Pengenalan

Nama kajian: Contents and Retention of Nutrients in Extra Lean, Lean and Regular Ground Beef

Objektif: Menentukan kandungan dan kadar pengekalan nutrien dalam patty daging lembu kisar mentah dan yang dimasak (broil, panggang dalam ketuhar dan grill hingga tahap medium-well) pada tiga tahap lemak.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Daging lembu kisar merupakan bahan utama burger, bebola daging dan pelbagai masakan harian. Di pasaran, ia dijual dalam beberapa gred lemak, daripada yang sangat kurus hingga biasa. Kajian klasik oleh Ono dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Journal of Food Science pada tahun 1985 meneliti sejauh mana nutrien dalam patty daging lembu kisar kekal selepas dimasak dengan tiga kaedah berbeza.

Walaupun kajian ini agak lama, ia sering dirujuk sebagai asas data pengekalan nutrien bagi daging kisar. Artikel ini menghuraikan dapatan utamanya, termasuk nutrien yang paling mudah hilang dan nutrien yang paling stabil.

Mengapa Kajian Ini Penting

Nilai ‘pengekalan nutrien’ (nutrient retention) digunakan oleh penyusun pangkalan data makanan untuk menukar nilai daging mentah kepada nilai daging yang dimasak. Tanpa data seperti ini, anggaran pengambilan vitamin dan mineral daripada burger atau bebola daging boleh menjadi tidak tepat.

Kajian ini juga relevan kerana ramai pengguna memilih daging kisar rendah lemak dengan anggapan ia jauh lebih sihat. Mengetahui sama ada perbezaan tahap lemak memberi kesan besar terhadap nutrien selepas dimasak membantu pengguna membuat pilihan yang lebih berasaskan bukti.

Kaedah Kajian

Patty daging lembu kisar disediakan pada tiga tahap lemak mentah, iaitu 18.4%, 21.5% dan 27.0%. Patty tersebut dimasak sehingga tahap medium-well menggunakan tiga kaedah: broil (pemanasan dari atas), panggang dalam ketuhar (roast) dan grill.

Kandungan nutrien dalam patty mentah dan yang dimasak diukur, dan kadar pengekalan setiap nutrien dikira. Senarai penuh nutrien dan bilangan sampel tidak dinyatakan dalam abstrak, namun abstrak menyebut lipid, tenaga, tiamin, asid pantotenik, zink dan nisbah asid lemak politaktepu kepada tepu.

Dapatan Utama

1. Patty Lemak Tinggi Lebih Banyak Kehilangan

Hasil masakan (cooking yield) didapati sedikit lebih rendah bagi patty yang mengandungi 27.0% lemak berbanding patty 18.4% atau 21.5% lemak. Ini bermakna patty berlemak tinggi kehilangan lebih banyak berat semasa dimasak, kemungkinan besar kerana lebih banyak lemak cair yang menitis keluar.

Walaupun begitu, kandungan tenaga patty 27.0% lemak masih lebih tinggi selepas dimasak berbanding patty yang lebih kurus. Dengan kata lain, walaupun sebahagian lemak hilang, patty berlemak tetap memberikan lebih banyak kalori.

2. Tiamin dan Asid Pantotenik Paling Kurang Dikekalkan

Antara nutrien yang dikaji, jumlah lipid, kandungan tenaga, tiamin (vitamin B1) dan asid pantotenik (vitamin B5) merupakan yang paling kurang dikekalkan. Vitamin B ini sensitif kepada haba dan larut dalam air, jadi ia mudah musnah atau keluar bersama jus daging.

Sebaliknya, zink merupakan nutrien yang paling tinggi kadar pengekalannya. Ini selari dengan sifat zink sebagai mineral yang terikat kuat dalam protein otot dan tidak mudah musnah oleh haba.

3. Broil dan Grill Lebih Baik Daripada Panggang Ketuhar

Secara umum, kadar pengekalan nutrien selepas broil atau grill adalah sama, tetapi lebih tinggi berbanding selepas dipanggang dalam ketuhar. Kaedah yang lebih cepat dengan haba terus mungkin mengurangkan tempoh pendedahan daging kepada haba.

Nisbah asid lemak politaktepu kepada tepu (P/S) didapati meningkat sedikit selepas dimasak. Ini mungkin kerana sebahagian lemak tepu turut keluar bersama titisan lemak, walaupun abstrak tidak menghuraikan sebab ini.

4. Perbezaan Kecil dari Segi Praktikal

Kesimpulan penting penyelidik ialah bagi kebanyakan nutrien, perbezaan akibat tahap lemak atau kaedah memasak kelihatan terlalu kecil untuk memberi kesan pemakanan yang bermakna secara praktikal. Ini merupakan peringatan bahawa tidak semua perbezaan statistik membawa makna besar kepada diet harian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna Malaysia yang membeli daging kisar untuk burger buatan sendiri atau bebola daging, dapatan ini menunjukkan bahawa memilih daging lebih kurus memang mengurangkan kalori, tetapi kandungan mineral seperti zink kekal tinggi tanpa mengira gred lemak.

Bagi pengeluar burger dan francais makanan segera, data tentang hasil masakan boleh membantu menganggar saiz patty mentah yang diperlukan bagi mencapai berat siap yang dikehendaki. Pengusaha juga boleh mempertimbangkan kaedah grill yang mengekalkan nutrien lebih baik berbanding pemanggangan ketuhar yang lama.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1985, dan baka lembu serta amalan pemprosesan daging kisar mungkin telah berubah. Negara kajian, bilangan sampel dan nilai pengekalan setiap nutrien tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian tidak menilai kaedah memasak lazim di Malaysia seperti menggoreng dengan minyak atau memasak dalam kuah. Vitamin lain seperti vitamin B12 dan riboflavin juga tidak disebut dalam abstrak, jadi kesan memasak terhadapnya tidak dapat dirumuskan daripada kajian ini.

Langkah Praktikal

Pilih daging kisar yang lebih kurus jika ingin mengurangkan kalori. Masak patty dengan haba terus seperti grill atau kuali leper sehingga masak sepenuhnya, dan elakkan memanggang terlalu lama. Lengkapkan hidangan burger dengan sayur dan bijirin penuh bagi menggantikan sebahagian vitamin B yang hilang semasa memasak.

Ringkasan Angka Penting

• Tahap lemak patty mentah: 18.4%, 21.5% dan 27.0%.
• Tiga kaedah: broil, panggang ketuhar dan grill (medium-well).
• Paling kurang dikekalkan: lipid, tenaga, tiamin dan asid pantotenik.
• Paling tinggi dikekalkan: zink.
• Broil dan grill memberi pengekalan lebih tinggi berbanding panggang ketuhar.

Kesimpulan

Kajian Ono dan rakan-rakan menunjukkan bahawa tiamin dan asid pantotenik paling mudah hilang apabila patty daging lembu dimasak, manakala zink paling stabil. Broil dan grill mengekalkan nutrien lebih baik daripada panggang ketuhar, tetapi perbezaan antara kaedah dan tahap lemak secara umumnya kecil dari segi pemakanan praktikal.

Sumber Rujukan

Ono, K. et al. (1985). Contents and Retention of Nutrients in Extra Lean, Lean and Regular Ground Beef. Journal of Food Science, 50(3), 701-706. DOI: 10.1111/J.1365-2621.1985.TB13776.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/contents-and-retention-of-nutrients-in-extra-lean-lean-and-2jju7q318r

Kata Kunci

daging lembu kisar, patty burger, pengekalan nutrien, tiamin, zink, grill, tahap lemak