Pengenalan

Nama kajian: Effects of Processing Technique on the Nutritional Composition and Antinutrients Content of Under-Utilized Food Legume Canavalia ensiformis L.DC.

Objektif: Menilai kesan pelbagai teknik pemprosesan terhadap komposisi nutrien dan kandungan antinutrien biji kacang parang (Canavalia ensiformis).

Negara kajian: India (Tamil Nadu).

Canavalia ensiformis, dikenali sebagai jack bean dan berkait rapat dengan kacang parang, ialah kekacang tropika yang tahan lasak dan mudah tumbuh. Bijinya kaya protein, tetapi jarang dimakan secara meluas kerana kandungan sebatian antinutrien dan toksik yang agak tinggi. Kerana itu, ia sering digolongkan sebagai kekacang yang kurang dimanfaatkan.

Kajian oleh Doss dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2011 dalam International Food Research Journal, bertajuk “Effects of Processing Technique on the Nutritional Composition and Antinutrients Content of Under-Utilized Food Legume Canavalia ensiformis L.DC.”, bertujuan menilai bagaimana teknik pemprosesan mempengaruhi nutrien dan antinutrien biji ini. Kajian dijalankan di Tamil Nadu, India.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekacang yang kurang dimanfaatkan seperti jack bean dilihat sebagai sumber protein alternatif yang penting untuk keselamatan makanan. Namun, sebatian seperti L-Dopa dan perencat tripsin boleh menyebabkan masalah kesihatan jika biji tidak diproses dengan betul.

Kajian ini memberi panduan tentang teknik pemprosesan yang paling berkesan, sesuatu yang penting sebelum kekacang ini dipromosikan sebagai makanan. Pendekatan berasaskan bukti seperti ini juga membantu agensi pertanian dan pemakanan merancang program promosi kekacang yang lebih berkesan, kerana keputusan dibuat berdasarkan data dan bukan sekadar anggapan.

Kaedah Kajian

Biji jack bean mentah dianalisis untuk komposisi proksimat dan antinutrien, kemudian diproses dengan beberapa teknik termasuk rendaman, perebusan dan autoklaf (pemanasan bertekanan tinggi). Kandungan antinutrien selepas setiap rawatan dibandingkan dengan biji mentah.

Dapatan Utama

1. Biji mentah kaya protein

Biji mentah mengandungi protein sebanyak 29.8 g/100 g, ekstrak eter (lemak) 4.2 g/100 g, serat kasar 7.37 g/100 g dan abu 4.48 g/100 g. Kandungan protein ini lebih tinggi daripada kebanyakan kekacang biasa, menjadikan jack bean calon menarik sebagai sumber protein tumbuhan.

2. Kandungan antinutrien yang tinggi

Biji mentah mengandungi L-Dopa sebanyak 1.7 g/100 g, jumlah fenol 3.83 g/100 g, aktiviti perencat tripsin 378.3 TIU dan tanin 82.5 mg/100 g. L-Dopa ialah sebatian yang mempunyai kesan farmakologi dan boleh menyebabkan kesan sampingan jika diambil dalam jumlah besar. Abstrak melaporkan nilai TIA tanpa unit lengkap, jadi perbandingan dengan kajian lain perlu dibuat dengan berhati-hati.

3. Autoklaf paling berkesan

Antara semua kaedah yang diuji, autoklaf paling berkesan mengurangkan aktiviti perencat tripsin, L-Dopa dan jumlah fenol. Suhu dan tekanan tinggi dalam autoklaf membantu menyahaktifkan protein perencat dan memecahkan sebatian yang sensitif haba.

4. Rendaman dan perebusan mengurangkan tanin

Rendaman dan perebusan pula berkesan mengurangkan tanin. Tanin larut air, jadi ia mudah keluar ke dalam air rendaman atau rebusan. Ini menunjukkan bahawa gabungan beberapa langkah pemprosesan mungkin diperlukan untuk menangani pelbagai jenis antinutrien.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di rumah, periuk tekanan boleh berfungsi seperti autoklaf berskala kecil. Merendam biji terlebih dahulu dan kemudian memasaknya dalam periuk tekanan ialah pendekatan yang logik berdasarkan dapatan ini.

Bagi industri, jack bean berpotensi diproses menjadi tepung protein atau produk fermentasi, dengan syarat pemprosesan haba bertekanan digunakan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan tempoh dan suhu tepat setiap rawatan, dan tidak memberi angka akhir antinutrien selepas setiap rawatan. Rekod SciSpace juga tidak menyenaraikan DOI. Penilaian sensori dan keselamatan jangka panjang tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Jangan makan biji jack bean mentah. Rendam biji, buang air rendaman, dan masak dalam periuk tekanan. Gunakan sebagai sebahagian daripada diet yang pelbagai, bukan sumber protein tunggal.

Ringkasan Angka Penting

• Protein 29.8 g/100 g; lemak 4.2; serat kasar 7.37; abu 4.48 g/100 g.
• L-Dopa 1.7 g/100 g; jumlah fenol 3.83 g/100 g.
• TIA 378.3 TIU; tanin 82.5 mg/100 g.
• Autoklaf terbaik untuk TIA, L-Dopa dan fenol; rendam dan rebus untuk tanin.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kekacang ialah antara sumber protein tumbuhan yang paling murah dan mampan. Ia juga membekalkan serat, folat, kalium dan magnesium, serta mempunyai indeks glisemik yang rendah. Panduan pemakanan di banyak negara, termasuk Malaysia, menggalakkan pengambilan kekacang secara kerap sebagai sebahagian daripada pinggan sihat. Cabaran utama kekacang ialah antinutrien dan oligosakarida yang boleh menyebabkan kembung, tetapi kebanyakannya dapat dikurangkan melalui rendaman, perebusan, percambahan atau fermentasi.

Soalan Lazim

Adakah periuk tekanan sama dengan autoklaf? Prinsipnya serupa, iaitu memasak pada suhu melebihi takat didih biasa dengan tekanan. Mengapa L-Dopa perlu dikurangkan? L-Dopa ialah sebatian aktif yang digunakan dalam perubatan, dan pengambilan dalam jumlah tinggi tanpa kawalan boleh menyebabkan kesan sampingan seperti loya. Adakah jack bean boleh dijadikan makanan harian? Hanya selepas diproses dengan betul, dan sebaiknya sebagai sebahagian daripada diet yang pelbagai.

Panduan Penyediaan Di Rumah

Bagi kebanyakan kekacang kering, langkah asas yang disarankan ialah membasuh biji, merendamnya dalam air bersih selama beberapa jam atau semalaman, dan membuang air rendaman sebelum dimasak. Kemudian, biji direbus atau dimasak dalam periuk tekanan sehingga betul-betul lembut. Langkah ini membantu mengurangkan antinutrien larut air dan oligosakarida yang menyebabkan kembung, serta memendekkan masa memasak. Kekacang yang telah dimasak boleh disimpan dalam peti sejuk untuk beberapa hari atau dibekukan dalam bahagian kecil. Untuk nilai pemakanan yang lebih lengkap, hidangkan kekacang bersama bijirin seperti nasi atau roti, sayur-sayuran berwarna dan sumber vitamin C seperti limau atau tomato yang membantu penyerapan zat besi daripada tumbuhan.

Kesimpulan

Jack bean ialah kekacang yang sangat kaya protein tetapi tinggi antinutrien. Kajian ini menunjukkan bahawa autoklaf, iaitu pemanasan bertekanan, ialah kaedah paling berkesan untuk menjadikannya lebih selamat, manakala rendaman dan perebusan membantu mengurangkan tanin.

Sumber Rujukan

Doss, A., Pugalenthi, M., Vadivel, V.G., Subhashini, G. & Anitha Subash, R. (2011). Effects of Processing Technique on the Nutritional Composition and Antinutrients Content of Under-Utilized Food Legume Canavalia ensiformis L.DC. International Food Research Journal, 18(3), 965–970.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-processing-technique-on-the-nutritional-31okzbpnjm

Kata Kunci

jack bean, Canavalia ensiformis, autoklaf, L-Dopa, perencat tripsin, tanin, India