Pengenalan

Nama kajian: Chemical and physical properties of Thai traditional shrimp paste (Ka-pi)

Objektif: Menentukan sifat kimia dan fizikal pes udang tradisional Thailand (ka-pi), termasuk kandungan air, aktiviti air, garam, nitrogen, protein, asid amino dan bilangan bakteria.

Negara kajian: Thailand.

Ka-pi atau kapi ialah pes udang fermentasi tradisional Thailand yang setara dengan belacan di Malaysia. Ia dibuat dengan mencampurkan udang kecil (krill) dengan garam, kemudian dikeringkan dan difermentasi selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Kapi menjadi asas pelbagai hidangan Thailand seperti nam prik kapi dan kari.

Kajian oleh Rungtip Daroonpunt dan rakan-rakan ini menganalisis 13 sampel kapi untuk menilai sifat kimia dan fizikalnya. Data ini memberi gambaran tentang kepelbagaian kualiti dan nilai pemakanan pes udang yang dijual di Thailand.

Mengapa Kajian Ini Penting

Walaupun kapi digunakan secara meluas, data komposisinya masih terhad dan kebanyakan produk dihasilkan secara tradisional. Mengetahui julat kandungan air, garam dan protein membantu pengusaha menetapkan piawaian produk, dan membantu pihak berkuasa menilai keselamatan makanan.

Asid amino bebas, terutamanya asid glutamik, pula menentukan rasa umami yang menjadi ciri utama pes udang. Memahami profil asid amino membolehkan perbandingan antara produk dan membantu pembangunan produk baharu.

Kaedah Kajian

Sebanyak 13 sampel kapi dianalisis. Parameter yang diukur termasuk kandungan air, aktiviti air (aw), kandungan garam, jumlah nitrogen, kandungan protein, komposisi asid amino, jumlah bakteria dan bakteria asid laktik (LAB).

Dapatan Utama

1. Kandungan air dan aktiviti air berbeza antara sampel

Kandungan air sampel antara 33.95% hingga 52.19%, manakala aktiviti air antara 0.64 hingga 0.72. Julat yang agak luas ini menunjukkan perbezaan dalam tahap pengeringan antara pengusaha. Aktiviti air di bawah 0.75 umumnya menghalang pertumbuhan kebanyakan bakteria patogen, tetapi masih membenarkan sesetengah mikroorganisma halofilik.

2. Kandungan garam 7% hingga hampir 11%

Kandungan garam sampel antara 7.00% hingga 10.85%. Walaupun lebih rendah berbanding sesetengah pes udang lain, kandungan ini masih tinggi dan menjadikan kapi sumber natrium yang ketara dalam diet.

3. Protein tinggi, sehingga 42.8%

Jumlah nitrogen sampel antara 2.87% hingga 6.85%. Kandungan protein tertinggi ditemui pada sampel KS1 (42.8%), diikuti SP1 (42.4%) dan SP3 (41.3%). Ini menunjukkan bahawa kapi berkualiti baik boleh mengandungi hampir separuh protein mengikut berat.

Perbezaan kandungan nitrogen yang besar antara sampel mungkin berpunca daripada perbezaan nisbah udang kepada garam, kualiti bahan mentah atau penambahan bahan lain.

4. Asid glutamik, lisin dan leusin ialah asid amino utama

Asid amino utama dalam kapi ialah asid glutamik (70.1–593.9 µg/g), lisin (112.7–546.3 µg/g) dan leusin (29.5–544.9 µg/g). Asid glutamik bertanggungjawab terhadap rasa umami, manakala lisin dan leusin ialah asid amino perlu yang penting untuk pertumbuhan dan pembaikan otot.

Julat yang sangat luas antara sampel sekali lagi menunjukkan ketidakseragaman produk tradisional.

5. Bakteria rendah dan tiada bakteria asid laktik

Jumlah bakteria antara 1.3×10³ hingga 2.9×10⁵ cfu/g, dan tiada bakteria asid laktik dikesan dalam mana-mana sampel. Ketiadaan LAB menunjukkan bahawa fermentasi kapi lebih bergantung kepada enzim udang sendiri dan bakteria halofilik, bukan fermentasi asid laktik seperti dalam pekasam atau tempoyak.

Konteks Pemakanan Am

Pes udang menyumbang protein, asid amino dan sedikit kalsium kepada diet, tetapi kerana ia digunakan dalam jumlah kecil, sumbangannya kepada keperluan protein harian adalah terhad. Kandungan garam yang tinggi lebih wajar diberi perhatian, terutamanya bagi individu yang mempunyai tekanan darah tinggi.

Rasa umami daripada asid glutamik boleh membantu mengurangkan penggunaan garam meja atau MSG tambahan jika digunakan secara bijak dalam masakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Belacan Malaysia mempunyai proses yang hampir sama dengan kapi. Data daripada kajian ini boleh dijadikan rujukan untuk membandingkan kualiti belacan tempatan, terutamanya dari segi kandungan air, garam dan protein. Pengusaha belacan di negeri seperti Melaka, Pulau Pinang dan Sabah boleh menggunakan parameter seperti aktiviti air dan kandungan protein sebagai penanda aras kualiti.

Bagi pengguna, belacan yang lebih kering dan padat biasanya lebih tahan lama, tetapi kandungan garam tetap perlu diambil kira dalam diet harian.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya melibatkan 13 sampel dan tidak menyatakan dalam abstrak lokasi tepat atau kaedah penghasilan setiap sampel. Kajian juga tidak menilai amina biogenik, logam berat atau keselamatan mikrob secara terperinci selain jumlah bakteria.

Langkah Praktikal

Gunakan belacan atau kapi dalam jumlah kecil dan kurangkan garam lain dalam resipi yang sama. Pilih produk yang kering, tidak berlendir dan berbau normal. Bakar atau goreng belacan sebelum digunakan dalam sambal untuk meningkatkan aroma dan mengurangkan risiko mikrob.

Ringkasan Angka Penting

• Bilangan sampel: 13.
• Kandungan air: 33.95–52.19%; aktiviti air: 0.64–0.72.
• Garam: 7.00–10.85%; jumlah nitrogen: 2.87–6.85%.
• Protein tertinggi: KS1 42.8%, SP1 42.4%, SP3 41.3%.
• Asid glutamik: 70.1–593.9 µg/g; lisin: 112.7–546.3 µg/g; leusin: 29.5–544.9 µg/g.
• Jumlah bakteria: 1.3×10³–2.9×10⁵ cfu/g; tiada LAB dikesan.

Soalan Lazim

Adakah kapi sama dengan belacan? Kedua-duanya ialah pes udang fermentasi bergaram dengan proses yang hampir sama. Perbezaan kecil wujud dari segi jenis udang, nisbah garam, tempoh fermentasi dan tahap pengeringan.

Kesimpulan

Kapi Thailand ialah produk tinggi protein dengan profil asid amino yang kaya asid glutamik, lisin dan leusin. Namun, kandungan air, garam dan protein sangat berbeza antara sampel. Kajian ini memberi data asas yang berguna untuk piawaian kualiti pes udang, termasuk belacan di Malaysia.

Sumber Rujukan

Daroonpunt, R. et al. (2016). Chemical and physical properties of Thai traditional shrimp paste (Ka-pi). Journal of Applied Pharmaceutical Science, 6(5), 058–062. DOI: 10.7324/JAPS.2016.60509

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-and-physical-properties-of-thai-traditional-shrimp-5c6c3pwnez

Kata Kunci

kapi, pes udang, belacan, asid glutamik, aktiviti air, kandungan protein