Pengenalan

Nama kajian: Coagulants Modulate the Yield and Micronutrient Composition of Tofu

Objektif: Menentukan kesan enam jenis koagulan berbeza terhadap hasil tauhu, komposisi mikronutrien (beta-karotena, vitamin E dan vitamin B) serta kehadiran logam berat seperti plumbum, arsenik dan kadmium.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Dalam pembuatan tauhu, koagulan ialah bahan yang menukar susu soya cair kepada dadih pepejal. Pengeluar di seluruh dunia menggunakan pelbagai jenis koagulan, daripada garam mineral seperti magnesium sulfat dan kalsium sulfat hinggalah bahan semula jadi yang lebih tradisional. Pilihan ini sering dibuat berdasarkan kos, ketersediaan dan tekstur yang diingini, tetapi kesannya terhadap nilai pemakanan jarang diberi perhatian.

Kajian oleh Shokunbi dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2011, bertajuk “Coagulants Modulate the Yield and Micronutrient Composition of Tofu”, bertujuan menilai bagaimana enam jenis koagulan mempengaruhi hasil, kandungan vitamin dan keselamatan tauhu dari segi logam berat. Negara tempat kajian dijalankan tidak dinyatakan dalam abstrak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian koagulan tertumpu kepada tekstur dan mineral seperti kalsium. Kajian ini menambah dimensi baharu dengan menilai vitamin larut lemak dan vitamin B, serta memastikan tiada logam berat berbahaya yang dibawa masuk melalui koagulan.

Bagi pengeluar kecil yang mungkin menggunakan koagulan alternatif atau bahan tempatan, maklumat keselamatan seperti ketiadaan plumbum, arsenik dan kadmium sangat penting sebelum produk dipasarkan.

Kaedah Kajian

Tauhu dihasilkan menggunakan enam jenis koagulan berbeza. Hasil tauhu dikira sebagai peratusan, dan sampel dianalisis untuk beta-karotena, vitamin E serta dua jenis vitamin B. Kehadiran plumbum (Pb), arsenik (As) dan kadmium (Cd) turut diperiksa. Nilai mikronutrien dilaporkan berdasarkan berat kering.

Senarai penuh enam koagulan dan jenis vitamin B yang tepat tidak dapat dipastikan sepenuhnya daripada abstrak yang tersedia.

Dapatan Utama

1. Hasil tauhu berbeza mengikut koagulan

Hasil tauhu berjulat antara 57.13% hingga 70.10% bergantung kepada koagulan yang digunakan. Perbezaan lebih 10 mata peratusan ini signifikan dari sudut ekonomi kerana ia menentukan berapa banyak produk yang dapat dijual daripada jumlah kacang soya yang sama.

2. Tiada logam berat dikesan

Plumbum, arsenik dan kadmium tidak dikesan dalam mana-mana sampel tauhu. Ini memberi jaminan bahawa koagulan yang diuji tidak menyumbang pencemaran logam berat kepada produk akhir dalam keadaan kajian ini.

3. Vitamin larut lemak dipengaruhi koagulan

Abstrak melaporkan beta-karotena antara 175.98 hingga 278.04 mg/100 g berat kering dan vitamin E antara 43.69 hingga 68.44 mg/100 g berat kering. Nilai beta-karotena ini kelihatan sangat tinggi berbanding jangkaan umum bagi produk soya, jadi pembaca dinasihatkan berhati-hati dan merujuk artikel penuh untuk memastikan unit yang sebenar.

Walau apa pun nilai mutlaknya, corak utama ialah jenis koagulan memberi kesan terhadap jumlah vitamin yang kekal dalam tauhu.

4. Vitamin B dalam julat rendah

Dua jenis vitamin B dilaporkan pada julat 1.48 hingga 3.02 mg/100 g dan 0.12 hingga 0.31 mg/100 g berat kering. Nama tepat vitamin B tersebut tidak dapat dipastikan daripada abstrak yang dipaparkan kerana tanda subskrip hilang.

5. Magnesium sulfat dinilai terbaik

Secara keseluruhan, penyelidik menyimpulkan bahawa magnesium sulfat ialah koagulan terbaik antara enam yang diuji, berdasarkan gabungan hasil dan komposisi mikronutrien.

Konteks Pemakanan Am

Kacang soya secara semula jadi mengandungi vitamin E dan beberapa vitamin B. Sebahagian vitamin larut air boleh hilang bersama air dadih semasa pembuatan tauhu, manakala vitamin larut lemak cenderung terperangkap bersama lemak dan protein dalam dadih. Inilah sebabnya cara pembekuan boleh mempengaruhi jumlah vitamin yang tinggal.

Soalan Lazim

Adakah garam magnesium sulfat dalam tauhu selamat dimakan? Magnesium sulfat yang digunakan dalam pembuatan tauhu mestilah gred makanan. Ia telah lama digunakan sebagai koagulan tradisional di Asia Timur dan dikenali dengan nama nigari dalam pembuatan tauhu Jepun, walaupun nigari asli juga mengandungi garam lain daripada air laut. Dalam jumlah yang digunakan untuk membekukan tauhu, ia tidak dianggap membimbangkan bagi orang yang sihat.

Mengapa hasil tauhu penting kepada pengguna? Hasil yang lebih tinggi bermakna lebih banyak tauhu daripada jumlah kacang soya yang sama. Ini membantu pengeluar mengawal kos, dan dalam jangka panjang boleh membantu memastikan harga tauhu kekal mampu milik. Namun, hasil yang tinggi kadangkala disebabkan oleh kandungan air yang lebih tinggi, jadi hasil perlu dinilai bersama komposisi nutrien.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengeluar tauhu tempatan, magnesium sulfat (garam Epsom gred makanan) boleh dipertimbangkan sebagai koagulan yang memberi hasil yang baik. Peningkatan hasil walaupun beberapa peratus boleh mengurangkan kos pengeluaran dalam jangka panjang.

Bagi pihak berkuasa keselamatan makanan, kajian ini mengingatkan kepentingan memastikan koagulan yang digunakan adalah gred makanan dan bebas pencemaran. Pengguna pula boleh memilih produk daripada pengeluar yang mempunyai pensijilan keselamatan makanan.

Batasan Kajian

Negara kajian dan senarai lengkap koagulan tidak dinyatakan dalam abstrak. Nilai beta-karotena yang dilaporkan kelihatan luar biasa tinggi dan memerlukan pengesahan daripada artikel penuh. Kajian tidak melaporkan kandungan protein, kalsium atau penilaian sensori dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengeluar boleh membandingkan hasil tauhu menggunakan beberapa koagulan dalam kelompok kecil sebelum membuat keputusan. Pastikan semua koagulan dibeli daripada pembekal gred makanan yang sah. Pengguna boleh mengutamakan tauhu daripada pengeluar berdaftar.

Ringkasan Angka Penting

• Bilangan koagulan diuji: 6.
• Hasil tauhu: 57.13–70.10%.
• Vitamin E: 43.69–68.44 mg/100 g berat kering.
• Plumbum, arsenik dan kadmium: tidak dikesan.
• Koagulan terbaik: magnesium sulfat.

Kesimpulan

Kajian Shokunbi dan rakan-rakan menunjukkan bahawa jenis koagulan mempengaruhi hasil dan kandungan vitamin tauhu, tanpa memperkenalkan logam berat berbahaya. Magnesium sulfat muncul sebagai pilihan terbaik dalam kajian ini. Dapatan ini berguna bagi pengeluar yang ingin mengimbangi hasil, nilai pemakanan dan keselamatan produk.

Sumber Rujukan

Shokunbi, O. S. et al. (2011). Coagulants Modulate the Yield and Micronutrient Composition of Tofu. World Journal of Dairy & Food Sciences, 6(1), 67-70. DOI: tidak dinyatakan

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/coagulants-modulate-the-yield-and-micronutrient-composition-24jg7azkib

Kata Kunci

tauhu, koagulan, magnesium sulfat, vitamin E, logam berat, hasil tauhu