Pengenalan

Nama kajian: Characteristics of probiotic tapai made by the addition of Lactobacillus plantarum 1

Objektif: Menilai ciri kimia, mikrobiologi dan deria tapai probiotik yang dihasilkan dengan penambahan pelbagai strain Lactobacillus plantarum 1 sebagai kultur pemula.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tapai ialah makanan fermentasi tradisional yang dihasilkan daripada sumber kanji seperti pulut dan ubi kayu. Di Malaysia, tapai pulut dan tapai ubi sangat popular terutamanya semasa musim perayaan. Proses tradisional menggunakan ragi yang mengandungi yis dan kulat untuk menukar kanji kepada gula, alkohol dan asid.

Salah satu isu dengan tapai tradisional ialah kandungan alkoholnya yang terhasil semasa fermentasi. Kajian oleh Yusmarini Yusuf ini meneroka penggunaan bakteria asid laktik amilolitik tempatan, iaitu Lactobacillus plantarum 1, untuk menghasilkan tapai probiotik dan menilai ciri-cirinya berbanding tapai yang dihasilkan dengan yis sahaja.

Mengapa Kajian Ini Penting

Penambahan bakteria asid laktik ke dalam tapai berpotensi menjadikannya makanan probiotik, iaitu makanan yang mengandungi mikrob hidup dalam jumlah yang banyak. Ini menambah nilai kepada makanan tradisional yang sudah sedia digemari.

Bagi pengguna Muslim di Malaysia, kandungan alkohol dalam tapai sering menjadi perbincangan. Kaedah yang dapat mengurangkan alkohol tanpa menjejaskan rasa berpotensi memberi manfaat kepada pengeluar dan pengguna.

Kaedah Kajian

Tapai dihasilkan dengan penambahan pelbagai strain L. plantarum 1 sebagai kultur pemula, iaitu RN2-53, RN2-12112 dan RN1-23121. Tapai yang dihasilkan dengan yis sahaja dijadikan perbandingan. Ciri kimia termasuk pH dan kandungan alkohol, ciri mikrobiologi termasuk bilangan bakteria asid laktik, serta ciri deria (warna, aroma, rasa dan tekstur) dinilai.

Dapatan Utama

1. Ciri tapai probiotik sedikit berbeza daripada tapai yis

Tapai yang ditambah dengan pelbagai strain L. plantarum 1 mempunyai ciri yang sedikit berbeza berbanding tapai yang dihasilkan dengan yis sahaja. Ini menunjukkan bakteria asid laktik boleh mengubah hasil fermentasi tanpa mengubah identiti asas tapai.

2. pH lebih rendah

Tapai yang ditambah strain L. plantarum 1 mempunyai nilai pH yang lebih rendah berbanding tapai yis sahaja. Ini disebabkan oleh asid laktik yang dihasilkan oleh bakteria. pH yang rendah juga membantu menghalang pertumbuhan mikrob perosak dan boleh memanjangkan jangka hayat produk.

3. Kandungan alkohol lebih rendah

Tapai yang ditambah L. plantarum 1 mempunyai kandungan alkohol yang lebih rendah berbanding tapai yis sahaja. Dalam fermentasi tapai, sebahagian gula ditukar kepada alkohol oleh yis. Kehadiran bakteria asid laktik nampaknya mengalihkan sebahagian penukaran gula kepada asid, sekali gus mengurangkan alkohol. Abstrak tidak menyatakan nilai alkohol sebenar.

4. Bilangan bakteria asid laktik 10⁸ hingga 10⁹ CFU/ml

Bilangan bakteria asid laktik dalam tapai probiotik berjulat antara 10⁸ hingga 10⁹ CFU/ml. Bilangan ini lazimnya dianggap mencukupi bagi produk yang ingin dikategorikan sebagai makanan probiotik dalam literatur.

5. Strain RN2-53 paling disukai panel

Secara keseluruhan, tapai yang ditambah strain L. plantarum 1 lebih disukai oleh panel penilai. Khususnya, tapai dengan strain RN2-53 lebih digemari berbanding RN2-12112 dan RN1-23121 dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha tapai di Malaysia, kajian ini membuka peluang membangunkan tapai probiotik sebagai produk bernilai tambah. Penggunaan kultur pemula yang terkawal juga boleh menghasilkan tapai yang lebih seragam dari segi rasa dan kualiti berbanding ragi tradisional yang mempunyai komposisi mikrob berbeza-beza.

Pengurangan kandungan alkohol merupakan dapatan yang menarik, namun status halal sesuatu produk bergantung kepada penilaian pihak berkuasa agama berdasarkan kandungan sebenar dan proses penghasilan, bukan semata-mata kepada dapatan kajian ini.

Konteks Pemakanan Am

Tapai merupakan makanan yang kaya karbohidrat kerana kanji dalam pulut atau ubi kayu ditukarkan kepada gula ringkas semasa fermentasi. Ini menjadikan tapai manis dan mudah dihadam, tetapi juga bermakna kandungan gulanya tinggi. Dalam literatur, bakteria asid laktik daripada makanan fermentasi tradisional Asia sering dikaji sebagai calon probiotik dan kultur pemula. Bilangan mikrob yang tinggi dalam produk tidak semestinya bermakna manfaat kesihatan yang terbukti, kerana manfaat probiotik perlu disahkan melalui kajian klinikal bagi strain tertentu. Bagi pengguna, tapai boleh dinikmati sebagai pencuci mulut tradisional secara sederhana dalam diet seimbang. Individu yang perlu mengawal paras gula darah disarankan mengambil kira kandungan gula tapai dalam jumlah pengambilan karbohidrat harian mereka. Perkara ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian ini.

Ragi tapai tradisional pula mengandungi campuran kulat dan yis yang berbeza antara pembuat, dan inilah sebab rasa tapai boleh berbeza dari satu rumah ke rumah lain.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai pH, kandungan alkohol, jenis bahan mentah sebenar (pulut atau ubi kayu), atau lokasi kajian. Rekod SciSpace ialah rekod repositori Zenodo tanpa nama jurnal. Kestabilan bilangan probiotik semasa penyimpanan juga tidak dinyatakan.

Langkah Praktikal

Pengusaha tapai yang berminat menghasilkan produk probiotik boleh bekerjasama dengan universiti atau MARDI untuk mendapatkan kultur pemula yang selamat dan diuji. Rekod tempoh fermentasi, suhu dan pH bagi setiap kelompok membantu menyeragamkan kualiti. Pengguna boleh menikmati tapai secara sederhana kerana kandungan gulanya yang tinggi.

Ringkasan Angka Penting

• Strain diuji: L. plantarum 1 RN2-53, RN2-12112 dan RN1-23121.

• Bilangan bakteria asid laktik: 10⁸–10⁹ CFU/ml.

• pH dan alkohol lebih rendah berbanding tapai yis sahaja.

• Paling disukai: strain RN2-53.

Kesimpulan

Penambahan Lactobacillus plantarum 1 menghasilkan tapai probiotik dengan pH dan kandungan alkohol yang lebih rendah, bilangan bakteria asid laktik 10⁸–10⁹ CFU/ml, dan penerimaan deria yang lebih baik, terutamanya bagi strain RN2-53.

Sumber Rujukan

Yusmarini Yusuf (2023). Characteristics of probiotic tapai made by the addition of Lactobacillus plantarum 1. Zenodo (repositori). DOI: 10.5281/zenodo.8036842

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/characteristics-of-probiotic-tapai-made-by-the-addition-of-1xaj3od1b5o1

Kata Kunci

tapai, probiotik, Lactobacillus plantarum, kultur pemula, alkohol, makanan fermentasi