Pengenalan

Nama kajian: Cooking-Induced Oxidation and Structural Changes in Chicken Protein: Their Impact on In Vitro Gastrointestinal Digestion and Intestinal Flora Fermentation Characteristics

Objektif: Mengkaji kesan rebus, panggang (roasting), gelombang mikro, goreng tumis (stir-frying) dan goreng celup terhadap pengoksidaan protein ayam, struktur protein, kebolehcernaan serta ciri fermentasi oleh flora usus.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ayam ialah sumber protein haiwan paling popular di Malaysia, dan cara memasaknya sangat pelbagai, daripada ayam rebus untuk nasi ayam hingga ayam goreng berempah. Selain rasa, cara memasak juga boleh mengubah struktur protein, yang seterusnya mempengaruhi bagaimana protein itu dicerna dan apa yang berlaku kepada sisa protein di dalam usus besar.

Kajian oleh Lv dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2023 dalam jurnal Foods meneliti lima kaedah memasak ayam. Kajian ini menarik kerana ia bukan sahaja mengukur kebolehcernaan protein, tetapi juga kesan protein yang tidak dicerna terhadap komuniti mikrob usus dalam model fermentasi makmal.

Mengapa Kajian Ini Penting

Apabila protein dipanaskan, sebahagiannya mengalami pengoksidaan dan perubahan bentuk. Protein yang teroksida atau berubah struktur mungkin lebih sukar dipecahkan oleh enzim pencernaan. Protein yang tidak tercerna pula akan sampai ke usus besar dan difermentasi oleh bakteria, menghasilkan pelbagai metabolit.

Kesihatan usus kini menjadi tumpuan penyelidikan pemakanan. Memahami bagaimana cara memasak ayam mempengaruhi bukan sahaja nutrien tetapi juga mikrob usus memberi dimensi baharu kepada nasihat pemakanan harian.

Kaedah Kajian

Daging ayam dimasak menggunakan lima kaedah: rebus, panggang, gelombang mikro, goreng tumis dan goreng celup. Tahap pengoksidaan protein, perubahan struktur sekunder protein (seperti heliks alfa dan helaian beta) dan kebolehcernaan gastrousus in vitro diukur.

Seterusnya, sisa protein ayam yang tidak dicerna digunakan dalam model fermentasi flora usus in vitro bagi menilai kepelbagaian bakteria dan penghasilan asid lemak rantai pendek (SCFA). Ini merupakan kajian makmal sepenuhnya dan bukan kajian ke atas manusia.

Model fermentasi in vitro biasanya menggunakan sampel najis manusia sebagai sumber mikrob untuk meniru keadaan dalam usus besar. Abstrak tidak memperincikan sumber inokulum atau bilangan penderma, jadi tafsiran dapatan flora usus perlu dibuat dengan berhati-hati.

Dapatan Utama

1. Rebus Paling Rendah Pengoksidaan Protein

Ayam goreng celup dan ayam panggang menunjukkan tahap pengoksidaan protein yang relatif lebih tinggi, manakala ayam rebus mencatatkan tahap paling rendah (p < 0.05). Merebus menggunakan suhu yang lebih rendah, iaitu sekitar takat didih air, berbanding menggoreng atau memanggang yang boleh mencapai suhu jauh lebih tinggi pada permukaan daging.

2. Goreng Mengurangkan Kebolehcernaan

Goreng tumis dan goreng celup menyebabkan lebih banyak struktur heliks alfa protein ayam bertukar kepada struktur helaian beta, dan menghasilkan kebolehcernaan gastrousus protein yang lebih rendah (p < 0.05). Ayam panggang pula menunjukkan kebolehcernaan sederhana.

Perubahan struktur ini penting kerana bentuk protein mempengaruhi sejauh mana enzim pencernaan dapat ‘memotong’ rantai protein kepada peptida dan asid amino yang boleh diserap.

3. Ayam Panggang Paling Banyak Mengubah Flora Usus

Semasa fermentasi, sisa daripada ayam panggang menghasilkan bilangan spesies flora usus baharu paling tinggi (49 spesies), dengan indeks Chao 1 tertinggi (356.20) dan indeks Simpson yang relatif rendah (0.88). Kelimpahan relatif Fusobacterium juga paling tinggi (33.33%), manakala jumlah penghasilan enam jenis SCFA adalah paling rendah (50.76 mM).

SCFA seperti butirat sering dikaitkan dengan kesihatan usus, jadi penghasilan yang lebih rendah dianggap kurang baik dalam konteks kajian ini.

4. Kesimpulan Penyelidik tentang Kaedah Memasak

Walaupun ayam goreng tumis dan goreng celup kurang mudah dicerna, kesan buruknya terhadap flora usus tidak lebih besar berbanding ayam panggang. Berdasarkan keseluruhan data, penyelidik menyatakan bahawa memanggang merupakan kaedah yang paling kurang disyorkan untuk memasak ayam setiap hari dalam konteks kajian mereka.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Dapatan ini memberi sokongan kepada hidangan ayam rebus atau ayam masak sup, yang sememangnya popular di Malaysia, sebagai pilihan yang menghasilkan pengoksidaan protein paling rendah. Ia juga mengingatkan bahawa kepelbagaian cara memasak mungkin lebih baik daripada bergantung kepada satu kaedah sahaja.

Bagi industri makanan seperti restoran ayam panggang dan ayam goreng, kajian ini membuka peluang untuk meneroka teknik memasak yang mengurangkan pengoksidaan protein, contohnya mengawal suhu dan masa memasak atau menggunakan perapan yang kaya antioksidan.

Batasan Kajian

Semua keputusan diperoleh daripada model makmal, termasuk model fermentasi flora usus, jadi kesan sebenar dalam tubuh manusia belum dibuktikan. Suhu, tempoh memasak dan bahagian ayam yang digunakan tidak dinyatakan dalam abstrak. Kesimpulan tentang memanggang perlu dilihat sebagai dapatan kajian tunggal, bukan nasihat perubatan.

Selain itu, indeks kepelbagaian mikrob yang tinggi tidak semestinya bermaksud keadaan usus yang lebih sihat, kerana jenis bakteria yang bertambah juga penting. Kelimpahan Fusobacterium yang tinggi dalam sampel ayam panggang, misalnya, perlu dinilai lebih lanjut dalam kajian ke atas manusia sebelum sebarang kesimpulan kesihatan dibuat.

Langkah Praktikal

Pelbagaikan cara memasak ayam dalam menu mingguan, dengan memasukkan kaedah bersuhu lebih rendah seperti merebus, mengukus atau memasak dalam kuah. Jika memanggang atau menggoreng, elakkan memasak terlalu lama sehingga daging menjadi terlalu kering atau hangus. Gandingkan hidangan ayam dengan sayur dan bijirin berserat bagi menyokong kesihatan usus.

Ringkasan Angka Penting

• Lima kaedah: rebus, panggang, gelombang mikro, goreng tumis dan goreng celup.
• Pengoksidaan protein paling rendah: ayam rebus.
• Ayam panggang: 49 spesies flora baharu; Chao 1 = 356.20; Simpson = 0.88.
• Fusobacterium dalam sampel ayam panggang: 33.33%.
• Jumlah SCFA paling rendah (ayam panggang): 50.76 mM.

Kesimpulan

Kajian Lv dan rakan-rakan menunjukkan bahawa cara memasak ayam mempengaruhi pengoksidaan protein, kebolehcernaan dan ciri fermentasi flora usus dalam model makmal. Ayam rebus mencatatkan pengoksidaan paling rendah, manakala ayam panggang memberi profil fermentasi yang paling kurang memberangsangkan. Kajian manusia diperlukan bagi mengesahkan dapatan ini.

Sumber Rujukan

Lv, G. et al. (2023). Cooking-Induced Oxidation and Structural Changes in Chicken Protein: Their Impact on In Vitro Gastrointestinal Digestion and Intestinal Flora Fermentation Characteristics. Foods, 12. DOI: 10.3390/foods12234322

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/cooking-induced-oxidation-and-structural-changes-in-chicken-475xozztcq

Kata Kunci

daging ayam, pengoksidaan protein, kebolehcernaan protein, flora usus, asid lemak rantai pendek, kaedah memasak