Pengenalan

Nama kajian: Chemical and Aerobic Bacterial Composition of ‘Terasi’, a Traditional Fermented Product from Indonesia

Objektif: Menentukan komposisi kimia dan komposisi bakteria aerobik terasi, iaitu produk fermentasi tradisional Indonesia, serta mengenal pasti genus bakteria yang dominan.

Negara kajian: Indonesia.

Terasi ialah pes udang fermentasi tradisional Indonesia yang hampir sama dengan belacan di Malaysia. Ia dihasilkan dengan menggaram udang kecil, menumbuk dan mengeringkannya, lalu membiarkannya berfermentasi. Terasi menjadi bahan penting dalam sambal dan pelbagai masakan Indonesia.

Kajian oleh Ingrid S. Surono dan rakan penulis ini menganalisis komposisi kimia terasi serta bakteria aerobik yang hidup di dalamnya. Ia antara kajian awal yang memberi data terperinci tentang nilai pemakanan dan mikrobiologi terasi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Mengetahui bakteria yang terdapat dalam produk fermentasi membantu memahami bagaimana rasa terbentuk dan sama ada terdapat risiko keselamatan. Sesetengah bakteria menghasilkan enzim yang menguraikan protein kepada asid amino perisa, manakala yang lain mungkin menjadi petanda kebersihan yang kurang baik.

Data komposisi kimia pula penting untuk jadual komposisi makanan dan untuk menilai sumbangan terasi kepada diet, terutamanya dari segi protein, garam dan mineral.

Kaedah Kajian

Terasi dianalisis untuk kandungan protein, NaCl, lemak, karbohidrat, abu, lembapan dan pH, serta komposisi asid amino. Jumlah kiraan bakteria hidup (TVC) dan bakteria halofilik ditentukan. Sebanyak 70 isolat bakteria aerobik dipencilkan dan dikenal pasti hingga peringkat genus.

Dapatan Utama

1. Terasi mengandungi protein 25.42 g/100 g

Kandungan protein terasi ialah 25.42 g/100 g, menjadikannya produk tinggi protein. Kandungan lemak 6.11 g/100 g dan karbohidrat hanya 1.94 g/100 g. Asid amino utama ialah asid glutamik, yang bertanggungjawab terhadap rasa umami yang kuat.

2. Garam dan abu sangat tinggi

Kandungan NaCl ialah 16.75 g/100 g dan abu 29.12 g/100 g. Kandungan abu yang tinggi mencerminkan gabungan garam dan mineral daripada kulit udang, seperti kalsium. Lembapan pula ialah 37.41 g/100 g.

3. pH hampir neutral

pH terasi ialah 7.53, iaitu sedikit beralkali. Ini berbeza daripada makanan fermentasi asid laktik seperti pekasam yang berasid. pH beralkali biasanya berkaitan dengan pembebasan ammonia dan amina semasa penguraian protein.

4. Bilangan bakteria sederhana dengan bakteria halofilik

Jumlah kiraan bakteria hidup ialah 4.0×10⁵ CFU/g, manakala bakteria halofilik (suka garam) ialah 1.1×10⁵ CFU/g. Kehadiran bakteria halofilik dijangka dalam produk bergaram tinggi, kerana hanya mikroorganisma tahan garam boleh hidup dalam keadaan ini.

5. Bacillus mendominasi mikroflora

Daripada 70 isolat yang dikenal pasti, Bacillus merupakan genus dominan (65.7%), diikuti Pseudomonas (21.4%), Micrococcus (7.2%), Kurthia (4.3%) dan Sporolactobacillus (1.4%). Bacillus terkenal kerana menghasilkan enzim protease yang menguraikan protein, dan mungkin memainkan peranan penting dalam pembentukan rasa terasi.

Konteks Pemakanan Am

Terasi dan belacan menyumbang protein, kalsium dan rasa umami kepada masakan. Namun, dengan kandungan garam hampir 17%, satu sudu teh (kira-kira 5 g) terasi boleh membekalkan kira-kira 0.8 g garam. Ini perlu diambil kira dalam jumlah pengambilan garam harian.

Bakteria seperti Bacillus biasanya dimusnahkan sebahagiannya apabila terasi dibakar atau digoreng sebelum digunakan, satu amalan tradisional yang juga meningkatkan aroma.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Belacan Malaysia dan terasi Indonesia berkongsi proses yang hampir sama, jadi dapatan ini boleh menjadi rujukan bagi pengusaha belacan tempatan. Dominasi Bacillus menunjukkan potensi untuk membangunkan kultur pemula (starter culture) yang boleh mempercepat fermentasi dan menghasilkan produk yang lebih seragam.

Kehadiran Pseudomonas pula boleh menjadi petanda pencemaran daripada air atau persekitaran, jadi amalan kebersihan yang baik semasa pemprosesan adalah penting.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1994, jadi kaedah pengenalpastian bakteria berasaskan ciri biokimia mungkin kurang tepat berbanding kaedah molekul moden. Bilangan sampel tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak, dan hanya bakteria aerobik yang dikaji.

Langkah Praktikal

Bakar atau goreng terasi atau belacan sebelum digunakan dalam sambal mentah. Gunakan dalam jumlah kecil dan kurangkan garam lain dalam resipi. Simpan dalam bekas tertutup rapat di tempat kering untuk mengelakkan penyerapan lembapan dan pertumbuhan mikrob.

Ringkasan Angka Penting

• Protein 25.42, lemak 6.11, karbohidrat 1.94 g/100 g.
• NaCl 16.75, abu 29.12, lembapan 37.41 g/100 g.
• pH: 7.53; asid amino utama: asid glutamik.
• TVC: 4.0×10⁵ CFU/g; bakteria halofilik: 1.1×10⁵ CFU/g.
• 70 isolat: Bacillus 65.7%, Pseudomonas 21.4%, Micrococcus 7.2%, Kurthia 4.3%, Sporolactobacillus 1.4%.

Soalan Lazim

Mengapa terasi atau belacan dibakar sebelum digunakan? Pembakaran atau penggorengan mengeluarkan aroma panggang yang lebih kuat dan membantu mengurangkan bilangan mikroorganisma hidup, menjadikannya lebih sesuai untuk sambal yang tidak dimasak lagi.

Adakah terasi sumber kalsium? Kandungan abu yang tinggi sebahagiannya berasal daripada kulit udang yang dikisar bersama, yang mengandungi kalsium. Namun, kerana terasi digunakan dalam jumlah kecil dan kandungan garamnya tinggi, ia tidak wajar dijadikan sumber kalsium utama.

Adakah Bacillus dalam terasi berbahaya? Kebanyakan Bacillus dalam makanan fermentasi tidak berbahaya, tetapi sesetengah spesies boleh menghasilkan toksin. Itulah sebabnya kebersihan dan pemasakan sebelum dimakan kekal penting.

Bagaimana belacan Malaysia dibandingkan dengan terasi? Prosesnya hampir sama, tetapi komposisi sebenar bergantung kepada jenis udang, nisbah garam dan tempoh fermentasi setiap pengusaha.

Kesimpulan

Terasi ialah produk tinggi protein, tinggi garam dan tinggi mineral dengan rasa umami daripada asid glutamik. Mikrofloranya dikuasai oleh Bacillus, yang mungkin berperanan dalam penguraian protein dan pembentukan rasa. Kajian ini memberi asas penting untuk memahami dan memperbaiki pengeluaran pes udang tradisional di rantau ini.

Sumber Rujukan

Surono, I.S. et al. (1994). Chemical and Aerobic Bacterial Composition of ‘Terasi’, a Traditional Fermented Product from Indonesia. Food Hygiene and Safety Science (Shokuhin Eiseigaku Zasshi), 35(3), 299. DOI: 10.3358/SHOKUEISHI.35.299

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/chemical-and-aerobic-bacterial-composition-of-terasi-a-2p2lezfytj

Kata Kunci

terasi, belacan, Bacillus, bakteria halofilik, komposisi proksimat, asid glutamik