Pengenalan

Nama kajian: Efecto de tres métodos de cocción en la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del atún (Thunnus thynnus)

Objektif: Menentukan kesan tiga kaedah memasak, iaitu rebus, goreng dan ketuhar gelombang mikro, terhadap komposisi proksimat dan profil asid lemak isi ikan tuna, berbanding tuna segar.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tuna ialah ikan laut yang digemari ramai kerana isinya padat, tinggi protein dan serba guna. Di Malaysia, ikan tongkol dan tuna dimakan dalam pelbagai bentuk, daripada sambal, gulai hingga digoreng. Namun, kaedah memasak boleh mengubah kandungan air, protein, lemak dan jenis asid lemak dalam isi ikan.

Kajian oleh Izquierdo dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2001 ini membandingkan tuna segar dengan tuna yang direbus, digoreng dan dimasak dalam ketuhar gelombang mikro. Kajian ini menganalisis 64 sampel, menjadikannya antara kajian awal yang memberi angka lengkap bagi setiap kaedah.

Mengapa Kajian Ini Penting

Maklumat nutrien pada jadual komposisi makanan biasanya berdasarkan ikan mentah. Apabila ikan dimasak, air hilang dan nutrien lain menjadi lebih pekat, manakala lemak boleh bertambah jika minyak digunakan. Tanpa memahami perubahan ini, pengguna mungkin tersalah menganggar berapa banyak protein atau lemak yang sebenarnya dimakan.

Kajian ini membantu menjelaskan bagaimana setiap kaedah memasak mengubah keseimbangan antara lemak tepu, lemak monotaktepu dan lemak politaktepu, yang penting dalam menilai kualiti lemak diet.

Kaedah Kajian

Sebanyak 64 sampel tuna dianalisis. Empat kumpulan dibandingkan: tuna segar (AC), tuna rebus (AH), tuna goreng (AF) dan tuna yang dimasak dalam ketuhar gelombang mikro (AM). Lembapan, protein dan abu ditentukan mengikut kaedah AOAC, lemak menggunakan kaedah Bligh dan Dyer, dan profil asid lemak menggunakan kromatografi gas. Abstrak tidak menyatakan negara, jenis minyak atau tempoh memasak.

Dapatan Utama

1. Komposisi tuna segar

Tuna segar mempunyai lembapan 71.45%, abu 1.14%, protein 23.45% dan lemak 1.78%. Angka ini menunjukkan tuna sebagai ikan yang tinggi protein dan rendah lemak dalam keadaan mentah.

2. Lembapan menurun dan protein menjadi lebih pekat

Perbezaan lembapan yang signifikan didapati pada tuna goreng (60.95%) dan tuna gelombang mikro (50.08%). Kandungan protein pula ialah 26.53% bagi tuna rebus, 31.17% bagi tuna goreng dan 36.37% bagi tuna gelombang mikro.

Peningkatan protein ini terutamanya disebabkan oleh kehilangan air, yang menjadikan protein lebih pekat dalam setiap 100 g isi. Ketuhar gelombang mikro menyebabkan kehilangan air paling banyak, sekali gus memberi peratusan protein tertinggi.

3. Lemak meningkat selepas digoreng dan gelombang mikro

Perbezaan kandungan lemak yang signifikan didapati pada tuna goreng (6.19%) dan tuna gelombang mikro (4.72%), berbanding 1.78% pada tuna segar. Peningkatan lemak pada tuna goreng berkemungkinan berkait dengan penyerapan minyak, manakala pada tuna gelombang mikro ia mungkin disebabkan oleh kepekatan akibat kehilangan air, walaupun abstrak tidak menjelaskan mekanismenya.

4. Profil asid lemak berubah mengikut kaedah

Tuna segar mengandungi 38.47% asid lemak tepu (AGS), 32.24% monotaktepu (AGMI) dan 29.22% politaktepu (AGPI). Tuna rebus mempunyai profil yang hampir sama: 38.48% AGS, 31.53% AGMI dan 28.58% AGPI.

Tuna goreng menunjukkan perubahan paling ketara, dengan AGS menurun kepada 28.38% dan AGPI meningkat kepada 45.26%, manakala AGMI ialah 26.28%. Tuna gelombang mikro mempunyai 39.59% AGS, 35.01% AGMI dan 23.71% AGPI. Peningkatan AGPI pada tuna goreng berkemungkinan dipengaruhi oleh jenis minyak goreng yang digunakan, walaupun abstrak tidak menyatakan minyak tersebut.

Penyelidik merumuskan bahawa ketiga-tiga kaedah memasak menjejaskan komposisi proksimat dan profil asid lemak isi tuna.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, apabila ikan digoreng dalam minyak sayuran yang kaya asid linoleik, peratusan PUFA dalam ikan boleh meningkat, tetapi peningkatan itu kebanyakannya ialah asid lemak omega-6 daripada minyak, bukan omega-3 daripada ikan. Oleh itu, peningkatan PUFA tidak semestinya bermakna peningkatan manfaat omega-3. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Di Malaysia, tuna dan tongkol sering dimasak sebagai sambal, gulai atau digoreng. Kajian ini menunjukkan bahawa merebus mengekalkan profil asid lemak yang paling hampir dengan tuna segar. Bagi pengguna yang ingin mengawal pengambilan lemak, hidangan tuna rebus atau masak berkuah mungkin lebih sesuai daripada tuna goreng.

Bagi pengusaha produk tuna siap masak atau tuna dalam tin, maklumat ini menekankan kepentingan melabel kandungan lemak berdasarkan produk akhir yang dimasak, bukan bahan mentah.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, jenis minyak goreng, suhu atau tempoh memasak, dan nama jurnal tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace. Asid lemak juga hanya dilaporkan dalam kumpulan besar (tepu, monotaktepu dan politaktepu), tanpa angka EPA dan DHA secara khusus.

Langkah Praktikal

Pilih tuna rebus atau tuna dalam masakan berkuah untuk mengekalkan profil lemak asal. Jika menggoreng tuna, gunakan minyak secukupnya, toskan selepas menggoreng, dan elakkan menggoreng terlalu lama yang menyebabkan isi menjadi kering.

Ringkasan Angka Penting

• Tuna segar: lembapan 71.45%, protein 23.45%, lemak 1.78%.
• Protein: 26.53% (rebus), 31.17% (goreng), 36.37% (gelombang mikro).
• Lemak: 6.19% (goreng), 4.72% (gelombang mikro).
• AGPI: 29.22% (segar), 28.58% (rebus), 45.26% (goreng), 23.71% (gelombang mikro).
• Bilangan sampel: 64.

Kesimpulan

Merebus mengekalkan profil asid lemak tuna yang paling hampir dengan ikan segar, manakala menggoreng meningkatkan lemak daripada 1.78% kepada 6.19% dan mengubah profil asid lemak dengan ketara. Ketuhar gelombang mikro menyebabkan kehilangan air paling banyak sehingga protein menjadi 36.37%.

Sumber Rujukan

Izquierdo, P. et al. (2001). Efecto de tres métodos de cocción en la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del atún (Thunnus thynnus). Vol. 11(4).

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/efecto-de-tres-metodos-de-coccion-en-la-composicion-proximal-2z6szyfyvp

Kata Kunci

ikan tuna, komposisi proksimat, ikan rebus, ikan goreng, ketuhar gelombang mikro, asid lemak