Pengenalan

Nama kajian: Chemical quality assessment of traditional salt-fermented shrimp paste from Northern Mindanao, Philippines

Objektif: Menilai kualiti kimia pes udang fermentasi garam tradisional (bagoong alamang) dari Northern Mindanao, termasuk komposisi proksimat, profil asid lemak, penunjuk kesegaran dan pengoksidaan, serta kandungan amina biogenik.

Negara kajian: Filipina (Agusan del Norte, Northern Mindanao).

Pes udang fermentasi garam ialah perencah penting di seluruh Asia Tenggara. Di Malaysia ia dikenali sebagai belacan atau cincalok, di Indonesia sebagai terasi, di Thailand sebagai kapi dan di Filipina sebagai bagoong alamang. Walaupun digunakan dalam kuantiti kecil, produk ini dimakan hampir setiap hari oleh jutaan orang dan sering dihasilkan secara tradisional oleh pengusaha kecil.

Kajian oleh Lourdes B. Pilapil dan rakan-rakan ini menilai kualiti kimia pes udang tradisional dari Agusan del Norte di selatan Filipina. Sampel diperoleh daripada tiga pengusaha tradisional dan dibandingkan dengan satu produk dari pasar raya. Tumpuan utama kajian ialah nilai pemakanan (protein, lemak dan asid lemak) serta penunjuk keselamatan dan kesegaran seperti amina biogenik dan pengoksidaan lipid.

Mengapa Kajian Ini Penting

Produk fermentasi tradisional biasanya dihasilkan tanpa kawalan proses yang ketat. Kualiti bahan mentah, nisbah garam, kebersihan dan tempoh fermentasi berbeza antara pengusaha, malah antara kelompok daripada pengusaha yang sama. Perbezaan ini boleh menjejaskan nilai pemakanan dan keselamatan produk akhir.

Amina biogenik seperti histamin, putresin dan kadaverin terbentuk apabila bakteria menguraikan asid amino. Dalam jumlah tinggi, sebatian ini boleh menyebabkan keracunan dan menjadi petanda bahan mentah yang kurang segar atau proses yang kurang bersih. Oleh itu, penilaian seperti ini penting untuk melindungi pengguna dan membantu pengusaha memperbaiki proses.

Kaedah Kajian

Sampel pes udang daripada tiga pengusaha tradisional di Agusan del Norte dan satu sampel komersial dari pasar raya dianalisis. Parameter yang diukur termasuk protein, lemak, profil asid lemak (sebagai metil ester asid lemak, FAME), pH, aktiviti air (aw), kandungan garam (NaCl), nitrogen bukan protein (NPN), bahan reaktif asid tiobarbiturik (TBARS) sebagai penunjuk pengoksidaan lemak, serta amina biogenik. Indeks amina biogenik digunakan untuk mengelaskan kualiti produk.

Dapatan Utama

1. Pes udang ialah sumber protein yang padat

Kandungan protein sampel dilaporkan sekitar 12.9 hingga 15.3 g/100 g (titik perpuluhan hilang dalam rekod abstrak yang dilihat; nilai ini ialah tafsiran dan perlu disemak dengan artikel penuh). Ini bermakna walaupun hanya satu sudu kecil digunakan dalam masakan, pes udang tetap menyumbang protein dan asid amino kepada hidangan.

Kandungan lemak pula rendah, iaitu sekitar 0.50 hingga 1.94 g/100 g, menjadikan pes udang produk tinggi protein dan rendah lemak.

2. Profil asid lemak didominasi lemak tak tepu

Asid lemak tepu (SFA) membentuk sekitar 32.6 hingga 39.1 g/100 g FAME, asid lemak tak tepu tunggal (MUFA) 15.1 hingga 18.7 g/100 g FAME, dan asid lemak tak tepu majmuk (PUFA) 30.7 hingga 40.8 g/100 g FAME. Dengan kata lain, lebih separuh daripada lemak dalam pes udang ialah lemak tak tepu.

Kandungan PUFA yang agak tinggi mencerminkan asal-usul marin udang kecil. Walaupun jumlah lemak keseluruhan kecil, komposisinya menyerupai lemak makanan laut yang lain.

3. pH, aktiviti air dan garam menunjukkan produk yang stabil

pH sampel antara 6.8 hingga 7.7, manakala aktiviti air antara 0.70 hingga 0.74. Aktiviti air yang rendah ini, hasil gabungan garam dan proses pengeringan, menyukarkan pertumbuhan kebanyakan bakteria patogen.

Nilai NaCl dalam rekod abstrak dipaparkan sebagai ‘404–515’ tanpa titik perpuluhan dan unit yang jelas. Nilai ini tidak dapat ditafsir dengan yakin dan perlu disemak dengan artikel penuh. Namun, seperti pes udang lain, kandungan garamnya dijangka tinggi.

4. Pengoksidaan lemak berbeza antara sampel

Nilai TBARS berada antara 2.32 hingga 5.03 µg MDA/g. Perbezaan ini menunjukkan tahap pengoksidaan lemak yang berbeza antara pengusaha, yang mungkin dipengaruhi oleh cara pengeringan, pendedahan kepada udara dan cahaya, serta tempoh penyimpanan. Pengoksidaan yang tinggi boleh menghasilkan bau tengik dan menurunkan kualiti PUFA.

5. Kualiti amina biogenik sangat berubah-ubah

Indeks amina biogenik sampel dilaporkan antara 0 hingga 976 (seperti dipaparkan dalam rekod). Hanya satu sampel yang dikelaskan sebagai kualiti kelas 1 (terbaik). Penyelidik menyimpulkan bahawa kualiti pes udang tradisional dari kawasan ini sangat berbeza, dan sebahagian produk menunjukkan tanda kemerosotan kualiti bahan mentah atau proses.

Penyelidik turut mengukur jumlah nitrogen bukan protein dan NPN bebas sebagai penunjuk tahap hidrolisis protein semasa fermentasi.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, produk udang fermentasi membekalkan protein, kalsium daripada kulit udang yang dikisar, dan sebatian perisa umami seperti asid glutamik. Namun, produk ini juga sangat tinggi natrium. Pertubuhan Kesihatan Sedunia mengesyorkan pengambilan natrium kurang daripada 2,000 mg sehari bagi orang dewasa, jadi perencah seperti pes udang perlu digunakan secara sederhana.

Amina biogenik pula menjadi kebimbangan bagi individu yang sensitif terhadap histamin atau yang mengambil ubat perencat monoamina oksidase (MAOI).

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Belacan dan cincalok di Malaysia juga banyak dihasilkan oleh industri kecil dan sederhana (IKS) serta pengusaha kampung. Dapatan bahawa kualiti pes udang tradisional sangat berubah-ubah memberi isyarat bahawa isu yang sama mungkin wujud di Malaysia. Pengusaha boleh memperbaiki konsistensi produk dengan menggunakan udang geragau yang segar, nisbah garam yang tetap, pengeringan yang bersih dan pembungkusan yang menghalang udara.

Bagi pengguna, memilih produk daripada pengusaha yang mempunyai pensijilan keselamatan makanan seperti MeSTI atau HACCP dan menyimpan belacan dalam bekas kedap udara boleh membantu mengekalkan kualiti.

Batasan Kajian

Bilangan pengusaha yang disampel kecil, iaitu tiga pengusaha tradisional dan satu produk pasar raya, jadi dapatan mungkin tidak mewakili seluruh Filipina. Beberapa nilai dalam rekod abstrak kehilangan titik perpuluhan, maka angka yang dipetik di sini perlu disahkan dengan artikel penuh. Kajian juga tidak menilai kesan kesihatan secara langsung kepada pengguna.

Langkah Praktikal

Gunakan pes udang atau belacan dalam kuantiti kecil sebagai perisa, bukan sebagai lauk utama. Simpan dalam bekas kedap udara di tempat sejuk dan kering untuk melambatkan pengoksidaan. Buang produk yang berbau tengik luar biasa atau berubah warna. Pengusaha pula disaran merekod setiap kelompok dan menguji kandungan garam serta aktiviti air secara berkala.

Ringkasan Angka Penting

• Protein: ~12.9–15.3 g/100 g (tafsiran; perpuluhan hilang dalam rekod).
• Lemak: ~0.50–1.94 g/100 g.
• SFA 32.6–39.1, MUFA 15.1–18.7, PUFA 30.7–40.8 g/100 g FAME.
• pH 6.8–7.7; aktiviti air 0.70–0.74.
• TBARS: 2.32–5.03 µg MDA/g.
• Indeks amina biogenik: 0–976; hanya satu sampel kelas 1.

Kesimpulan

Pes udang tradisional dari Northern Mindanao ialah produk tinggi protein, rendah lemak dan kaya lemak tak tepu. Namun, kualitinya sangat berbeza antara pengusaha, terutamanya dari segi amina biogenik dan pengoksidaan lemak. Kajian ini menekankan keperluan piawaian proses dan kawalan kualiti bagi produk fermentasi tradisional, satu mesej yang relevan juga kepada pengusaha belacan dan cincalok di Malaysia.

Sumber Rujukan

Pilapil, L.B. et al. (2016). Chemical quality assessment of traditional salt-fermented shrimp paste from Northern Mindanao, Philippines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(3), 933–938. DOI: 10.1002/JSFA.7167

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-quality-assessment-of-traditional-salt-fermented-8b3laorl8w

Kata Kunci

pes udang, bagoong alamang, amina biogenik, asid lemak tak tepu, pengoksidaan lipid, kualiti kimia