Pengenalan

Nama kajian: Chemical Analysis of Fish Sauce and Salted Shrimp Paste Preserve Made in Viet Nam

Objektif: Menganalisis komposisi kimia sos ikan (nuoc mam) dan pes udang bergaram (mam tom) dari Vietnam, termasuk asid amino, asid organik, sebatian berkaitan asid nukleik dan saiz peptida.

Negara kajian: Vietnam (sampel diperoleh di Vietnam).

Nuoc mam (sos ikan) dan mam tom (pes udang bergaram) ialah dua perencah fermentasi paling penting dalam masakan Vietnam. Nuoc mam setara dengan budu atau kicap ikan di Malaysia, manakala mam tom hampir sama dengan cincalok atau belacan basah. Kedua-duanya memberi rasa masin dan umami yang mendalam kepada hidangan.

Kajian oleh Koizumi dan rakan-rakan ini menganalisis lima sampel sos ikan dan enam sampel pes udang dari Vietnam. Mereka membandingkan kandungan asid amino, asid organik, sebatian asid nukleik dan saiz peptida untuk memahami asas kimia rasa kedua-dua produk.

Mengapa Kajian Ini Penting

Rasa umami dalam makanan fermentasi datang daripada gabungan asid glutamik dan nukleotida seperti inosinat dan guanilat. Gabungan ini menghasilkan kesan sinergi yang menjadikan rasa jauh lebih kuat. Memahami komposisi ini membantu menjelaskan mengapa sos ikan dan pes udang begitu berkesan sebagai penambah rasa.

Data perbandingan antara sos ikan dan pes udang juga berguna bagi pengusaha yang ingin memahami perbezaan proses dan hasil antara produk fermentasi cecair dan pes.

Kaedah Kajian

Lima sampel sos ikan (nuoc mam) dan enam sampel pes udang bergaram (mam tom) yang diperoleh di Vietnam dianalisis untuk asid amino, asid organik, sebatian berkaitan asid nukleik (termasuk ATP, AMP, inosin, hipoxantin dan guanina) dan taburan berat molekul peptida.

Dapatan Utama

1. Sos ikan lebih kaya asid amino

Kandungan asid amino dalam lima sampel sos ikan ialah 2.0–11.9%, berbanding 1.4–3.1% dalam enam sampel pes udang. Sos ikan juga mempunyai nisbah asid amino kepada asid organik yang lebih tinggi. Ini menunjukkan penguraian protein yang lebih meluas dalam sos ikan, yang biasanya difermentasi lebih lama.

2. Pes udang lebih tinggi asid organik

Kandungan asid organik dalam sos ikan ialah 0.7–2.3%, manakala dalam pes udang 1.2–3.5%. Asid asetik dan laktik membentuk sehingga 90% daripada jumlah asid organik. Kandungan asid yang lebih tinggi dalam pes udang mungkin berkaitan dengan penambahan bahan karbohidrat atau aktiviti bakteria asid.

3. Asid glutamik ialah asid amino paling banyak

Dalam kedua-dua produk, asid glutamik ialah asid amino yang paling banyak. Ini menjelaskan rasa umami yang kuat dalam sos ikan dan pes udang, dan menyokong peranannya sebagai penambah rasa semula jadi.

4. Kaya sebatian asid nukleik, AMP dalam pes udang

Kandungan sebatian berkaitan asid nukleik ialah 0.1–0.5% dalam sos ikan dan 0.1–0.4% dalam pes udang. Kedua-dua produk mengandungi guanina, hipoxantin dan inosin yang tinggi, tetapi hanya kesan ATP. AMP dikesan pada 14.6–51.9 mg/100 g dalam lima daripada enam sampel pes udang. Sebatian nukleotida ini menyumbang kepada rasa umami secara sinergi dengan asid glutamik.

5. Peptida kebanyakannya bersaiz kecil

Kebanyakan peptida dalam kedua-dua produk mempunyai berat molekul kurang daripada 5,000, terutamanya dipeptida dan tripeptida. Peptida kecil ini mudah diserap dan sebahagiannya dilaporkan dalam kajian lain mempunyai aktiviti biologi seperti antioksidan atau penurunan tekanan darah, walaupun kajian ini tidak menilai aktiviti tersebut.

Konteks Pemakanan Am

Sos ikan dan pes udang menyumbang asid amino, peptida dan sebatian perisa, tetapi kandungan garamnya sangat tinggi. Sos ikan biasanya mengandungi lebih 20% garam. Oleh itu, kedua-duanya wajar digunakan secara sederhana sebagai perisa.

Sebatian purin seperti guanina, hipoxantin dan inosin boleh dimetabolismekan kepada asid urik. Individu yang menghidap gout mungkin perlu mengehadkan pengambilan produk yang tinggi purin.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Budu Kelantan dan nuoc mam berkongsi proses fermentasi ikan bilis dengan garam yang hampir sama, manakala cincalok mempunyai persamaan dengan mam tom. Data ini membantu pengusaha tempatan memahami parameter kualiti seperti kandungan asid amino, yang lazim digunakan sebagai penanda gred sos ikan di Vietnam dan Thailand.

Pengusaha budu boleh mempertimbangkan pelabelan kandungan nitrogen atau asid amino sebagai penunjuk kualiti, seperti yang diamalkan untuk sos ikan premium di negara jiran.

Batasan Kajian

Bilangan sampel kecil, iaitu lima sos ikan dan enam pes udang. Kajian ini diterbitkan pada tahun 1996, jadi produk semasa mungkin berbeza. Abstrak tidak melaporkan kandungan garam, logam berat atau amina biogenik.

Langkah Praktikal

Gunakan sos ikan atau budu sedikit demi sedikit dan rasa sebelum menambah lagi. Gantikan sebahagian garam dalam masakan dengan sos ikan untuk rasa umami yang lebih kaya. Individu dengan gout atau tekanan darah tinggi perlu berhati-hati dengan jumlah pengambilan.

Ringkasan Angka Penting

• Sampel: 5 sos ikan (nuoc mam) dan 6 pes udang (mam tom).
• Asid amino: 2.0–11.9% (sos ikan) berbanding 1.4–3.1% (pes udang).
• Asid organik: 0.7–2.3% (sos ikan) berbanding 1.2–3.5% (pes udang).
• Sebatian asid nukleik: 0.1–0.5% (sos ikan) berbanding 0.1–0.4% (pes udang).
• AMP: 14.6–51.9 mg/100 g dalam 5 daripada 6 pes udang.
• Asid asetik dan laktik: sehingga 90% asid organik; kebanyakan peptida < 5,000 MW.

Kesimpulan

Sos ikan dan pes udang Vietnam kaya dengan asid amino, terutamanya asid glutamik, serta sebatian nukleotida yang bersama-sama menghasilkan rasa umami yang kuat. Sos ikan lebih tinggi asid amino, manakala pes udang lebih tinggi asid organik. Dapatan ini relevan kepada pengusaha budu dan cincalok di Malaysia yang ingin memahami dan menetapkan piawaian kualiti produk mereka.

Sumber Rujukan

Koizumi et al. (1996). Chemical Analysis of Fish Sauce and Salted Shrimp Paste Preserve Made in Viet Nam. Journal of the Society of Brewing, Japan, 91(11), 828–833. DOI: 10.6013/JBREWSOCJAPAN1988.91.828

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-analysis-of-fish-sauce-and-salted-shrimp-paste-579n7hdt1p

Kata Kunci

sos ikan, pes udang, nuoc mam, asid glutamik, nukleotida, asid organik, peptida