Pengenalan

Nama kajian: Vitamin B12, E and D Content of Raw and Cooked Beef

Objektif: Mengkaji hubungan antara gred karkas, potongan primal dan pemasakan dengan kandungan vitamin B12, E dan D dalam daging lembu tanpa lemak yang boleh dipisahkan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak

Kajian ini bertajuk “Vitamin B12, E and D Content of Raw and Cooked Beef” dan diterbitkan dalam Journal of Food Science pada tahun 1982. Objektifnya ialah mengkaji hubungan antara gred karkas, potongan primal dan pemasakan dengan kandungan vitamin B12, E dan D dalam daging lembu tanpa lemak.

Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Walaupun kajian ini agak lama, saiz sampelnya yang besar menjadikannya rujukan penting tentang daging lembu sebagai sumber vitamin B12.

Mengapa Kajian Ini Penting

Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan fungsi sistem saraf. Vitamin ini secara semula jadi terdapat hampir sepenuhnya dalam makanan berasaskan haiwan, jadi daging lembu sering disebut sebagai salah satu sumber utama.

Namun, kebanyakan orang memakan daging yang dimasak, bukan mentah. Oleh itu, penting untuk mengetahui berapa banyak vitamin kekal selepas pemasakan dan sama ada gred atau potongan daging memberi kesan.

Kaedah Kajian

Penyelidik menganalisis daging lembu tanpa lemak yang boleh dipisahkan daripada pelbagai gred karkas dan potongan primal, dalam keadaan mentah dan dimasak. Vitamin B12 dianalisis dalam 471 sampel, manakala vitamin E dianalisis dalam 464 sampel.

Vitamin B12 ditentukan menggunakan kaedah radioisotope dilution (RID), dan HPLC digunakan untuk mengenal pasti bentuk vitamin E. Lemak potongan (fat trim) juga dianalisis untuk perbandingan.

Dapatan Utama

1. Daging Lembu Sumber Penting Vitamin B12

Purata kandungan vitamin B12 dalam 471 sampel daging lembu mentah dan masak ialah 3.17 µg/100 g, dengan julat antara 1 hingga 10 µg/100 g. Lemak potongan pula mengandungi kira-kira 1.5 µg B12/100 g.

Penulis menyimpulkan bahawa pengambilan daging lembu memberi sumbangan penting untuk memenuhi keperluan diet seseorang bagi vitamin B12.

2. Kehilangan B12 Semasa Memasak

Kandungan B12 dalam daging mentah dan masak kelihatan serupa jika dikira per 100 g. Namun, apabila kehilangan air dan lemak semasa memasak diambil kira, terdapat kehilangan B12 sebanyak 27–33%.

Ini bermakna sebahagian B12 hilang semasa memasak, tetapi kerana daging menjadi lebih pekat apabila kehilangan air, kandungan per 100 g daging masak masih tinggi.

3. Vitamin E dan D Rendah

Purata kandungan vitamin E ialah 133 µg/100 g bagi 464 sampel, dengan julat 40–800 µg/100 g, dan 33–44% hilang semasa memasak. Alfa-tokoferol merupakan bentuk vitamin E utama dalam daging. Lemak potongan mengandungi 300–350 µg vitamin E/100 g.

Daging mentah dan masak mengandungi 80–100 ng vitamin D/100 g, dengan 35–42% hilang semasa memasak. Penulis menyatakan kandungan vitamin E dan D dalam daging lembu rendah dan kurang penting dari segi pemakanan.

4. Kaedah RID Memberi Nilai B12 Lebih Tinggi

Kaedah RID didapati sesuai untuk menentukan B12 dalam daging. Nilai B12 yang dilaporkan dalam kajian ini jauh lebih tinggi berbanding nilai biasa yang diperoleh menggunakan ujian mikrobiologi.

Dapatan ini menunjukkan bahawa kaedah analisis boleh mempengaruhi nilai nutrien yang dilaporkan, satu perkara penting apabila membandingkan data daripada pelbagai jadual komposisi makanan.

Konteks: Siapa yang Memerlukan B12 daripada Daging

Kumpulan seperti warga emas, wanita hamil dan individu yang jarang memakan makanan haiwan lebih berisiko mengalami kekurangan B12. Kekurangan yang berpanjangan boleh menjejaskan darah dan saraf.

Daging lembu, bersama ikan, telur dan susu, merupakan antara sumber makanan semula jadi B12 yang mudah didapati dalam diet masyarakat Malaysia.

Konteks: Mengapa Nilai per 100 g Boleh Mengelirukan

Apabila daging dimasak, ia kehilangan air dan sebahagian lemak, jadi beratnya berkurang. Akibatnya, nutrien yang tinggal menjadi lebih pekat bagi setiap 100 g daging masak, walaupun jumlah sebenar nutrien dalam sepotong daging telah berkurang.

Inilah sebabnya kajian ini mendapati kandungan B12 per 100 g hampir sama antara daging mentah dan masak, tetapi apabila kehilangan berat diambil kira, 27–33% B12 sebenarnya hilang. Pengguna dan pakar pemakanan perlu memahami perbezaan ini ketika membaca label atau jadual nutrien.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini menunjukkan bahawa hidangan daging lembu yang dimasak masih membekalkan B12 dalam jumlah yang bermakna, walaupun sebahagian hilang semasa memasak.

Bagi penyusun jadual komposisi makanan, kajian ini mengingatkan bahawa kaedah analisis dan cara pengiraan (per 100 g atau berdasarkan kehilangan berat) perlu dinyatakan dengan jelas.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1982, jadi baka, sistem penternakan dan kaedah analisis mungkin telah berubah. Negara kajian, kaedah memasak dan nilai bagi setiap gred atau potongan tidak dinyatakan secara terperinci dalam abstrak.

Kaedah RID memberi nilai lebih tinggi berbanding ujian mikrobiologi, jadi perbandingan dengan data lain perlu dilakukan dengan berhati-hati.

Langkah Praktikal

Elakkan memasak daging terlalu lama atau pada suhu terlalu tinggi jika tidak perlu, dan manfaatkan kuah atau sup daging kerana sebahagian nutrien mungkin larut ke dalam cecair.

Jangan bergantung kepada daging lembu untuk vitamin D. Sumber lain seperti cahaya matahari, ikan berlemak dan makanan diperkaya lebih penting.

Ringkasan Angka Penting

• Purata B12: 3.17 µg/100 g (471 sampel; julat 1–10 µg/100 g).
• Kehilangan B12 semasa memasak (selepas mengambil kira kehilangan air dan lemak): 27–33%.
• Purata vitamin E: 133 µg/100 g (464 sampel); kehilangan 33–44%.
• Vitamin D: 80–100 ng/100 g; kehilangan 35–42%.
• B12 dalam lemak potongan: kira-kira 1.5 µg/100 g.

Kesimpulan

Kajian ini menunjukkan bahawa daging lembu merupakan sumber diet yang penting bagi vitamin B12, dengan purata 3.17 µg/100 g, walaupun 27–33% hilang semasa memasak. Sebaliknya, kandungan vitamin E dan D dalam daging lembu rendah.

Mesej utama kepada pengguna ialah daging lembu boleh membantu memenuhi keperluan B12, tetapi bukan sumber utama bagi vitamin E dan D.

Sumber Rujukan

Bennink, M. R. et al. (1982). Vitamin B12, E and D Content of Raw and Cooked Beef. Journal of Food Science, 47(6), 1786-1792. DOI: 10.1111/J.1365-2621.1982.TB12883.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/vitamin-b12-e-and-d-content-of-raw-and-cooked-beef-2ju22kobsm

Kata Kunci

daging lembu, vitamin B12, vitamin E, vitamin D, kehilangan semasa memasak, potongan primal, gred karkas