Pengenalan

Nama kajian: Nutritional profile, protein quality, and biological value of raw and roasted cashew kernels (Anacardium occidentale) grown in southwest Nigeria

Objektif: Menilai profil asid amino, kualiti protein dan nilai biologi isi gajus mentah berbanding isi gajus yang dibakar pada pelbagai suhu dan tempoh.

Negara kajian: Nigeria (barat daya).

Gajus (Anacardium occidentale) sangat popular di Malaysia, sama ada sebagai kacang goreng atau bakar, bahan dalam masakan seperti ayam masak gajus, atau hiasan kuih dan biskut raya. Hampir semua gajus yang dijual telah melalui proses haba, kerana isi gajus perlu diproses sebelum sedia dimakan dan pemanggangan menambah aroma serta kerangupan.

Persoalannya, adakah pemanggangan menjejaskan kualiti protein gajus? Kajian oleh Olatidoye dan rakan-rakan dari Nigeria menjawab soalan ini dengan membandingkan asid amino dan indeks kualiti protein dalam gajus mentah dan gajus yang dibakar pada suhu antara 100°C hingga 160°C.

Mengapa Kajian Ini Penting

Protein bukan sahaja dinilai dari segi jumlah, tetapi juga dari segi mutu, iaitu sejauh mana kandungan asid amino perlu memenuhi keperluan tubuh. Haba boleh mengubah struktur asid amino tertentu, terutamanya lisina, yang mudah bertindak balas dengan gula semasa pemanggangan.

Memandangkan gajus hampir selalu dimakan dalam bentuk dibakar, pengguna dan pengeluar perlu tahu sama ada proses ini mengurangkan manfaat proteinnya. Data seperti ini membantu pengeluar memilih suhu dan masa pemanggangan yang seimbang antara rasa dan nilai pemakanan.

Kaedah Kajian

Isi gajus dari barat daya Nigeria dibakar pada suhu 100°C hingga 160°C selama 20 hingga 60 minit. Profil asid amino dianalisis menggunakan kromatografi gas dengan pengesan pengionan nyala (GC-FID).

Penyelidik mengira beberapa indeks kualiti protein, iaitu nisbah kecekapan protein ramalan (P-PER), indeks asid amino perlu (EAAI), nilai biologi (BV), titik isoelektrik (pI) dan nisbah leusina kepada isoleusina.

Dapatan Utama

1. Tujuh belas asid amino dikesan, didominasi asid glutamik

Sebanyak 17 asid amino dikesan dalam isi gajus. Asid amino paling banyak ialah asid glutamik (15.27 g/100 g N), diikuti asid aspartik (12.20 g/100 g N), lisina (6.09 g/100 g N) dan fenilalanina (5.06 g/100 g N).

Bagi asid amino perlu lain, nilai yang dilaporkan ialah leusina 7.33, valina 3.63, isoleusina 3.57, treonina 3.42 dan histidina 1.70 g/100 g N.

2. Pemanggangan paling lama mengurangkan lisina

Pada keadaan paling keras, iaitu 160°C selama 60 minit, lisina berkurang sebanyak 18.4%, fenilalanina berkurang 12.06% dan asid aspartik berkurang 41.4%. Penurunan lisina ini penting kerana lisina ialah asid amino perlu yang sering terhad dalam protein tumbuhan.

3. Sesetengah asid amino meningkat selepas dibakar

Menariknya, beberapa asid amino meningkat pada keadaan yang sama: serina naik 58.9%, asid glutamik 19.7%, arginina 47.4% dan histidina 115.9%. Perubahan ini mungkin mencerminkan perubahan dalam keupayaan pengekstrakan atau tindak balas kimia semasa pemanasan, tetapi mekanismenya tidak diterangkan dalam abstrak.

4. Indeks kualiti protein kekal dalam julat yang hampir sama

Nilai biologi gajus mentah ialah 76.15%, manakala gajus dibakar berada dalam julat 67.61% hingga 76.89%. EAAI gajus mentah ialah 1.55 dan gajus dibakar 1.38 hingga 1.55. Titik isoelektrik berubah daripada 4.65 (mentah) kepada 3.87–4.54 (dibakar), dan nisbah leusina/isoleusina daripada 2.12 kepada 2.01–2.67.

P-PER gajus mentah dilaporkan 2.57. Nilai P-PER bagi gajus dibakar dalam abstrak kelihatan tidak lengkap atau tersalah cetak, jadi ia tidak dilaporkan di sini.

5. Kesimpulan penyelidik: haba tidak menjejaskan profil asid amino secara ketara

Secara keseluruhan, penyelidik menyimpulkan bahawa rawatan haba tidak memberi kesan yang signifikan terhadap profil asid amino gajus. Walaupun beberapa asid amino berubah, mutu protein keseluruhan kekal baik.

Konteks Pemakanan Am

Asid amino perlu ialah asid amino yang tidak boleh dihasilkan sendiri oleh tubuh dan mesti diperoleh daripada makanan. Lisina ialah contoh asid amino perlu yang biasanya rendah dalam bijirin, jadi kacang yang menyumbang lisina boleh melengkapkan protein daripada nasi atau roti.

Pemanggangan pada suhu tinggi mencetuskan tindak balas Maillard, iaitu tindak balas antara asid amino dan gula yang menghasilkan warna perang serta aroma. Tindak balas ini juga boleh mengikat lisina, sebab itu lisina sering menjadi penunjuk kerosakan protein akibat haba.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, kajian ini memberi jaminan bahawa gajus bakar yang biasa dibeli masih merupakan sumber protein yang baik. Namun, gajus yang dibakar terlalu lama atau sehingga terlalu perang mungkin kehilangan sebahagian lisina. Memilih gajus yang dibakar sederhana, tanpa garam berlebihan, ialah pilihan yang lebih seimbang.

Bagi pengusaha kecil yang membakar gajus untuk jualan, terutamanya menjelang musim perayaan, dapatan ini mencadangkan bahawa suhu dan masa perlu dikawal. Membakar pada suhu lebih rendah dalam masa yang sesuai boleh mengekalkan rasa sambil mengurangkan kehilangan asid amino perlu. Ini juga boleh dijadikan nilai jualan untuk produk premium.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan gajus dari satu kawasan di Nigeria, jadi nilai mungkin berbeza bagi gajus dari negara lain. Abstrak tidak menyatakan bilangan ulangan atau ujian statistik terperinci. Satu nilai P-PER dalam abstrak kelihatan tersalah cetak, jadi tafsiran indeks itu bagi gajus dibakar perlu dibuat dengan berhati-hati. Kajian juga tidak menilai penggorengan dalam minyak, kaedah yang biasa di Malaysia.

Langkah Praktikal

Pilih gajus bakar berwarna keemasan, bukan perang gelap. Jika membakar sendiri, gunakan suhu sederhana dan kacau sekali-sekala supaya haba sekata. Gabungkan gajus dengan bijirin, contohnya dalam nasi goreng atau bubur, untuk melengkapkan asid amino. Hadkan gajus bergaram dan bersalut gula.

Ringkasan Angka Penting

• Suhu dan masa pemanggangan dikaji: 100–160°C, 20–60 minit.
• Asid glutamik: 15.27 g/100 g N; lisina: 6.09 g/100 g N.
• Pada 160°C/60 minit: lisina −18.4%, histidina +115.9%.
• Nilai biologi: 76.15% (mentah), 67.61–76.89% (dibakar).
• EAAI: 1.55 (mentah), 1.38–1.55 (dibakar).

Kesimpulan

Gajus mentah dan dibakar sama-sama membekalkan protein bermutu. Pemanggangan pada suhu tinggi untuk tempoh lama mengurangkan sebahagian lisina, tetapi profil asid amino keseluruhan tidak berubah secara ketara. Kawalan suhu dan masa pemanggangan ialah kunci untuk mengekalkan nilai pemakanan gajus.

Sumber Rujukan

Olatidoye, O.P. et al. (2020). Nutritional profile, protein quality, and biological value of raw and roasted cashew kernels (Anacardium occidentale) grown in southwest Nigeria. Croatian Journal of Food Science and Technology, 12(1), 11-19. DOI: 10.17508/CJFST.2020.12.1.02

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-profile-protein-quality-and-biological-value-of-v50et5qys9

Kata Kunci

gajus, pemanggangan, asid amino, lisina, nilai biologi, kualiti protein