Pengenalan

Nama kajian: Cooking Chicken Breast Reduces Dialyzable Iron Resulting from Digestion of Muscle Proteins

Objektif: Mengkaji kesan memasak dada ayam terhadap penghasilan zat besi terdialisis (penunjuk in vitro bagi zat besi yang boleh diserap) daripada zat besi ferik yang ditambah.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (penulis berpangkalan di University of Massachusetts, Amherst, Amerika Syarikat).

Daging bukan sahaja membekalkan zat besi, malah dikenali dapat membantu penyerapan zat besi daripada makanan lain dalam hidangan yang sama. Kesan ini sering dikaitkan dengan protein otot yang dicerna menjadi peptida yang mengikat zat besi. Tetapi adakah kesan ini kekal selepas daging dimasak?

Kajian oleh Gokhale dan Mahoney yang diterbitkan dalam International Journal of Food Science pada tahun 2014 meneliti persoalan ini menggunakan dada ayam yang dimasak dengan empat cara. Artikel ini merumuskan dapatan utama kajian makmal tersebut.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekurangan zat besi masih menjadi isu pemakanan di banyak negara, termasuk dalam kalangan wanita dan kanak-kanak. Zat besi daripada sumber tumbuhan (bukan hem) lebih sukar diserap, dan daging sering disyorkan untuk meningkatkan penyerapannya. Memahami bagaimana memasak mengubah kesan ini membantu menjelaskan peranan sebenar daging dalam hidangan bercampur.

Ayam merupakan antara daging paling banyak dimakan di Malaysia, jadi apa-apa maklumat tentang bagaimana dada ayam berinteraksi dengan zat besi dalam hidangan adalah relevan kepada pengguna tempatan.

Kebanyakan kajian terdahulu tentang ‘faktor daging’ menggunakan daging mentah atau ekstrak daging dalam ujian makmal. Hakikatnya, manusia jarang makan daging mentah. Oleh itu, kajian yang menguji daging yang telah dimasak dengan cara biasa di dapur memberi maklumat yang lebih dekat dengan amalan sebenar, walaupun masih dalam persekitaran makmal.

Kaedah Kajian

Otot dada ayam dimasak dengan empat cara: rebus, bakar dalam ketuhar (baking), tumis (sauteing) dan goreng celup. Sampel yang dimasak dicampur dengan zat besi ferik, kemudian sama ada diekstrak dengan asid atau dicerna dengan enzim pepsin dan pankreatin.

Jumlah zat besi terdialisis dan zat besi fero terdialisis diukur selepas pengekstrakan atau pencernaan, lalu dibandingkan dengan sampel ayam mentah. Ini merupakan kajian makmal (in vitro) dan bukan kajian ke atas manusia.

Dapatan Utama

1. Ayam Mentah Meningkatkan Zat Besi Terdialisis

Bagi sampel ayam yang tidak dimasak, zat besi terdialisis meningkat dengan signifikan selepas pengekstrakan dan pencernaan. Ini menyokong idea bahawa komponen dalam otot ayam mampu membantu menjadikan zat besi lebih mudah diserap.

2. Semua Kaedah Memasak Mengurangkan Kesan Ini

Semua kaedah memasak menyebabkan penurunan ketara tahap zat besi terdialisis, sama ada melalui pengekstrakan atau pencernaan. Dalam kebanyakan sampel yang dimasak dan dicerna, zat besi terdialisis tidak lebih tinggi daripada kawalan zat besi sahaja (tanpa sampel).

Dengan kata lain, selepas dimasak, protein otot ayam yang dicerna hampir tidak lagi menyumbang kepada peningkatan zat besi terdialisis dalam ujian makmal ini.

3. Histidina dan Sulfhidril Berkurang

Sampel yang dimasak menunjukkan tahap histidina dan kumpulan sulfhidril yang lebih rendah. Kedua-dua komponen ini dipercayai berperanan mengikat dan menurunkan zat besi kepada bentuk yang lebih mudah diserap. Kehilangannya mungkin menjelaskan penurunan zat besi terdialisis.

Menariknya, kebolehcernaan protein tidak berkurang selepas dimasak, kecuali bagi sampel yang ditumis. Jadi, masalahnya bukan protein tidak dicerna, tetapi peptida yang terhasil tidak lagi membantu zat besi seperti sebelumnya.

4. Komponen Larut Asid Lebih Penting

Penyelidik menyimpulkan bahawa dalam ayam yang dimasak, komponen baki yang boleh diekstrak dengan asid merupakan sumber utama zat besi terdialisis, bukan hasil pencernaan protein otot. Ini mencadangkan mekanisme ‘faktor daging’ mungkin lebih kompleks daripada yang disangka.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia, kajian ini tidak bermakna ayam yang dimasak tidak berkhasiat. Ia hanya menunjukkan bahawa dalam ujian makmal, kesan peptida otot ayam terhadap zat besi tambahan berkurang selepas dimasak. Ayam tetap membekalkan protein berkualiti tinggi dan zat besi hem tersendiri.

Dalam hidangan harian seperti nasi berlauk, ayam sering dimakan bersama sayur hijau, tempe atau kekacang yang mengandungi zat besi bukan hem. Kajian ini mengingatkan bahawa kita tidak boleh menganggap ayam yang dimasak akan sentiasa meningkatkan penyerapan zat besi daripada makanan lain dengan banyak. Strategi lain seperti menambah sumber vitamin C mungkin lebih boleh diharapkan.

Bagi penyelidik dan pengeluar makanan berfortifikasi, dapatan ini menunjukkan pentingnya mengambil kira kaedah memasak apabila menilai bagaimana daging mempengaruhi penyerapan zat besi daripada bahan lain dalam hidangan.

Batasan Kajian

Ini merupakan kajian in vitro, jadi keputusan belum tentu mencerminkan penyerapan zat besi dalam tubuh manusia. Kajian hanya menggunakan dada ayam dan zat besi ferik tambahan, bukan zat besi hem semula jadi daging. Suhu dan tempoh memasak tidak dinyatakan dalam abstrak. Bilangan ulangan dan nilai berangka zat besi terdialisis juga tidak dilaporkan dalam abstrak, jadi magnitud sebenar penurunan tidak dapat dinyatakan di sini.

Langkah Praktikal

Untuk menyokong penyerapan zat besi daripada sayur dan kekacang, padankan hidangan dengan sumber vitamin C seperti limau, tomato atau jambu batu. Teruskan memasak ayam sehingga masak sepenuhnya bagi keselamatan makanan, kerana memakan ayam mentah membawa risiko jangkitan bakteria.

Ringkasan Angka Penting

• Empat kaedah memasak: rebus, bakar, tumis dan goreng celup.
• Ayam mentah: zat besi terdialisis meningkat dengan signifikan.
• Semua kaedah memasak: zat besi terdialisis berkurang dengan ketara.
• Kebolehcernaan protein tidak berkurang, kecuali sampel tumis.
• Histidina dan sulfhidril lebih rendah dalam sampel dimasak.

Kesimpulan

Kajian Gokhale dan Mahoney menunjukkan bahawa memasak dada ayam mengurangkan keupayaan protein ototnya yang dicerna untuk menghasilkan zat besi terdialisis dalam ujian makmal. Dapatan ini menambah kefahaman tentang bagaimana daging mempengaruhi zat besi dalam hidangan, tetapi perlu disahkan melalui kajian ke atas manusia.

Sumber Rujukan

Gokhale, A. S. & Mahoney, R. R. (2014). Cooking Chicken Breast Reduces Dialyzable Iron Resulting from Digestion of Muscle Proteins. International Journal of Food Science, 2014, 345751. DOI: 10.1155/2014/345751

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/cooking-chicken-breast-reduces-dialyzable-iron-resulting-2zbc9y20xa

Kata Kunci

dada ayam, zat besi terdialisis, penyerapan zat besi, kaedah memasak, in vitro, histidina