg), kalium (K), fosforus (P), besi (Fe), kuprum (Cu), mangan (Mn), zink (Zn), kromium (Cr) dan kobalt (Co) diukur menggunakan ICP-OES.

Selepas itu, sampel menjalani pencernaan in vitro (simulasi di makmal) untuk menilai kebolehcapaian bio mineral. Ini merupakan kajian makmal dan bukan kajian ke atas manusia.

Dapatan Utama

1. Sous-Vide Mengekalkan Makromineral Paling Tinggi

Terdapat perbezaan signifikan dalam kandungan mineral antara kaedah memasak bagi jenis hati yang sama, dan antara jenis hati bagi kaedah yang sama (p < 0.05). Sous-vide mencapai pengekalan makromineral paling tinggi bagi semua jenis hati, antara 61.52% hingga 101.45%.

Bagi mikromineral, pengekalan berbeza mengikut jenis hati, dengan kaedah rebus dan sous-vide memberikan kadar yang lebih tinggi (39.69% hingga 141.05%). Nilai melebihi 100% berkemungkinan mencerminkan kehilangan air yang menjadikan mineral lebih pekat per unit berat.

2. Zat Besi Tertinggi dengan Sous-Vide

Sous-vide juga dikaitkan dengan peningkatan ketara kepekatan Mg selepas pemprosesan (29.82%). Penyelidik menjelaskan bahawa ini mencerminkan kecekapan pengekalan mineral dan pengurangan kehilangan air, bukan pembentukan mineral baharu.

Kaedah ini turut menghasilkan kepekatan Fe tertinggi, iaitu 281.6 mg/kg. Bagi organ yang terkenal sebagai sumber zat besi, dapatan ini menarik kerana ia menunjukkan cara memasak boleh mempengaruhi jumlah zat besi yang kekal.

3. Merebus Menyebabkan Kehilangan Mineral Terbesar

Sebaliknya, merebus menyebabkan kehilangan 49.24% hingga 70.69% bagi Na, Mg, K dan P, manakala goreng celup menyebabkan kehilangan 3.38% hingga 48.90% bagi unsur-unsur yang sama. Mineral ini mudah larut dan keluar ke dalam air rebusan.

Walau bagaimanapun, selepas pencernaan in vitro, merebus menghasilkan kehilangan mineral paling rendah bagi semua jenis hati. Ini menunjukkan gambaran kandungan dan gambaran kebolehcapaian bio boleh berbeza.

4. Kepekatan Fe Tinggi Selepas Pencernaan

Sampel yang menunjukkan peningkatan paling ketara selepas pencernaan dan kepekatan Fe tertinggi ialah hati lembu goreng celup (560.44 mg/kg), hati ayam goreng celup (636.4 mg/kg) dan hati bebiri rebus (728.4 mg/kg). Secara keseluruhan, dengan mengambil kira pengekalan selepas memasak dan pembebasan mineral semasa pencernaan, penyelidik menyimpulkan sous-vide sebagai kaedah paling baik untuk mengekalkan kualiti mineral hati, sambil menegaskan dapatan perlu ditafsir dalam konteks pengambilan diet sebenar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Hati ayam merupakan bahan murah dan mudah didapati di pasar Malaysia. Dapatan ini menunjukkan bahawa jika hati direbus untuk sup, sebahagian besar natrium, kalium, magnesium dan fosforus akan berpindah ke dalam kuah. Menghirup kuah sup hati membantu mendapatkan semula mineral tersebut.

Bagi industri hotel dan restoran yang menggunakan peralatan sous-vide, kajian ini memberi alasan saintifik untuk menggunakan kaedah ini bagi hidangan berasaskan hati. Namun, bagi kebanyakan isi rumah, kaedah tradisional masih memberikan sumber zat besi yang baik.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan pencernaan in vitro, jadi keputusannya belum tentu sama dengan penyerapan dalam tubuh manusia. Negara kajian, suhu dan masa memasak tidak dinyatakan dalam abstrak. Hati juga mengandungi vitamin A dan kolesterol yang tinggi, aspek yang tidak dinilai dalam kajian ini.

Langkah Praktikal

Jika merebus hati, gunakan air secukupnya dan jadikan kuahnya sebahagian hidangan. Masak hati hingga masak sepenuhnya bagi keselamatan makanan. Kerana hati sangat padat dengan nutrien tertentu, ia sesuai dimakan secara sederhana sebagai sebahagian daripada diet yang pelbagai.

Ringkasan Angka Penting

• Pengekalan makromineral dengan sous-vide: 61.52% hingga 101.45%.
• Fe tertinggi selepas sous-vide: 281.6 mg/kg.
• Kehilangan Na, Mg, K dan P akibat merebus: 49.24% hingga 70.69%.
• Kehilangan akibat goreng celup: 3.38% hingga 48.90%.
• Fe selepas pencernaan: 560.44 (lembu goreng), 636.4 (ayam goreng) dan 728.4 mg/kg (bebiri rebus).

Kesimpulan

Kajian Aksoy dan rakan-rakan mendapati sous-vide paling baik mengekalkan mineral dalam hati lembu, bebiri dan ayam, manakala merebus menyebabkan kehilangan besar mineral larut air ke dalam kuah. Namun, selepas pencernaan simulasi, gambaran berubah, menunjukkan pentingnya menilai kebolehcapaian bio dan bukan sekadar kandungan mineral.

Sumber Rujukan

Aksoy, A. S. et al. (2026). Effects of Different Cooking Methods (Pan-Frying, Sous-Vide, Boiling, and Deep Frying) on Mineral Composition and In Vitro Bioaccessibility of Beef, Lamb, and Chicken Livers. Food Science and Nutrition, 14(6), e72011. DOI: 10.1002/fsn3.72011

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-different-cooking-methods-pan-frying-sous-vide-pv603svtoeqp

Kata Kunci

hati, sous-vide, mineral, kebolehcapaian bio, zat besi, merebus, goreng celup