Pengenalan

Nama kajian: Biochemical, Nutritional, and Sensory Quality of the Low Salt Fermented Shrimp Paste

Objektif: Mengkaji perubahan biokimia, nilai pemakanan dan kualiti sensori pes udang yang difermentasi dengan kandungan garam rendah sepanjang tempoh fermentasi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Pes udang tradisional biasanya mengandungi garam yang sangat tinggi, kadangkala melebihi 20%, untuk menghalang pembusukan semasa fermentasi. Namun, kesedaran tentang kesan natrium berlebihan terhadap tekanan darah dan penyakit jantung mendorong penyelidik mencari cara menghasilkan produk fermentasi dengan garam yang lebih rendah tanpa menjejaskan keselamatan dan rasa.

Kajian oleh Luyun Cai dan rakan-rakan ini memantau perubahan biokimia, nilai pemakanan dan sensori pes udang rendah garam sepanjang fermentasi. Mereka mengukur penunjuk kesegaran, warna, asid lemak, asid amino dan sebatian meruap untuk memahami bagaimana produk berkembang dari hari ke hari.

Mengapa Kajian Ini Penting

Mengurangkan garam dalam makanan fermentasi bukan mudah. Garam bukan sahaja memberi rasa, tetapi juga mengawal mikroorganisma dan aktiviti enzim. Jika garam dikurangkan tanpa kawalan, produk boleh rosak lebih cepat atau menghasilkan bau yang tidak diingini.

Kajian seperti ini membantu memahami apa yang berlaku kepada kualiti produk apabila garam dikurangkan, dan sama ada produk rendah garam masih boleh diterima dari segi rasa dan nilai pemakanan.

Kaedah Kajian

Pes udang rendah garam difermentasi dan dipantau sepanjang tempoh fermentasi sehingga 30 hari. Parameter yang diukur termasuk jumlah nitrogen bes meruap (TVB-N), jumlah kiraan bakteria hidup, pH, nilai asid tiobarbiturik (TBA), warna (L*, a*, b*), kandungan astaxantin, profil asid lemak, profil asid amino dan sebatian meruap. Analisis deskriptif kuantitatif (QDA) digunakan untuk menilai sifat sensori.

Dapatan Utama

1. Penunjuk fermentasi berubah dalam 14 hari pertama

Dalam tempoh 14 hari fermentasi, TVB-N dan jumlah kiraan bakteria hidup meningkat, pH menurun dan nilai TBA meningkat. Ini menunjukkan aktiviti mikrob dan enzim yang aktif, penguraian protein kepada sebatian nitrogen meruap, serta pengoksidaan lemak yang berterusan semasa fermentasi.

2. Warna merah dan astaxantin meningkat

Nilai kecerahan (L*) menurun dalam 7 hari pertama dan kemudian meningkat. Nilai kemerahan (a*), kekuningan (b*) dan kandungan astaxantin pula meningkat sepanjang 30 hari. Astaxantin ialah pigmen karotenoid merah dalam udang yang mempunyai sifat antioksidan, dan peningkatannya mungkin berkaitan dengan pembebasan pigmen daripada kompleks protein semasa fermentasi.

3. Mengandungi asid lemak omega-3 EPA dan DHA

Asid lemak utama yang dikenal pasti ialah C16:0 (asid palmitik), C18:0 (asid stearik), C18:1n9t, C20:1n7c, C20:5n3 (EPA) dan C22:6n3 (DHA). Kehadiran EPA dan DHA, dua asid lemak omega-3 rantai panjang yang penting untuk kesihatan jantung dan otak, menunjukkan bahawa pes udang mengekalkan sebahagian nilai lemak marin.

4. Asid amino perisa dan perlu yang kaya

Asid amino utama ialah aspartat, glutamat, alanina, leusin, lisin, arginina dan prolina. Glutamat dan aspartat menyumbang rasa umami, alanina memberi rasa manis, manakala leusin dan lisin ialah asid amino perlu. Gabungan ini menerangkan rasa kaya dan sedap pes udang.

5. Pirazina mendominasi aroma; rendah garam memperbaiki rasa

Sebatian meruap dalam pes udang kebanyakannya terdiri daripada pirazina, iaitu sebatian yang biasanya memberi aroma panggang dan kacang. Analisis QDA menunjukkan bahawa fermentasi rendah garam memperbaiki rasa pes udang. Abstrak tidak melaporkan nilai berangka bagi parameter ini.

Konteks Pemakanan Am

Omega-3 EPA dan DHA kebanyakannya diperoleh daripada ikan dan makanan laut. Walaupun pes udang dimakan dalam jumlah kecil, ia boleh menjadi sumber tambahan omega-3 dalam diet. Astaxantin pula dikaji secara meluas sebagai antioksidan.

Mengurangkan natrium dalam diet ialah salah satu langkah paling berkesan untuk mencegah tekanan darah tinggi. Produk perencah rendah garam membantu pengguna menikmati rasa tradisional sambil mengurangkan pengambilan natrium.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Belacan dan cincalok Malaysia biasanya sangat masin. Kajian ini menunjukkan bahawa pengurangan garam boleh dilakukan dengan rasa yang lebih baik jika proses dikawal dengan betul. Pengusaha IKS boleh meneroka penghasilan belacan rendah garam sebagai produk kesihatan atau premium, selaras dengan usaha Kementerian Kesihatan Malaysia untuk mengurangkan pengambilan garam rakyat.

Namun, peningkatan TVB-N dan kiraan bakteria menunjukkan bahawa produk rendah garam memerlukan kawalan kebersihan dan penyimpanan yang lebih ketat, seperti penyejukan atau pembungkusan yang sesuai.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan kepekatan garam yang digunakan, nilai berangka bagi parameter yang diukur, atau negara tempat kajian dijalankan. Tiada perbandingan langsung dengan pes udang garam tinggi dinyatakan secara terperinci dalam abstrak. Keselamatan mikrob jangka panjang produk rendah garam juga perlu dinilai.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh mencari produk perencah berlabel rendah garam atau mengurangkan jumlah belacan dan menambah perisa lain seperti bawang, cili dan limau. Pengusaha yang ingin menghasilkan produk rendah garam perlu memantau pH, TVB-N dan kiraan bakteria, serta menyimpan produk pada suhu sejuk.

Ringkasan Angka Penting

• Tempoh pemantauan: sehingga 30 hari fermentasi.
• Dalam 14 hari: TVB-N, kiraan bakteria dan TBA meningkat; pH menurun.
• L* menurun dalam 7 hari pertama, kemudian meningkat; a*, b* dan astaxantin meningkat sepanjang 30 hari.
• Asid lemak utama termasuk EPA (C20:5n3) dan DHA (C22:6n3).
• Asid amino utama: aspartat, glutamat, alanina, leusin, lisin, arginina, prolina.
• Sebatian meruap utama: pirazina.

Kesimpulan

Pes udang rendah garam mengekalkan nilai pemakanan seperti EPA, DHA dan asid amino perlu, sambil menunjukkan peningkatan warna dan rasa. Kajian ini menyokong idea bahawa perencah fermentasi tradisional boleh dihasilkan dengan garam yang lebih rendah, asalkan proses dan kebersihan dikawal dengan baik.

Sumber Rujukan

Cai, L. et al. (2017). Biochemical, Nutritional, and Sensory Quality of the Low Salt Fermented Shrimp Paste. Journal of Aquatic Food Product Technology, 26(6), 706–718. DOI: 10.1080/10498850.2016.1276111

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/biochemical-nutritional-and-sensory-quality-of-the-low-salt-10u13q212s

Kata Kunci

pes udang rendah garam, astaxantin, EPA dan DHA, asid amino, pirazina, analisis sensori