Pengenalan

Nama kajian: Effect of Steam Blanching on Colour, Non-Volatile Taste Components and Amino Acid Profile of Jengkol (Pithecellobium jiringa) Seed Flour

Objektif: Menilai kesan celur wap terhadap warna, komponen rasa tidak meruap dan profil asid amino tepung biji jering.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; kajian dibincangkan dalam konteks pengguna Indonesia.

Jering, atau jengkol di Indonesia, ialah kekacang tempatan yang mempunyai peminat setia di Malaysia. Ia dimakan rebus bersama kelapa parut, dimasak gulai, atau dijadikan rendang jering. Namun, jering juga terkenal dengan baunya yang kuat dan risiko ‘jengkolan’ jika dimakan berlebihan. Salah satu cara untuk menjadikan jering lebih mudah digunakan dan disimpan ialah dengan memprosesnya menjadi tepung.

Kajian oleh Rahmadian dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2019, bertajuk “Effect of Steam Blanching on Colour, Non-Volatile Taste Components and Amino Acid Profile of Jengkol (Pithecellobium jiringa) Seed Flour”, bertujuan menilai bagaimana celur wap mempengaruhi warna, komponen rasa dan profil asid amino tepung jering. Negara kajian tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak, tetapi kajian dibincangkan dalam konteks pengguna Indonesia.

Mengapa Kajian Ini Penting

Tepung daripada kekacang tempatan berpotensi menjadi bahan baharu dalam produk makanan seperti perasa, sos atau makanan ringan. Namun, tepung yang berwarna gelap dan mempunyai rasa yang tidak stabil sukar diterima pasaran. Celur, iaitu pemanasan seketika, ialah langkah biasa dalam industri untuk menghentikan tindak balas enzim yang menyebabkan perangan.

Dalam masa yang sama, jering dikenali kerana rasa gurihnya. Memahami komponen rasa seperti asid amino bebas, nukleotida dan gula membantu menjelaskan mengapa jering digemari, dan bagaimana pemprosesan mengubah rasa tersebut.

Kaedah Kajian

Biji jering dicelur wap pada tempoh tertentu sebelum dikeringkan dan dikisar menjadi tepung, kemudian dibandingkan dengan tepung tanpa celur. Penyelidik mengukur warna (nilai kecerahan L), komponen rasa tidak meruap (gula larut, asid organik, 5′-nukleotida dan asid amino bebas), kesetaraan umami (EUC) dan jumlah asid amino.

Dapatan Utama

1. Celur 5 minit memberi warna paling cerah

Celur wap selama 5 minit menghasilkan tepung dengan nilai kecerahan L sebanyak 71.03. Nilai L yang lebih tinggi bermaksud tepung lebih cerah. Ini penting kerana warna cerah lebih mudah diterima dalam produk makanan dan menunjukkan pengurangan tindak balas perangan semasa pemprosesan.

2. Gula larut, asid organik dan nukleotida menurun

Celur wap mengurangkan gula larut daripada 998.10 kepada 903.59 ppm dan asid organik daripada 442.80 kepada 362.89 ppm. Kandungan 5′-nukleotida juga menurun sedikit daripada 2.92 kepada 2.57 mg/g berat kering. Penurunan ini mungkin disebabkan oleh komponen larut yang keluar bersama air pemeluwapan wap atau berubah akibat haba.

3. Asid amino bebas dan rasa umami meningkat

Sebaliknya, asid amino bebas meningkat daripada 40.99 kepada 44.98 mg/g berat kering. Kesetaraan umami (EUC), iaitu ukuran keamatan rasa umami berbanding MSG, meningkat daripada 38.27 kepada 42.22 g MSG per 100 g berat kering. Ini bermakna tepung jering yang dicelur mempunyai potensi rasa gurih yang lebih tinggi.

Dapatan ini menarik kerana ia menunjukkan jering secara semula jadi kaya dengan komponen umami, dan pemprosesan yang sesuai dapat menonjolkannya lagi.

4. Jumlah asid amino meningkat sedikit

Jumlah asid amino meningkat daripada 9.81% kepada 10.08% w/w selepas celur. Peningkatan ini kecil tetapi menunjukkan bahawa celur wap tidak merosakkan kandungan protein secara keseluruhan, malah mungkin memudahkan pengekstrakan asid amino semasa analisis.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri makanan, tepung jering yang dicelur berpotensi dijadikan perasa semula jadi beraroma tempatan, sebagai alternatif kepada perasa tiruan. Ia juga boleh membantu memanjangkan hayat simpanan jering yang mudah rosak.

Bagi pengguna, dapatan ini menjelaskan mengapa jering terasa gurih. Namun, pengguna tetap perlu makan jering secara sederhana dan minum air secukupnya kerana risiko jengkolan tidak dinilai dalam kajian ini.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan jurnal penerbitan atau DOI. Kajian tidak menilai kandungan asid jengkolik, iaitu sebatian yang dikaitkan dengan jengkolan. Penilaian sensori oleh panel manusia juga tidak dilaporkan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Bagi pengusaha kecil, cuba celur wap biji jering selama kira-kira 5 minit sebelum dikeringkan untuk mendapatkan tepung yang lebih cerah. Simpan tepung dalam bekas kedap udara. Pengguna disarankan makan jering secara sederhana dan minum air secukupnya.

Ringkasan Angka Penting

• Kecerahan warna (celur 5 minit): L = 71.03.
• Gula larut: 998.10 → 903.59 ppm; asid organik: 442.80 → 362.89 ppm.
• 5′-nukleotida: 2.92 → 2.57 mg/g bk; asid amino bebas: 40.99 → 44.98 mg/g bk.
• EUC: 38.27 → 42.22 g MSG/100 g bk; jumlah asid amino: 9.81 → 10.08% w/w.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, kekacang ialah antara sumber protein tumbuhan yang paling murah dan mampan. Ia juga membekalkan serat, folat, kalium dan magnesium, serta mempunyai indeks glisemik yang rendah. Panduan pemakanan di banyak negara, termasuk Malaysia, menggalakkan pengambilan kekacang secara kerap sebagai sebahagian daripada pinggan sihat. Cabaran utama kekacang ialah antinutrien dan oligosakarida yang boleh menyebabkan kembung, tetapi kebanyakannya dapat dikurangkan melalui rendaman, perebusan, percambahan atau fermentasi.

Soalan Lazim

Mengapa jering terasa gurih? Kajian ini menunjukkan jering mengandungi asid amino bebas dan nukleotida yang memberi rasa umami. Adakah tepung jering selamat? Kajian ini tidak menilai asid jengkolik, jadi pengambilan secara sederhana tetap disarankan.

Kesimpulan

Celur wap ialah langkah ringkas yang menjadikan tepung jering lebih cerah dan lebih tinggi rasa umaminya, walaupun sebahagian gula dan asid organik berkurangan. Kajian ini menyokong potensi jering sebagai sumber perasa semula jadi tempatan.

Sumber Rujukan

Rahmadian et al. (2019). Effect of Steam Blanching on Colour, Non-Volatile Taste Components and Amino Acid Profile of Jengkol (Pithecellobium jiringa) Seed Flour. (Jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-steam-blanching-on-colour-non-volatile-taste-2ra7b7zavc

Kata Kunci

jering, jengkol, tepung kekacang, celur wap, umami, asid amino