Pengenalan

Nama kajian: Influence of Different Roasting Temperatures on Proximate Composition and Fatty Acid Profile of Peanut

Objektif: Menilai kesan dua suhu panggang berbeza terhadap komposisi proksimat dan profil asid lemak kacang tanah berbanding kacang yang tidak dipanggang.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Memanggang ialah langkah paling penting dalam penghasilan kacang panggang, mentega kacang dan kuah kacang. Suhu panggang menentukan warna, aroma dan kerangupan, tetapi ia juga boleh mengubah komposisi nutrien dan jenis lemak dalam kacang. Persoalannya, adakah suhu yang lebih tinggi memberi kesan yang lebih besar?

Kajian bertajuk “Influence of Different Roasting Temperatures on Proximate Composition and Fatty Acid Profile of Peanut” oleh Uzma dan rakan-rakan (2026) bertujuan menilai kesan suhu panggang 140°C dan 170°C terhadap komposisi proksimat dan profil asid lemak kacang tanah. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengusaha kecil dan kilang sering memilih suhu panggang berdasarkan pengalaman atau kelajuan pengeluaran. Suhu yang lebih tinggi mempercepatkan proses, tetapi boleh mengubah kualiti lemak dan nutrien. Data saintifik tentang kesan suhu membantu menetapkan parameter proses yang lebih baik.

Profil asid lemak, termasuk asid lemak tepu, mono tak tepu dan lemak trans, juga menjadi perhatian pengguna yang prihatin terhadap kesihatan jantung.

Kaedah Kajian

Kacang tanah dipanggang dalam ketuhar udara panas selama 20 minit pada dua suhu, iaitu 140°C (T1) dan 170°C (T2). Kacang yang tidak dipanggang (T0) digunakan sebagai kawalan.

Penyelidik menganalisis lembapan, karbohidrat, lemak, protein, abu, serat dan tenaga, serta profil asid lemak termasuk asid palmitik, stearik, oleik, linoleik, arakidik dan behenik, jumlah asid lemak tak tepu, tepu dan trans. Kultivar kacang yang digunakan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Kacang mentah paling tinggi lembapan dan karbohidrat

Kacang yang tidak dipanggang mempunyai lembapan tertinggi (6.01%) dan karbohidrat tertinggi (20.08%). Ia juga mempunyai asid palmitik 13.21 g/100 g dan asid linoleik 38.35 g/100 g.

Kacang mentah turut mencatatkan jumlah asid lemak tak tepu tertinggi, iaitu 82.54 g/100 g, omega-9 38.29% dan lemak trans hanya 0.013%.

2. Panggang 140°C meningkatkan asid oleik

Pada 140°C, asid oleik mencapai 43.04 g/100 g, stearik 3.14 g/100 g dan arakidik 1.313 g/100 g. Asid lemak mono tak tepu (MUFA) mencapai 43.75%.

Abstrak juga melaporkan “jumlah omega-3 43.68%” untuk rawatan ini. Nilai ini sangat luar biasa kerana kacang tanah biasanya mengandungi omega-3 yang sangat sedikit, jadi berkemungkinan merupakan kesilapan tipografi dan perlu disemak dalam artikel penuh.

3. Panggang 170°C memekatkan protein, lemak dan tenaga

Pada 170°C, kacang mencatatkan lemak 49.40%, protein 29.17%, abu 4.02%, serat 6.12% dan tenaga 588.85 kcal/100 g, iaitu nilai tertinggi bagi parameter tersebut.

Peningkatan ini sebahagian besarnya disebabkan oleh kehilangan air semasa memanggang, yang menjadikan nutrien lain lebih pekat bagi setiap 100 g kacang.

4. Suhu tinggi meningkatkan asid lemak tepu

Pada 170°C, asid behenik mencapai 1.95 g/100 g dan jumlah asid lemak tepu (SFA) mencapai 19.24%, lebih tinggi berbanding rawatan lain.

Ini menunjukkan bahawa suhu panggang yang lebih tinggi boleh mengalihkan keseimbangan asid lemak ke arah lemak tepu, walaupun perubahannya tidak besar.

Konteks Pemakanan Am

Kacang tanah secara semula jadi kaya dengan asid lemak tak tepu, terutamanya oleik (omega-9) dan linoleik (omega-6). Kandungan omega-3 dalam kacang tanah sangat rendah. Bagi mendapatkan omega-3, sumber seperti ikan berlemak, biji rami dan walnut lebih sesuai.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Bagaimanakah suhu panggang memberi kesan kepada vitamin E, resveratrol dan pembentukan sebatian yang tidak diingini seperti akrilamida? Adakah tempoh panggang yang lebih pendek pada suhu tinggi memberi hasil berbeza?

Apa Maksudnya Untuk Diet Harian

Kacang panggang ialah snek padat tenaga. Dengan hampir 590 kcal setiap 100 g, satu bungkus besar boleh menyumbang sebahagian besar keperluan tenaga harian. Sukat hidangan dan elakkan makan terus daripada bungkusan besar semasa menonton televisyen atau bekerja.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengusaha kacang panggang dan kuah kacang di Malaysia boleh menggunakan dapatan ini sebagai panduan awal. Suhu sederhana sekitar 140°C kelihatan mengekalkan profil asid lemak tak tepu yang baik, manakala suhu 170°C menghasilkan kacang lebih kering dan padat tenaga dengan sedikit peningkatan lemak tepu.

Bagi pengguna, kacang panggang tetap merupakan sumber protein dan lemak tak tepu yang baik. Tenaga yang tinggi, hampir 590 kcal setiap 100 g, mengingatkan bahawa saiz hidangan perlu dikawal, terutamanya bagi mereka yang menjaga berat badan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan kultivar, negara atau bilangan replikasi. Nilai omega-3 yang dilaporkan kelihatan tidak munasabah, dan tiada analisis vitamin, antioksidan atau penilaian sensori disebut. Hanya dua suhu dan satu tempoh panggang diuji.

Langkah Praktikal

Ketika memanggang kacang di rumah, gunakan suhu sederhana dan kacau sekali-sekala untuk pemanasan sekata. Elakkan memanggang sehingga terlalu gelap atau hangus. Sukat hidangan kacang panggang sebanyak segenggam kecil (sekitar 30 g) sebagai snek.

Ringkasan Angka Penting

• Rawatan: tidak dipanggang (T0), 140°C (T1) dan 170°C (T2) selama 20 minit.
• T0: lembapan 6.01%; karbohidrat 20.08%; jumlah lemak tak tepu 82.54 g/100 g; trans 0.013%.
• T1: asid oleik 43.04 g/100 g; MUFA 43.75%.
• T2: lemak 49.40%; protein 29.17%; tenaga 588.85 kcal/100 g; SFA 19.24%.

Kesimpulan

Suhu panggang mempengaruhi komposisi proksimat dan profil asid lemak kacang tanah. Panggang pada 140°C meningkatkan asid oleik, manakala 170°C memekatkan protein, lemak dan tenaga tetapi meningkatkan sedikit asid lemak tepu. Pemilihan suhu perlu mengimbangi kualiti pemakanan dan ciri produk yang dikehendaki.

Sumber Rujukan

Uzma et al. (2026). Influence of Different Roasting Temperatures on Proximate Composition and Fatty Acid Profile of Peanut. Jammu Kashmir Journal of Agriculture, 6(3), 33–43. DOI: 10.56810/jkjagri.006.03.0397

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/influence-of-different-roasting-temperatures-on-proximate-cjsj4tkow5jg

Kata Kunci

suhu panggang, kacang panggang, asid lemak, asid oleik, komposisi proksimat, lemak tepu